La Cocina es una expresión cultural que pone en escena la evolución de los hombres. Muchos historiadores, sociólogos y antropólogos la gastronomía como base para analizar mejor los temas que les concierne a cada uno de ellos.
La Cocina tradicional está enmarcada por los productos que abundan en determinado lugar. No podríamos imaginar una cocina española sin pescados y mariscos, ni mucho menos una cocina francesa sin sus quesos, hongos o aves. Lo mismo sucede en nuestro país por lo que es necesario analizar que es lo que supo trabajar el hombre para poder subsistir y tener la alimentación básica con productos que fuesen fácil de conseguir: “Los franceses no consumían caracoles por sibaritas, sino por hambrientos”- acusa irónicamente Julio Cambá en su libro La Casa de Lúpulo.
Pero el pueblo, está en constante evolución. No se queda quieto. Y como la alimentación popular es la manera en que se manifiesta una región, no es posible hablar de Cocina Argentina, sino de cocinas regionales que se fueron uniendo debido a las constantes migraciones internas.
Por eso, para comprender la Cocina Argentina, hay que hablar de productos, de los que había y de los que trajeron. Hay que hablar de historia, porque la colonización y los intereses políticos incidieron en nuestra gastronomía y hay que hablar de regiones mediante una clasificación ordenada debido a la gran extensión geográfica que posee nuestro país.
El Noroeste, quizá, sea la gastronomía que mas identidad posee. Pero nuestro país, antes que fuese un país era una región mucho mas amplia de lo que es ahora y que llegaba hasta Perú; habitada por nativos, quienes empezaron a trabajar, analizar y consumir productos como la papa, que luego fue llevada a Europa, prohibida debido a que todos pensaban que era venenosa, y resucitada por un tal Parmentier que insistía en todo su poder de crecimiento rápido y efectivo; o el caso del maíz que abunda en todos los platos originarios de aquella región; la quinoa que llamativamente no fue de interés de los conquistadores del Viejo Continente a pesar de sus beneficios alimentarios y fue ignorada por la gastronomía mundial. Sin embargo, hoy la quinoa es ingrediente de los Chefs mas reconocidos del mundo entero. El mismísimo Michel Bras la incluye en su último libro. Y por supuesto, el ají, fruto que el pobre Cristóbal pensó que era la pimienta que venía a buscar a lo que, también pensaba, era La India. Estos ingredientes, están presentes en todos los platos que todo el mundo ya conoce como el locro, la humita y los tamales.
En el Litoral, se observa la misma capacidad de los nativos para subsistir a través de la caza y la pesca y la utilización de productos como la mandioca, un tubérculo extraído de la yuca, un árbol que crece en toda América. Los habitantes de esta región, como todos los nativos de todo el país, en realidad se dedicaban a cazar animales que hoy son mal llamados exóticos como el yacaré, la mulita, el carpincho y más. El Litoral, tiene río, y el río tiene peces. O tenía. Porque hace algunos años, la cocina litoraleña se jactaba de pescados como el surubí, el dorado, el pacú, entre otros que brindan una carne mucho mas sabrosa que la palidez gustativa de pescados marítimos. Hoy, existen vedas a la pesca para consumo personal debido a la extinción de muchos peces, que sumado a la centralización que hubo hacia Buenos Aires, hizo y hace que el pescado de río pase desapercibido en la identidad gastronómica de Argentina.
Buenos Aires, y toda la región central, es la zona gastronómica que recorre el mundo. Si bien en toda Argentina se consume carne, y mucha; no todos bailamos tango ¿O sí?. Es muy atractiva la historia de la carne vacuna en nuestro país. Porque la vaca llegó casi un siglo después de la conquista de América, de la mano de Juan de Garay (si bien Pedro de Mendoza, el primer fundador de Buenos Aires trajo en sus barcos una decena de cabezas vacunas, rápidamente fueron extinguidas para consumo personal: de la tripulación. Bien, no nos vayamos por las ramas. El ganado que trajo Garay, inmediatamente se adaptó a la llanura pampeana y lo que fueron 100 cabezas fueron convirtiéndose en miles. Y su carne se hizo tierna gracias a la comodidad de sus amplios campos. Por eso es tan reconocida a nivel mundial.
De esta zona, proviene el asado con cuero, un plato netamente argentino que consiste en cocinar el animal entero, abierto de piernas, armando una especie de horno en la tierra. Su carne, se cocina muy lentamente, y todos sus jugos son retenidos por su cuero, de allí la atracción por la textura que adopta gracias al calor paulatino.
Mas al sur, que también existe, claro los Onas, la principal raza nativa de aquella zona eran los comandantes de la utilización de los mariscos. Por ejemplo, en Tierra del Fuego, se pueden apreciar, cual museo con techo de cielo, valvas de mejillones tirados hacia atrás cuando estos muchachos los consumían alrededor de un fogón y que actualmente se los aprecia totalmente fosilizados. Luego, los europeos que llegaron a la Patagonia fueron galeses, que trajeron el cordero, animal que también, al igual que la vaca, se adaptó inmediatamente a las tierras espaciosas, frías y llenas de verde.
Otro punto importante a analizar es la corriente inmigratoria que se gestó luego del Gobierno de Juan Manuel de Rosas, alla por los años ’60 del siglo XIX. Españoles e italianos trajeron platos muy característicos y que origina un debate sobre la identidad de nuestra gastronomía. Cada uno de esos platos se fueron modificando y adquiriendo un perfil propio, como las empanadas, el puchero o la mismísima carbonada que es la receta que presentamos en el día de hoy.
Algunos dicen que es chileno, aunque nuestra zona de Cuyo se lo adjudica. Roberto Fernandez Beyró, un crítico gastronómico de los años ’60 pero del siglo XX, sostiene que proviene de la carbonada española, un guiso “que consistía casi exclusivamente en carne asada sobre el carbón, de allí su nombre”. En la Argentina, se preparan muchas versiones de este plato que consiste en combinar, carne de tercera calidad con vegetales clásicos como la papa, la zanahoria, el maíz y frutas como el durazno seco y las pasas de uva.
Martín Milesi
Compartimos una receta …
CARBONADA EN ZAPALLO
Ingredientes:
Zapallo para presentar 1 unidad
Manteca c/n
Leche 300 cc.
Azúcar c/n
Para la carbonada:
Grasa de pella 100 grs.
Cebolla en brunoise 150 gramos
Ajo brunoise 2 dientes
Extracto de tomate 1 cda
Tomate concassé 100 gramos
Laurel fresco 2 hojas
Orégano c/n
Sal fina
Pimienta
Caldo corto, 1 litro
Papa en cubos, 400 gramos
Orejones de durazno, 200 gramos
Choclo en rodajas, 200 grs.
Zapallo en cubos, 1 kg.
Paleta vacuna, 500 grs.
Arroz largo fino, 200 grs
Batata en cubos, 300 grs.
Procedimiento:
Cocción del zapallo para presentar: Abrir el zapallo y retirar las semillas. Realizarle cortes en la pulpa y espolvorearlo con azúcar, untarlo con manteca y rociarlo con leche. Llevar a un horno a 160 grados, envuelto en papel aluminio. Cocinar 1 hora aproximadamente.
Para la carbonada: Realizar un arroz pilaf y reservar. En una olla sellar los cubos de carne en la grasa. Retirar y desglasar con la cebolla en brunoise, el tomate concassé, el extracto y el ajo. Colocar las especias y el zapallo y la batata. Mezclar todos los ingredientes incorporando luego caldo corto a altura. Cocinar hasta que la carne esté tierna.
Cuando falten 20 minutos de cocción, colocar la papa y los orejones y mezclar con el arroz.
Presentar en el centro de la mesa la carbonada servida en el zapallo cocido al horno.
