"El conejo era muy popular en bodegones y tabernas". Es clásico y a la vez moderno. La carne de conejo es una herencia mediterránea que se renueva día a día en cocción y presentación.
El conejo siempre resulta sabroso en los platos. Sea salteado, estofado, braseado o asado. Antiguamente considerado una plaga, los pueblos se las ingeniaron para meterlo en la cacerola. Los habitantes de las islas Baleares llegaron a pedirle al emperador Augusto que mandara tropas para combatirlos. Y se dice que Luis XVIII era todo un experto: olía el estofado de conejo y podía determinar la procedencia del animal. Tanto los conejos como las liebres salvajes son de origen mediterráneo. Hoy, Marisol Capozzi (Casal de Catalunya) explica que esta carne era y es muy popular en bodegones y tabernas, pero en el siglo XIX empezó a formar parte de la alta cocina. En las góndolas se encuentran limpios, enteros o en presas y, si tiene un carnicero de buena voluntad, se lo puede pedir deshuesado. Su carne es magra, de textura fina y color rosado. La cocción debe ser cuidadosa por su bajo tenor graso y falta de piel. Se beneficia con marinadas de vino o vinagres perfumados y con algunas especias, como mostaza y pimienta. Acá, algunas recetas.
Escabeche de conejo
Cómo se hace
Cocinar 5 minutos en agua hirviendo salada 5 cebollas chicas y 2 zanahorias
Colocar en una cacerola 600 cc de aceite de oliva y 300 cc de vinagre de alcohol, más 300 cc de agua. Agregar 6 hojas de laurel, 4 dientes de ajo pelados, sal, pimienta, las cebollas y la zanahoria en trozos. Llevar al fuego y cuando rompa el hervor, sumar el conejo cortado en presas
Cocinar a fuego mínimo 20 minutos. Dejar enfriar, reservarlo un día en la heladera. Retirarlo del frío con una hora de anticipación y servir.
Conejo al ajillo con papas
Cómo se hace
Trozar el conejo y salpimentarlo a gusto. Pelar 8 dientes de ajo, filetearlos y ponerlos en una sartén con 200 cc de aceite de oliva
Calentar a fuego moderado y, cuando comience a burbujear, agregarle el conejo en presas. Cocinar 10 minutos, hasta que la carne tome color blanco, cuidando que el ajo no se queme
Aparte, pelar las papas, cortarlas en dados y freírlas en una cacerola con abundante aceite de oliva o girasol, hasta que estén doradas. Retirarlas, salpimentarlas y condimentarlas con pimentón picante. Distribuir el conejo en platos y acompañar con las papas.
Arrollado de conejo caprese
Cómo se hace
Cortar 3 tomates en cuartos y retirarles las semillas. Ponerlos en una placa con silicona, rociarlos con aceite de oliva, tomillo y una pizca de azúcar y salpimentar
Cocinarlos en horno mínimo 40 minutos, o hasta que estén tiernos. Dejarlos enfriar
Cortar la mozzarella en tiritas
Extender sobre papel film 2 conejos deshuesados, uno junto al otro, formando un rectángulo y cuidando que entre ellos no queden espacios vacíos, salpimentar. En el centro colocar los tomates confitados, hojas de albahaca y 100 gramos de mozzarella fresca. Con la ayuda del film enrollar y formar un cilindro. Atar a ambos lados, intentando que quede bien tirante. Cocinar en agua caliente (sin ebullición), 15 minutos. Dejar enfriar, sacar el papel y cortar.
Menciones: Marisol Capozzi | 4361-0191 Casal de Catalunya Chacabuco 863, San Telmo, Capital.
