El programa está compuesto por cuatro (4) materias de Arte Culinario y dos (2) teóricas virtuales y una materia integradora.
Primer cuatrimestre
ARTE CULINARIO 1
Esta materia es el punto de partida para todo cocinero con aspiraciones profesionales.
Te brindará las bases y herramientas fundamentales de la cocina profesional orientada a Plant Based, para desempeñarte con seguridad dentro de una cocina, pudiendo optar entre diversos métodos y técnicas de cocción para obtener el resultado deseado.
Comenzaremos por la organización del trabajo y el manejo del tiempo. Incorporaremos el concepto de mise en place, la identificación de los utensilios y herramientas básicas, los diferentes cuchillos y su función.
Trabajaremos con vegetales de hoja, hortalizas, coles, frutos y aprenderemos variedad de cortes.
Incursionaremos en el mundo de las legumbres, los cereales y pseudocereales. Elaboraremos leches vegetales con distintas técnicas. Realizaremos pastas simples y rellenas, salsas básicas y complejas, vinagretas y aderezos.
Veremos distintas técnicas de elaboración y preparación de medallones vegetales aplicando combinaciones creativas y exitosas.
Realizaremos variedad de gazpachos, guisos, risottos, tofu estilo panceta y muchas otras recetas que afianzarán los conocimientos adquiridos de forma progresiva.
PASTELERÍA Y PANADERÍA PLANT BASED
Una materia orientada a transmitir las técnicas de la pastelería y la panadería necesarias para convertirte en un profesional Plant Based, apto para trabajar en un restaurant, una pastelería o una panadería.
Te brindará las herramientas profesionales para desarrollar una amplia variedad de recetas de pastelería y panadería moderna sin el uso de ingredientes derivados de animales.
La elaboración de budines, bizcochuelos, merengues, tartas, galletitas, crepes, rellenos de mousses, cremas pasteleras, cremosos, ganaches entre otras preparaciones, sumada a una gran variedad de técnicas de montaje y decoración, te brindara las habilidades necesarias para dominar una pastelería de excelencia.
Entre los panificados, veremos clásicos salados y dulces tales como; pan de molde integral, panes de masa madre con harina de vino, masas hojaldradas, medialunas marplatenses, croissants, rosca gluten free, miguelitos y demás especialidades de la panadería moderna.
*NUTRICIÓN PLANT BASED (Virtual – Integradora)
Un espacio de aprendizaje profundo sobre la Nutrición basada en plantas, fundamentada en la evidencia científica más actualizada.
Se promueve un ámbito de comprensión y análisis nutricional sobre el patrón alimentario basado en plantas, que contribuye a lograr preparaciones e intervenciones culinarias acertadas y basadas en conocimientos científicos.
Aprenderemos los conocimientos actuales sobre nutrientes, alimentos y técnicas claves de la alimentación basada en plantas, para aplicar en preparaciones nutritivas.
Comprenderemos la seguridad y los beneficios de la alimentación basada en plantas para la salud de las personas, el medioambiente y la naturaleza.
Advertiremos los riesgos de las alimentaciones y preparaciones culinarias basadas en plantas deficientes y mal planificadas.
Conoceremos cuáles son las necesidades de los nutrientes importantes en la alimentación basada en plantas, y cómo cubrirlas a través de preparaciones.
Aprenderemos sobre factores que afectan a la absorción de micronutrientes, como vitaminas y minerales claves, para implementar técnicas culinarias y optimizar su aprovechamiento.
Derribaremos los mitos más populares sobre la alimentación basada en plantas.
SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (VIRTUAL)
La materia Seguridad e higiene de los alimentos orientada a la cocina basada en plantas te brinda los conocimientos necesarios para prevenir los peligros físicos, químicos y biológicos que pueden contener las plantas.
Aprenderás a elegir materias primas libres de contaminantes para evitar las enfermedades transmitidas por estos alimentos.
Te prepara como profesional gastronómico para que sepas seleccionar, almacenar, preparar y servir alimentos saludables con la certeza de que no le harán daño a quienes los consuman.
Te permitirá organizar tu cocina de manera eficiente y profesional, garantizando el uso racional y adecuado de cada materia prima.
Abarca también aspectos vinculados a la higiene de la cocina y los utensilios, a las conductas e higiene de los manipuladores, las técnicas adecuadas para lavar, preparar, cocinar, almacenar y servir los platos, en un ambiente higiénico, seguro, libre de plagas y contaminantes.
Segundo cuatrimestre
ARTE CULINARIO 2
Aquí profundizaremos los conocimientos adquiridos en Arte Culinario I, explorando nuevas tendencias e incorporaremos equipamientos y tecnologías de última generación.
Esta materia consolida en el alumno los conocimientos adquiridos anteriormente y lo introduce en las técnicas modernas de la cocina de vanguardia.
Aplicaremos el uso del vacío para impregnar y aprenderemos sobre la lacto fermentación segura y su uso en la cocina. Introduciremos los ahumados para perfumar y conservar. Realizaremos deshidratados, crocantes, aires y espumas.
Elaboraremos distintas texturas de untables a añejos y de sólidos a elásticos y aprenderemos su correcta aplicación.
Veremos en profundidad los principios de la elaboración de los quesos Plant Based y conoceremos las técnicas de esferificación y gelificación controladas, muy utilizadas en el reemplazo de ingredientes de origen animal por alternativas Plant Based.
Aprenderemos a elaborar salsa blanca, yogures, ricota, queso feta, tempeh, ñoquis de maíz, espuma de remolacha, pastas con harinas especiales, fondue de tomate y mucho más. Todo ello sin utilizar derivados de animales.
COCINA DEL MUNDO PLANT BASED
Presenta las bases y fundamentos de las diferentes culturas gastronómicas, brindando al alumno una mirada más amplia y proveyéndolo de nuevos ingredientes, materias primas y técnicas de cocción.
Cuenta con recetas novedosas de platos representativos de diferentes culturas, y la adaptación a Plant Based de aquellas que contienen derivados de animal en su versión original, te sorprenderán por su excelencia y buen sabor.
Curris, chutneys, salteados al wok, knishes, falafels, paellas, ceviches, ragouts, empanadas, milanesas y tantos otros platos, abrirán un abanico de posibilidades al momento de asimilar conceptos y herramientas novedosas, capacitando al alumno para desenvolverse en cualquier cocina del mundo.
*NUTRICIÓN (Virtual – Integradora)
ADMINISTRACIÓN Y GESTIÓN GASTRONÓMICA (VIRTUAL)
Esta materia te brindará los recursos necesarios para poder gestionar y dirigir distintos emprendimientos gastronómicos sin importar la magnitud de estos.
Obtendrás los conocimientos de administración para lograr una operación rentable, identificando las particularidades de los costos en el rubro gastronómico como base indispensable para su control y optimización.
Asimismo, analizaremos los circuitos de operaciones principales del negocio para poder detectar los puntos críticos de control y fuga de dinero para maximizar la utilidad de este.
Y también veremos los sistemas informáticos que dispone un operador gastronómico para su administración.
*La materia nutrición es integradora de toda la carrera. La misma se dicta con el contenidos de las materias de arte culinario 1, arte culinario 2, panadería y pastelería plant based.
