El lugar indicado, el momento justo o tomar la decisión correcta. Encontrarnos con Ariel nos muestra una vez más, porque en su trayectoria existe una clara síntesis entre lo que fue, lo que es hoy como Chef Ejecutivo de Arcos Dorados… y hacia dónde va con la misma determinación de sus primeros pasos.

¿En la gastronomía existe la cocina vs la pastelería?
La gastronomía es la expresión de todo el arte culinario, y creo que no hay que estar cerrado a nada. A mi apasiona el arte culinario. Me apasiona la gastronomía, me apasiona cocinar, hacer pastelería, me apasiona ir a comer, investigar, saber… es mi profesión, pero es gran parte de mi vida, mi hobby, mi cable a tierra.

Como descubriste tu interés ¿Desde cuándo?
Desde siempre. Desde chiquito cocinaba en mi casa y cuando estaba en la secundaria cocinaba para mis amigos. Siempre tuve en claro que quería estudiar gastronomía. No porque haya trabajado en el IAG digo esto: “Pero lo primero que hacía era mirar los programas de Ariel Rodriguez Palacios en Maestro de Cocina, miraba Utilísima, lo miraba a Osvaldo”. Con el test vocacional lo hice muy fácil, le dije “quiero estudiar gastronomía”. Estamos hablando del año 1996, 1997, yo tenía muy firme los que quería hacer…y sabía dónde. En el IAG. Entonces, empecé a estudiar.

“Al que estudia gastronomía, fundamentalmente le gusta comer, es necesariamente muy curioso, y si le gusta aprender le gusta investigar, perfeccionar las técnicas, aplicar las técnicas”.

En la profesión ¿qué es lo que te produce más placer?
Cuando la gente come lo que hago, fundamentalmente que el producto que hago le guste a la gente. Creo que parte de ser cocinero es tener alma de anfitrión, justamente hago un arte que me gusta hacerlo, cocinar y compartir, no hago para mí. Si no hay más personas no tiene sentido cocinar. Lo mío es compartir, que la gente lo disfrute y el respeto de la materia prima en todos los ámbitos, nunca pensar que podes hacer cualquier cosa porque el otro no sabe. Cuando yo empecé mis amigos también empezaron a estudiar, salían y yo también… Pero cada vez que nos juntábamos yo trataba de comprar un buen corte de carne, explicarles, cocinando de tal manera, sabiendo lo que hacía, respetando lo que hacía; y sabiendo que no entendían nada. Hoy cuando miro para atrás a mis diez amigos, veo que todos aprendieron algo y cada uno de ellos es exigente a la hora de comer. Si nos juntamos a comer cada uno dice: “Me voy a esta carnicería” o “Elijo tal vino”. Eso es la gastronomía, el arte culinario comienza desde uno y desde su entorno más chiquito. Porque si yo puedo transmitir que el lomo es “esto” y “lo podes cocinar así”, ellos empiezan también a transmitir.

“El primer respeto por el arte culinario está en mi entorno, amigos, familia…. Esto me guió desde siempre”.

Y ahora, cuando la trascendencía es mayor…
Y ahora viene de la mano de la responsabilidad, que es mayor. Entonces, se trata de conectar con lo que ya hice, con lo que soy. Y mi manera de trabajar desde siempre con familiares, amigos, comensales, o alumnos, es esta: “Respetar lo que estoy haciendo, de ese modo, los respeto a ellos”. Sin importar quien venga, si una persona piensa que los macarons son alfajorcitos, yo le explico que es un macaron y le explico que tiene. Eso a una persona, y si tengo que tengo que explicar a una por día lo voy a hacer, porque esa persona va a aprender a valorar, a entender distinto.
Ese Storytelling del que todo el mundo habla, es muy simple… porque el cocinero siempre tiene algo que contar. El cocinero que se queda en la cocina y no puede expresar lo que hizo, o dar a entender lo que hizo, hace que la gastronomía se quede en la cocina. Y si uno viaja, en otros países ve que cada persona, un chico o un anciano, saben que es un buen parmesano, un brie; lo saben, lo consumen, y lo respetan. A nadie se le ocurriría vender algo que parece un jamón crudo, o llamarlo jamón crudo si no lo es. A nadie. Saben qué es lo consumen, lo respetan, y el proveedor valora un buen producto. Si nosotros lo transmitimos, el comensal, el cliente empieza a subir de nivel, y la cultura gastronómica sube. Entonces voy a tener más productos para trabajar, un cliente más exigente… y yo voy a poder expresar al 100% lo que sé. Y si tengo un negocio, va a funcionar. Cuando yo empecé a estudiar no se conocía el jengibre, era una rareza, y hoy ya está en todos lados…

Tu próximo desafío
¡Guau! Yo hace un año que estoy acá y tengo muchos proyectos a futuro… y me gustaría ver que funcionan bien. Es una empresa muy linda para trabajar y el capital humano es muy bueno, la calidad de gente y el respeto es muy bueno. Me gustaría seguir con esta responsabilidad de transmitir la cultura culinaria desde este lugar en el que se llega a millones de personas. Tengo muchas ideas, formar y dar clase, trabajar internamente. Estuve yendo a distintos países dando charlas de cultura gastronómica, explicando las técnicas culinarias aplicadas a lo que hacemos, como la reacción de Malliard, todo lo referido a encurtidos, grillados, frituras, empanizados, al pan… aquí están todas las técnicas culinarias. Lograr en Mc Donalds Latinoamérica dar estas charlas desde el arte culinario a todos los empleados y a todos los “crew” eso sería un gran desafío. Y yo acompaño estos cambios de la compañía, trabajando en la plataforma Premium “exponensiándola”. Lo que siempre estuvo, con fundamentación culinaria, respetando las técnicas, y creando nuevos productos.” Yo terminé de acomodarme al dimensionar la cantidad de gente a la que llegamos. Y pensé: “Si a mí me gusta enseñar y me gusta transmitir este tiene que ser el mejor lugar…”
Yo estaba en el punto justo para tener la cosmovisión de tomar este desafío, y comprender la responsabilidad de llegar a millones de personas. Estando acá y haciendo un poquito se pueden generar cambios para llegar a todos -como puede ser trabajar con productos de estación pero en grandes volúmenes- estoy en este gran desafío en una de las empresas gastronómicas más grandes del mundo. Yo lo voy a intentar porque se mantienen grandes estándares de calidad y estoy viendo desarrollos sobre cambios nutricionales en algunos de los productos. Es algo que se viene haciendo. Si me imagino mas adelante, en un futuro… es que se conozca cada vez más.

¿Por qué cambió nuestra gastronomía?
El roll de las escuelas es fundamental. Yo veo en la web del IAG la cantidad de alumnos egresados trabajando en las mejores cocinas. En el 1999 era muy difícil trabajar en una cocina, no había alumnos ni ex alumnos, todos eran de oficio… y había que respetarlos porque eran los que trabajaron con lo que tenían, y tenían oficio, pero nos miraban como un bicho raro. Ahora en cambio, esas personas que triunfan “los chefs referentes” pasaron por una escuela. Y muchos son del IAG. Hubo un cambio social, la educación. Si educamos como debe ser, y esas personas son las que están atrás de los restaurantes, seguramente la gastronomía va a crecer.

Gravano x Gravano

  • El creativo, no es solo un iluminado, es una persona que trabaja en base a limitantes, la creatividad viene con el trabajo diario y es en el día a día dónde te tenés que inspirar.
  • Hay que saber comer de todo, expresarlo en cada cocción, lograr de cada ingrediente la expresión máxima.
  • Creo que parte de ser cocinero es tener alma de anfitrión
  • La cultura culinaria no es para los cocineros, es para la gente.
  • Nuestra gastronomía cambió porque hubo un cambio social, la educación.

ARIEL GRAVANO – Profesional Gastronómico, egresado 2001, Pastelero Profesional, egresado 2002 
Fue docente en el IAG y lideró el equipo de investigación en Pastelería, realizó su stage en El Celler de Can Roca y en Lenôtre, acompañó a Osvaldo Gross y Dolli Irigoyen en sus viajes gastronómicos por Francia, España y Vietnam. Compitió en el Campeonato Mundial de Pastelería y obtuvo el 2º Puesto Copa Maya 2018, fue Gerente de producto de Vasalissa y hoy es el Chef de Arcos Dorados para la innovación de menues y desarrollo de producto de McDonald’s.