- Un personal recorrido en la formación profesional -

Beltrán Horisberger

03.02.2017

Es Licenciado en Gastronomía y Profesor de la cátedra de Historia de la Gastronomía. Un extenso recorrido lo llevó desde querer mejorar su paladar, aprender a cocinar y adquirir técnicas, hasta encontrar el ámbito académico que lo formaría en su búsqueda de la excelencia, lejos de su Paraná natal.

“En mi casa no había una cultura gastronómica muy fuerte, y los mejores platos de mi madre no tenían gran variedad de productos; su estilo era el de un ama de casa moderna que buscaba resolver y que estaba dedicada a la empresa familiar. Tampoco estuve en contacto con mis abuelas como para contagiarme alguna preferencia por la gastronomía, creo que surgió como la necesidad de experimentar algo a nivel de paladar personal “.  A partir de esta necesidad  “empecé –obviamente-  pidiendo colaborar en la cocina a los 8 años y a partir de los 13 lo hacía como actividad extracurricular…” Y cuando continuó este entusiasmo “hice algunos cursos mientras cursaba el secundario en Paraná,  Entre Ríos; esto era lo máximo a lo que podía aspirar allí a nivel técnico en gastronomía, pero necesitaba más y en mi búsqueda del saber teórico empecé a investigar a que podía acceder para incursionar en el saber académico. El rugby me dio esa noción de que la única forma que uno puede aportar al objetivo es creyendo que es posible y haciendo todo lo posible para que suceda.”

Navegando por Internet buscó e investigó hasta que halló la carrera universitaria que buscaba y la noche que encontró la Licenciatura en Gastronomía, mientras navegaba en el plan de estudios no pudo dormir “pensando en los títulos de las asignaturas que eran exactamente lo que estaba buscando,  un enfoque completamente académico de la gastronomía que nunca había visto”. Tuvo que esperar casi un año más y con toda la reticencia que significaba dejar su casa y su Club de Estudiantes de Paraná donde jugaba rugby,   a los 19 años llegó a Buenos Aires “Fui el primero de mi familia en emigrar”. 

Y muy contrario al pensamiento de la mayoría “Yo estaba decido más que a probar si la carrera me servía, a probar si yo servía para la carrera. Porque la orientación la tenía, y las carreras no están hechas para adaptarse a las personas, tiene que ver con el esfuerzo y el sacrificio que te obliga a dejar aspectos personales y abocarte al objetivo. Mi objetivo estaba concentrado en tener un buen promedio  para aspirar a una ayuda en el Departamento de Becas de la Universidad. Y además,  me di cuenta que,  no solamente tenía la idea de ayudar a mi familia, sino una auto exigencia que había cultivado con el deporte”.

A partir de allí buscó el mejor nivel académico “El primer golpe de realidad fue terminar primer año con notas muy buenas,  ahí me di cuenta que medía con una vara muy alta, porque cuando no las tuve fui muy duro conmigo mismo” En 2do. Año su comisión lo eligió como líder en la competencia entre comisiones  “del proyecto integral en comercialización, que conlleva todas los aspectos técnicos de diseño y publicidad,  y se asemeja bastante al trabajo integrador final,  sin la parte de finanzas donde ganamos compartiendo el primer puesto. Fue  una gran experiencia para aprender como trabajar con grupos armando equipos”. A través del IAG “hice una pasantía -que tuve la suerte de renovar- en el NH justen que también fue una experiencia increíble, porque había respeto por el pasante que venía a poner en práctica “eso” que estaba aprendiendo”. En 3er año descubre que su “cabeza estaba moldeada para la gestión gastronómica más que para liderar la cocina”  y eso hizo que se abocara a hacer experiencia en los puestos de caja y salón hasta “que apareció una búsqueda y alguien apostó  por un joven profesional para ser el Encargado de su restaurant. Ahora además encaro micro proyectos de mejora, de costeo de cartas, de re ingeniería de cartas” 

Finalizando la carrera fue elegido por la Docente Susana de la Sota para su entrenamiento como Ayudante de Cátedra de Historia de la Gastronomía, hasta que una vez concluida la licenciatura fue designado  como Profesor “Eso fue lo más maravilloso que me pasó y que me influenció de un modo tan positivo, ya que una docente a la que tanto admiraba, acompañó mi formación”.

Aún recuerda los primeros días “La sensación de llegar al IAG fue reparadora,  por la forma en la que gente se trata, y porque  veía  la relación con el docente como más personal y humana… Y todavía me pasa que entro al IAG y me siento en casa, aún hoy,  trabajando en la institución”.

Beltrán Horisberger 
Licenciado en Gastronomía Año 2014 – Diploma de Honor
Docente de Historia de la Gastronomía