En el marco del Programa de Desarrollo Docente que se realiza en el IAG, el reconocido experto Bruno Goussault, uno de los pioneros en la aplicación de técnicas sous-vide comúnmente conocidas como Cocina al Vacío, dictó una jornada de capacitación intensiva a nuestros docentes.
Bruno Goussault, fundador del CREA (Centre de Recherche et d'Etudes pour l'Alimentation) en 1991 y su actual Director Científico, brindó una jornada de capacitación a los docentes del IAG, invitado por nuestro director Ariel Rodríguez Palacios, que habiendo incursionado en esta técnica en el año 1997, continuó su perfeccionamiento en Francia en el prestigioso centro.
La capacitación brindada a nuestros docentes contó además con la presentación de un equipamiento de alta complejidad que incluía las máquinas de vacío, los últimos recipientes de baño maría termo controlado que ofrece el mercado, sondas de verificación; y todos los elementos para el correcto proceso de identificación de temperaturas y etiquetado de los productos, como es característico de este conjunto de técnicas especiales en el cual la tecnología debe estar al servicio de la calidad y la seguridad alimentaria.
Goussault fue miembro de ETNA (Ecole des Techniques Nouvelles Alimentaires) con Joël Robuchon y Henri Gault, y de SSHA (Société Scientifique d'Hygiène Alimentaire) junto a Henri Gault, y se dedica, no sólo a la investigación desde hace más de 30 años, sino que también otorga licencias y manuales de desarrollo de procedimientos para su empleo tanto en Francia y USA como el resto del mundo. De esta forma, Goussault impone en el mercado la aplicación de nuevos parámetros en el control de temperaturas (alta/alta –baja/baja).
En el IAG hemos estado desarrollando está técnica desde el año 1998 con el dictado de los cursos denominados Iniciación a la cocina al vacío y Técnicas de Regeneración.
Agradecemos a Ignacio Belloni de Multivac la colaboración brindada para contar con la presencia de Bruno Goussault en nuestro Instituto.
