Estudió en el IAG, conoció la gastronomía desde adentro y tuvo su propio catering. Hoy es asesora gastronómica de la premiada Parrilla Don Julio – el mejor restaurant de argentina, Nº6 de Latinoamérica y Nª55 a nivel mundial – por “The World’s 50 Best Restaurants 2018”; de Aldo’s y otros establecimientos; y docente del IAG para las materias del área de Administración y Marketing y el dictado de los cursos de Formación Continua.

¿Cómo surgió tu gusto por la gastronomía?
Vengo de familia de tanos y mi abuela cocinaba en mi casa. Todos los domingos amasaba la pasta a palote, y los tucos eran de 4 horas…entonces yo creía que sabía cocinar porque la veía a ella. Yo empecé como hobby, creía que mi carrera iba ser Administración que fue mi formación inicial, pero cuando empecé en el IAG y vine a la primer clase con Ariel -que en aquella época daba las clases- me di cuenta que no sabía nada. Empecé como hobby y terminó siendo mi profesión.

¿Y cómo se fue desarrollando tu perfil?
Yo transité la gastronomía desde adentro. Cuando me recibí de Profesional Gastronómico en el IAG, tuve mi propio catering con mi hermana. Al principio, empezamos con el boca en boca entre amigos y luego con los primeros eventos sociales. Entonces, contactamos a las bodegas para ofrecer sus vinos y de repente nos vimos haciendo un catering para la bodega Trivento, en la exposición de Vinos y Bodegas Argentinos en La Rural. Así fue el despegue, a la empresa organizadora de eventos que había contratado el stand le encantó lo que habíamos hecho, y a partir de allí nos contrató para las exposiciones que no tenían nada que ver con la gastronomía, pero que si vendía nuestra gastronomía. Trabajamos con la Embajada de Canadá y empezamos con el catering propio, y después lo hicimos para terceros. Organizamos eventos para el dueño de Casa Cavia, la Panadería de Pablo y Carne durante casi 10 años. Hacíamos eventos sociales, empresariales, torneos de tenis a gran escala; y eso me dio una formación muy importante en el manejo de personal y liderazgo, porque yo me encargaba del manejo y armado de equipos, con gente a la que conocía el mismo día. Y además, en paralelo yo ya daba clases en el IAG. Mi docente había sido Oscar Noriega, con quién siempre estuve en contacto. Y yo, ya venía con mi base administrativa de la universidad.

¿Qué marcó tu cambio?
Yo vi que en la gastronomía había un punto crítico muy importante, y es que todos los que se dedican a la gastronomía lo hacen desde el lado romántico, de lo que es pura y exclusivamente un plato o la bebida, y descuidan la administración. No tienen en cuenta lo que es tener las recetas costeadas, analizar los platos que se venden, cómo amar un stock, cómo hacer las compras, cómo controlar los pagos…y esto es en realidad, lo que después te va a definir si podés sostenerte, o no. Podés tener un producto excelente, pero si administrativamente haces agua, no lo sostenés.

¿Cómo formas a los alumnos del IAG?
Yo doy clases en la carrera de Profesional Gastronómico, Pastelero Profesional y dentro de Formación Continua los cursos dedicados a los dueños, gerentes de restaurant, como son los de Administración de Restaurantes y Marketing Gastronómico, y Claves para armar tu emprendimiento.

¿Con qué necesidades te encontrás?
Yo planteo la primer clase y enseguida se genera un grupo como de autoayuda. Porque yo vengo con una teoría que se basa en la práctica de la restauración, lo que sucede en los restaurantes dentro de la cocina, o en el catering para eventos, donde siempre aparece la falta de conocimiento administrativo. La gente se va fascinada, porque se arman grupos colaborativos y después me cuentan los resultados de haber implementado el control de stock y me dicen: “Carolina, empecé a usar las planillas que nos enseñaste” o aplican el costeo de recetas, y comienzan a ver “por dónde se les va el dinero”. En muchos casos, es por no saber que mercadería tienen y por comprar demás, o no saber cómo controlar a los proveedores. Por no saber hacer la comparativa de precios basada en la calidad del producto, y no en el precio que te ofrece el proveedor, que puede ser tentador…(entonces te viene un bife de chorizo con diez cm de grasa y cuando sacas el desecho te sale más caro que si lo hubieras comprado limpio o de mejor calidad). Cuando empiezan a usar esas comparativas se dan cuenta de la plata que tiran y como hay que conscientizar al personal. Son todos datos de suma ayuda. Y no solamente vienen de Capital Federal, sino del interior y se van con los ojos muy abiertos. Y te dicen: “No tenía ni idea del negocio que tenía” “Ah… no te puedo creer tenía que controlar esto ¡mirá la plata que estoy perdiendo!” O vienen y te plantean “Mirá gracias a esto el mes pasado ahorré 30.000 pesos “ o 100.000 dependiendo de la estructura. Algunos me dicen he ahorrado 800.000 pesos cuando hago la proyección anual. Es mucha plata por no tener controles, por eso también se arman grupos. Algunos vienen con la alternativa “cierro o veo como lo puedo llevar adelante”, Otros vienen y dicen “me quiero poner un restaurant, pero creo que lo más importante es saber administrarlo, puedo conseguir un buen chef que pueda reproducir lo que quiero, lo puedo terciarizar”…pero si no saben que entra y que sale, están en el horno. Y una vez que lo ven, se van con herramientas para hacer explotar su negocio, eso es lo importante.

¿Y ahora… en qué estás enfocada?
Yo empecé de cero, desde abajo. Haber tenido el catering propio me sirvió para decir: Soy la que compra, la que cocina, la que sale a vender, la que lava. Haber organizado eventos me dio la posibilidad de saber que necesita cada plaza, que necesita un cocinero o un bachero. Hoy entro a una cocina solo para cocinarles a los que amo, ya no dispongo de tiempo, ojalá lo tuviera… Pero, yo encontré mi profesión, y todo lo que transité durante estos 20 años, lo puedo aplicar a la docencia, que me gusta y disfruto cada día, viendo dónde están parados, que quieren hacer; y no importa qué formación académica tengan, tratar de llegar a todos y que todos puedan llevarse algo. Y al asesoramiento, dándoles una mano, enseñando, ayudando, colaborando con colegas, dándoles secretos como hace un chef al transmitir sus recetas.

¿Cómo es tu visión de la restauración?
Yo estoy asesorando a Aldo’s y a Don Julio en Administración, armé todos los circuitos administrativos, tanto de compras y stock, como de pagos, y además asesoro distintos restaurantes y establecimientos como la cadena de confiterías Monk, Aquiles, y a algunos colegas y amigos que residen en el interior…y cuando ves que el número uno busca asesoramiento esto amplia la mirada. En realidad todos los restaurantes del mundo necesitan que alguien los administre, que los ordene, porque ese orden en menor o mayor escala implica dinero, implica que tengas mayor rentabilidad que puedas invertir más en un producto de mejor calidad, en pagar mejores sueldos, para que todos los que conforman el restaurant y que hacen ese producto puedan estar mejor.

¿Cuál es tu clave?
Algo que siempre recalco…mi gran maestro, del que tomo más tips y del que copio muchas cosas es Ariel. Cuando yo empecé la carrera, él te enseñaba las técnicas con humor y desde el lado de la humildad… y esa es la base para llegar a quienes tenés enfrente. Si yo me subo arriba de un pedestal, y considero que las personas que están delante de mí me tienen que seguir a mí, y no yo a ellos, estoy en el horno. Entonces, yo tomo todos los valores que aprendí de él, hace 20 años, y que sigo aprendiendo. Si estás empezando una clase a las 8 de la mañana, para costear recetas, necesitas humor, generar empatía. Y para llegarles a todos, que todos puedan aplicar algo, y eso se lo debo a la enseñanza de Ariel. Si tengo que sumar algo, es eso.