El cocinero destaca los aromas únicos de esta especia y revela sus propiedades para intensificar el sabor de la carne

Una nueva nota de Laura Litvin para La Nación Revista que ahonda en los productos del mercado y despliega la personalidad de los cocineros: “Yo no le prestaba mucha atención, vi anís estrellado por primera vez en el IAG, haciendo una receta de pan de especias francés. Pero no lo usaba en mi cocina. Hace un tiempo, conversando con un colega, me acercó una columna del chef inglés Heston Blumenthal (dueño de los premiados restaurantes The Fat Duck y Dinner), publicada en The Guardian, en la que decía que era su especia favorita y que lo que más lo atraía era la manera en que el anís estrellado ayuda a intensificar el sabor de la carne. Ahí nomás me puse a investigar y a probar. Y entonces entendí por qué las carnes marinadas o braseadas y los caldos en China o la sopa Pho vietnamita tienen ese sabor tan increíble. Viajé a Perú y aprendí que también lo usan en la cocina nikkei y chifa. Entonces, lo empecé a usar en mis recetas. Descubrí que cuando se mezcla con cebollas caramelizadas el resultado produce sustancias aromáticas que intensifican el gusto de la carne”, dice el cocinero Dante Franco mientras prepara la barbacoa de ananá y anís estrellado para acompañar unas ribs que se doran a la parrilla.

“Como todas las especias, aconsejo usarlas frescas, porque a medida que pasa el tiempo, sus aromas y sabor se aplanan. Los sobres nunca nos dicen cuándo fueron cosechadas, pero es mejor comprar poquito y usarlas rápido”, dice Dante Franco, que terminó el IAG e hizo una pasantía en La Perdiz, el restaurante de Dolli Irigoyen. Luego viajó a España y trabajó en varios restaurantes como Hacienda Benazuza, dirigido en ese entonces por Ferran Adrià. A su regreso al país trabajó en Bar Uriarte y en La Corte y luego formó parte del equipo de Dolli Irigoyen por 9 años. “Eso fue un gran aprendizaje, hubo viajes por toda Sudamérica, por Estados Unidos. Todos los grandes cocineros pasan por su espacio, para mí fue una oportunidad única”. Hoy dirige Digg’s, su local en Palermo (www.diggs.com.ar; Serrano 1580), donde ofrece hamburguesas, salchichas de autor y exquisitas ribs, que llegan a la mesa con guantes para que el comensal las disfrute sin mancharse.

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Dante Franco – Profesional Gastronómico,  Diciembre 1999
Inció sus prácticas profesionales en 1998 en el Hotel Claridge, luego empredió su viaje a Sevilla para su stage en Hacienda Benazuza de Ferran Adriá, en el año 2001.