La última vez que estuvo en Buenos Aires, ya había abierto Momiji, su primer restaurant de cocina japonesa en Valencia, España. Por ese entonces, proyectaba dos nuevos emprendimientos, que hoy ya son una realidad, Momiji Atelier y Vandal en Palmas de Mallorca, donde reside desde hace más de 10 años.

Mallorca es como mi Mar del Plata natal, nada más que la temporada allí dura 9 meses al año, algo que yo no sabía cuando llegué a esa isla tan hermosa, haciendo pie en España y yendo a vivir a la casa de mi tía. Cada 4 o 5 años el cuerpo me pide volver a ver a la familia, eso que uno vive en cuotas porque al pasar tantos años…te vas perdiendo de cosas, como crecen sobrinos, gente alrededor tuyo, parte de la vida de tus hermanos, tus padres… entonces cada 4 años vuelvo. Hay gente que viene cada año, pero yo utilizo parte de ese tiempo para viajar por el mundo. Recientemente vengo de Israel, y me encantó. He recorrido diferentes países Japón, Tahilandia, Dinamarca, Francia, Cuba, Egipto, Marruecos…y algo que me estoy dejando. Cada año aprovecho para viajar porque la cocina en gran parte es eso. La cocina es una y se interpreta de manera diferente en cada sitio.

¿A partir de qué decidiste radicarte en España?
Cuando sentí que había tocado un techo y necesitaba evolucionar en cocina -en el año 2006 o 2007- ahora hay mucha más oferta y muy buena. Estuve haciendo un tour gastronómico y hay cosas muy interesantes como Tegui, que me pareció de lo mejor, Narda Comedor me gustó mucho, fui a El baqueano, e hice cosas más clásicas como los bodegones, ver la tradición, porque hay mucho para ver ahí. Unos amigos me invitaron a Don Julio y también paré en la ruta 2 y me comí un asado ¡que estaba increíble! Hay mucho por recorrer más que en ese momento… Me sorprende la moda que hay de la cerveza, la verdad, para bien y para mal. Yo conocí el primer Antares, que estaba en Mar del Plata muy cerca de mi casa…yo iba con 16 o 17 años, y la cerveza está muy buena (no sé si es que le tengo un cariño especial o que la cerveza está muy buena) y es impresionante como creció aquello…

¿Cómo empezaste tu carrera?
Yo trabajé en restaurantes de barrio mientras estudiaba y luego pasé a trabajar en Palermo en Maldito Salvador, y también algunas veces trabajaba en Viejo Indecente de Palermo y el que estaba en el centro. Luego abrí Refil, para unos empresarios en la avenida Córdoba, luego estuve en Capisci en Puerto Madero y de allí el salto a Europa, a Palma de Mallorca en España donde empecé en un hotel 4 estrellas pero que no era lo que pensaba, y por eso estuve muy poco tiempo.
A partir de allí empecé en Safra 21 como segundo de cocina durante dos años, y de allí me fui al Forn de Sant Joan, donde estuve 8 años. En los primeros 4 años estaba en este restaurant hasta que abren 2 más entonces me cambia todo el juego con un techo para tocar mucho más alto…Y paso otros 4 años como Chef ejecutivo del grupo para Forn de Sant Joan, Coa y Ombú y mientras con mi socio montamos Momiji, un restaurant de cocina tradicional japonesa, allí él es el chef y yo estoy de consultor. Luego abrimos Momiji Atelier despegado del primer Momiji pero con una influencia japonesa, mi socio necesitaba llevar su experiencia gastronómica a un nivel superior y así surge Atelier. En el 2017 decido abrir mi propio emprendimiento Vandal en el que llevamos año y medio.

¿Por qué quisiste armar tu propio restaurant?
Yo necesitaba volver a la primera línea, toda la experiencia que tuve fue genial, pero era un trabajo donde el cocinar se relegaba, era una tarea más de oficina, más ejecutiva; simplificaba procesos para la mejora del negocio… y di por concluido mi estadía. Yo quería volver a la cocina y tener un idioma propio en el cocinar, así surge Vandal y con el apoyo de mi socio de Valencia que me decía que hiciera algo -como yo hice con él en su momento- creando el espacio propio.
Nos planteamos algo claro y con estilo propio. Mi propia expresión, la de mi socio y la de mi tercer socio que es el Maitre y jefe de sala… Nos plateamos una cosa muy sencilla: Montar algo como nos gusta encontrar cuando salimos a cenar ¡Un restaurant que fuera increíble para nosotros! Como clientes, nosotros tenemos que alucinar… y ahí empezamos, con esa impronta. Una carta con un formato diferente, que nos sorprenda, que los productos y las técnicas que pruebes sean diversas, pero todo con una sorpresa. A partir de ese concepto construimos todo y llegamos a lo que es hoy.

¿Y la aceptación del público?
Muy buena, la verdad que fue muy buena desde el principio. A los primeros 6 meses de abierto, al primer fin de temporada vimos que trabajamos bien, no nos iba mal, fue el tiempo de darnos a conocer. Y esta temporada fue un crecimiento exponencial. Trabajamos todo tipo de productos, porque tenemos una cocina muy nómade, se trata mucho mestizaje, descubrir productos nuevos en una carta dinámica y extensa, que está en movimiento todo el tiempo, de acuerdo a la estación. Manejamos un concepto más abierto, trabajamos con proveedores del Kilométro 0 – lo que está más cerca- y si consideramos que un producto es mejor en Japón, lo traemos. Tenemos la filosofía del producto “donde mejor se dé y mejor esté” si…hay un tomate vemos la calidad, como es; y si es de la isla, se compra en la isla o se trae de lejos. Pero si el mismo tomate es de kilometro 0, mejor. Priorizamos calidad.

¿Por qué está tan marcada en vos la influencia de la cocina japonesa?
Es la cocina que me gusta y en la que profundicé, yo hice un viaje a Japón durante 4 meses Tokio, Osaka, Kioto, Kagoshima, Sakurajima, Hiroshima, Nagasaki, un recorrido profundo del país y sus cocinas. El respeto de Japón por la cocina para mi es aluscinante. En mi cocina confluyen todas porque mis ancestros son de una cocina mediterránea y el paladar me lleva a Japón. Allí, le encuentro mucho sentido. Y ahora vengo de Israel, y la cocina Otomana…veremos.

¿Qué productos argentinos te gustaría tener en tu cocina?
Hace tiempo que trato de trabajar con calabaza y maíz y es imposible encontrar una calabaza como las de acá en Mallorca, cuando estuve en Sierra de los Padres hace muy poco, consegui unos choclos amarillos y unas calabazas impresionantes. La mayoría se consigue, la carne argentina, el dulce de lecha, pero un choclo no tiene sentido., y es difícil que te vendan una mazorca entera.

¿Cuáles son tus desafíos ahora?
Tener un espacio para un menú degustación que sea como un disco o un CD de Pink Floyd entendido como una unidad, para mi tiene que ser eso y me cuesta encontrarlo; y a veces aburre cuando al menú le falta un hilo conductor. Yo me exijo, y quisiera poder contar una historia de principio a fin, no solo la técnica y mostrar algo espectacular, tiene que ser una experiencia total. En Vandal buscamos eso, que sea algo divertido que sorprenda… También he participado en diversos concursos. El otro año participé del concurso nacional de cocina representando a las islas Baleares, donde quedamos terceros. Y luego participé en 4 concursos, el propio de cocina en Islas Baleares donde obtuvimos el primer lugar; y, tres concursos de tapas, uno a nivel local que lo ganamos y otro en Palmas que sacamos la plata y el oro. Y tuvimos otro en cocina que…¡ no nos fue tan bien! … Ahora viene el nacional de Tapas en Barcelona ¡ahí estaremos!

Bernabé Caravotta
Profesional Gastronómico – Egresado 2006