La cocina me eligió a mi cuando tenía 19 años…

…Y a los 19 años su historia transcurría en Mercedes, con la sabrosa cocina de su madre los fines de semana. Entonces la casa olía a laurel, el tuco lleva horas cocinándose y su madre preparaba los malfati, porque ella era una cocinera “pero de las buenas”: “Yo era bastante vago, pero simpático y terminé haciendo el secundario en un colegio nocturno. Trabajaba en el comedor del industrial vendiendo sándwiches, algún cafecito y después sacaba fotocopias. Un día vino un pibe que vivía en Suipacha, y viendo tele en el comedor me cuenta que va a estudiar gastronomía porque no piden secundario,  y que lo iba a hacer en el IAG. Entonces vine a averiguar… era caro para mí y mi vieja me dijo: “Vos andá” (eso porque era re vago y había encontrado algo que podía gustarme). Él al final no vino, creo que ahora es mecánico…¡y yo empecé a estudiar!  Viajaba los martes y jueves. Venía a clases, de 3 y media a 5 y media, comía acá y me hacía dos seminarios por día. La re explote a la escuela”. 
Había comenzado a estudiar y a vivir el ritmo que había elegido entre Mercedes y  Buenos Aires. “Yo sentía que estaba re bien para mí. Pero tenía que trabajar, y un día recorrí todo Mercedes caminando y me presenté en todos los restaurantes. En varias cuadras a la redonda estaban todos,  les dije que estaba estudiando gastronomía y me ofrecí para empezar a trabajar gratis…Y así todo uno solo me aceptó, La fonda, que era el mejorcito,  “tabla de madera” ¡eh! Pero hacía buenos panes, buenos canelones…Y así empecé a foguearme, porque de un día para el otro te dan para picar un cajón de cebollas y no es lo mismo que vos venís viendo, no conoces eso todavía,  cuando empezás a trabajar volúmenes la cosa cambia.” 

“La cocina tiene que ver con el carácter de cada uno, por ahí no aguantás. Están los que son buenos para banquetes, o para pastelería, o para despacho, o para la batalla…”

 Insertarse y trabajar en tan poco tiempo le mostró que era capaz de hacer: “Al mes y medio, me llamaron los del restaurant de la esquina La Minga para la apertura -que estaba buenísimo y me pagaban-  entonces quemamos las sartenes, hicimos todo… en 6 meses de estudio ya me había pasado todo eso”  Luego surge su pasantía del Sheraton Park Tower :

 “Acá no te invitan te tenés que meter, la cocina es así, con respeto. Viendo cuando podés y cuando no.” 

A su término y nuevamente a través del IAG,  fue seleccionado para Las Balsas Relais & Chateaux en Villa La Angostura  y en el exterior para el Sport Hotel en Andorra, eligió la experiencia en el exterior: “Todos colaboraron, mi ex jefe de La minga me prestó plata, vendí la bicicleta… le debía a todos.  Llegué a Andorra y empecé en el Sport Hotel en fríos y la comida de personal. Yo no perdí el hambre que tenía en ese momento, las ganas…entonces pasé a calientes al toque. Estuve 4 meses y hacia horas extras de noche en el Hermitage Hotel,  me hice amigo de todos y la pasé re bien. Me ofrecen quedarme 1 mes más, pero yo pensaba volver enseguida, no podía pagar 300 dólares por un mes más y me volví. Me quedaban dos materias todavía -cosa que no recomiendo, porque me costó venir y terminar la carrera- y empecé a trabajar en el Alvear Palace Hotel, pero a los dos meses me llama un pibe con el que hice un evento de 4 días en Carcaraña y me comenta de un trabajo en la casa de un francés que él no podía tomar. Mi vieja me dice: “Agarrá con el francés porque el Alvear va a seguir estando ahí”. Le explicó a mi jefe que me dice anda después podés volver. Y me fui con el francés, con el que empezamos una buena relación  y a los dos meses lo acompaño a Saint Tropez, y luego a Suiza…asi estuvimos un año, viajando a full, conocí lugares, probé productos increíbles como la trufa blanca,  entera…hice mucha experiencia. Hace 2 años me llevó a Miami 15 días y hoy sigo en contacto con él”. Luego fue Osaka, su reality Master Chef en Colombia donde salió tercero. Y la opción de volver a Andorra esta vez en El racó de solanelles  * Michellin con una cocina simple de montaña y toda la técnica “sopa catalana, de cebolla y ocho platos pefectos”. 

A su  regreso ingresa al hotel Four Seasons Buenos Aires en el restaurant Elena, y trabaja allí durante 2 años  “Hasta que Rodrigo Da Costa me invita al Park Hyatt Hotel para que mande el curriculum; me postulo, pero el puesto era de comis y les digo que no. Entonces,  me llaman para una prueba de cocina y me ofrecen el puesto de Chef de Partie en el Gioia, pero ese día renunció el Sous Chef. Así que empecé a full. A los 5 meses me ascendieron a Sous Chef, hice muy buena experiencia…aunque en la cocina siempre falta gente. Mi Chef Ejecutivo se va a México y me llama para el restaurant Rulfo”.  Como no se había tomado vacaciones juntó todos los días que pudo y se fue a Washington al Mini Bar by José Andrés: “Allí fue a comer Obama, son solo doce comensales 6 en una mesa y 6 en una barra con 23 pasos, con una cantidad de productos; yo vivía en un hostel que me quedaba re lejos , así que me iba mucho más temprano por miedo a llegar tarde, llegaba el chef y me veía ahí esperando a que abran…no entendía que hacía yo ahí y yo no le entendía que decía porque no sabía nada de inglés… El sistema es como el Bulli, una mesa de restaurant que trabaja con la supervisión del chef,  al que no se le escapa nada, y prueba todo. Él te chequeaba todo, limpiábamos las codornices, todo se hacía ahí. A la semana me lleva a la casa el Sous Chef, un tano espectacular que me hizo sentir re cómodo pero que siguió tratando igual  de áspero en el restaurant, lo que me dejo más tranquilo. Luego me invitaron a comer en el restaurant para que conociera el producto”. 

“Y yo siempre preguntaba en que te ayudo… pero para aprender a full. A mí me decían “super pibe” y me ofrecieron quedarme en el Mini Bar, y también en otro  restaurant. Yo me encontré con buena gente. Pero me decidí por México por lo que significa, porque tiene muy buena gastronomía” 

Su experiencia en el Hyatt Regency Mexico City implicó todo un desafío como chef de cocina del  restaurant Rulfo “…a cargo de 20 cocineros, cambiamos carta, avanzamos en higiene y mejoramos el brunch, en unos meses bajamos 700 puestos en Trip Advaisor. Esto era algo que el hotel quería mejorar, me ofrecieron quedarme pero me salió la oportunidad de venirme al Hôtel Ritz París, como premier chef de partie, así que preferí venirme a las grandes ligas dejando la comodidad, y llegue acá en diciembre”. 

La historia del Ritz parece simple, pero es el reflejo del empuje y el deseo de seguir aprendiendo “Mande un curriculum al Ritz y me llamaron, me dijeron que venga a una entrevista, así que deje todo y me vine,  y ya me quedé.   Empecé a trabajar en el restaurante Le jardín de l’spadon con 1 Estrella Michelin, el trabajo es duro y requiere mucha disciplina, pero ahí vamos…Estoy como Sous Chef ahora de la Partida de carnes; así que vamos bien , con mucha técnica, se trabaja muy bien y estoy viendo cosas nuevas,  aprendiendo de producto, diferentes cocciones …

¿Què querés lograr en la cocina?
Un buen equipo hecho por mí,  una vez que tenga eso voy a ver que puedo lograr….  Me tengo fe, hay que soñar , sino… 

Javier Oliva – Profesional Gastronómico, 2008-2013