- Martín Baquero en RíoNegro.Com -

El chef de Viedma que se consagró como top sub-40 habla de la cocina rionegrina

23.03.2018

“Martín Baquero es uno de los principales referentes de la gastronomía argentina.” Compartimos la entrevista de RíoNegro.Com a nuestro ex alumno, quién ”comparte su visión tanto de la profesión que lo enorgullece como de sus pagos.”

Una entrevista franca y rica donde Martín se suelta a hablar sabiéndose en su casa “Soy nacido y criado en Viedma, capital de la Patagonia”, dice de entrada Martín Baquero, quien ha sabido mixturar talento y perseverancia para convertirse en un referente importante de la generación intermedia de los profesionales de la gastronomía nacional y latinoamericana.”
“El sabor de un cocinero se aprende en su casa, en la escuelas de cocina, al ratificar la sazón de un plato y las técnicas y afines... aún así me parece que el sabor que lograste alcanzar es aquel que te transmitieron en tu casa, desde un rico guiso a una milanesa de capón o un pastel de manzana o unos buñuelos de peras. En mi casa nunca vi un paquete de pasta seca: todo se elaboraba desde el pan hasta la pasta y los dulces. Cada vez que llovía al levantarnos de la siesta mi abuela nos tenía algo dulce: desde torta fritas hasta todo lo que podés soñar al levantarte de una siesta en nuestra Patagonia”, dice.

Su trayectoria es vasta,  desde su stage con Ferrán Adriá en el Hotel Hacienda Benazuza, su experiencia en Francia e Italia, las aperturas de sus restaurantes, los premios como Mejor Cocinero en 2011 y Mejor menú degustación en 2016; hasta la actualidad asesorando los restaurantes de Uruguay y su desempeño como Chef Ejecutivo en el Hotel Cala di Volpe, cerca de la Rambla de Pocitos.

Martín define ante cada pregunta: “No soy de tener productos preferidos. Los productos aparecen por temporada y esos son mis preferidos: esa regla nunca la puede traicionar un cocinero”. Y cierra con su visión de la gastronomía “Mis desafios son día a día seguir aprendiendo y ser lo más generosos con mis colegas. Haber tenido la suerte de haber cocinado en Perú, Brasil, Uruguay, el Caribe, EE.UU., Canadá, Francia, Inglaterra, España, Italia y Singapur se lo debo a este oficio y el deber del cocinero es compartir el plato lleno y no el de las sobras.”

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