Piloto y Chef Corporativo de Aerolíneas Argentinas, Emanuel Zarlenga fusionó la aeronáutica y la gastronomía en el Proyecto Blue Door logrando que cada pasajero viva una experiencia culinaria en vuelo tan grata como a nivel del mar.

La cultura gastronómica de Emanuel venía por el lado materno, de sus abuelos dueños de un hotel y restaurante en Mar del Plata, y de una mamá y una abuela que cocinaban mucho. Pero su conexión con la gastronomía, se produce el día que llegó al IAG para averiguar sobre la carrera de Profesional Gastronómico: “Yo terminé de entender de qué se trataba la carrera, sabía más o menos por el pasado de mis abuelos. Pero vi de qué se trataba la cocina y las posibilidades que tenia. Me llamo mucho la atención más allá de lo culinario, la posibilidad de viajar, conocer otros países y vivir en otras culturas.” Era su plan B, algo para hacer cuando dejara de volar, pero que despertó una gran pasión

“Es una carrera de mucho sacrificio entre comillas, esto se usa mucho en este ambiente, y no es lo mismo la escuela que el mundo real. Pero, yo no lo interpreté como un sacrificio. Si, cosas duras, días largos y durísimos. Pero entendía muy bien a dónde me iba a llevar, cuáles iban a ser mis pasos, cuáles iban a ser mis metas a corto y largo plazo”

Y así lo hizo, graduándose como Profesional Gastronómico y Pastelero Profesional en el IAG, dejó la aviación y se lanzó a vivir su carrera por Europa, Estados Unidos y Asía, Hasta su regreso, como piloto y Chef Corporativo en Aerolíneas Argentinas, desde hace 3 años.

Cocina de Altura

¿Qué es la cocina de altura?
Es el estudio de qué sucede con el ser humano a partir de los 30000 pies de altura, y como la percepción de los sabores se condiciona neurológica y ficticiamente al volar , provocando su degradación. A partir de allí, se realiza todo un trabajo para contrarrestar este efecto y que la experiencia, sea semejante a una experiencia culinaria a nivel del mar. Para esto, hemos creado una matriz de vuelo de todos los ingredientes, sus componentes de sabor y textura, y su componente “umami“; estableciendo que técnicas culinarias, más la estación, resisten la altitud. Luego creamos los menues, con todo el trabajo operacional más todo lo que pasa en los aviones (como es el refrigerado, si es hielo seco; si tiene heladeras, como es la heladera) y como es la trazabilidad de los productos hasta que llegan al pasajero.

A partir de los 30000 pies, el ser humano percibe solo un 30% de los sabores al nivel del suelo, por la presurización,  el ambiente seco de la cabina y por el estrés que provoca en el organismo el ruido de los motores. Este sonido disminuye los sabores y potencia las texturas crocantes y una mayor percepción de lo dulce asociada al estrés y al miedo.

¿Qué disciplinas se implicaron en los estudios de la cocina de altura?
Los primeros pasos los di en la cocina de Charlie Trotter, en el año 2004, cuando el comenzó un proyecto para United. Ahí fue donde pude unir mentalmente mis dos carreras y empezar a entender la unión de estos dos mundos. En ese momento la universidad de Chicago hizo un trabajo y desde ese entonces existen un montón de publicaciones sobre este tema. Luego, nosotros hicimos un trabajo para adaptar al cien por ciento toda nuestra operación. Customizar nuestra cocina a la operación de Aerolíneas Argentinas, a nuestros aviones y a nuestra tripulación. El estudio multisensorial del ser humano y como los estímulos externos condicionan la experiencia gastronómica es un estudio de hace muchísimos años. De hecho la tendencia culinaria y gastronómica en la restauración está muy condicionada a esto. Desde la decoración, la iluminación y la reacción a las luces; colores, tacto y texturas; aromas, la relación de los menues…todo eso está muy estudiado. Y eso, es lo que aplicamos a abordo, con el componente de la degradación de los sabores, por la presurización, el ambiente seco, por el ruido (los aviones de Aerolíneas Argentinas ciclan el total del oxigeno cada dos minutos); nosotros no lo registramos, pero nuestra nariz y nuestra boca sí.

¿Por qué un menú regional en cada destino?
Porque no puedo hablar de una identidad culinaria de la aerolínea cuando opero en 7 países, sino de cada país en el que opero, un menú madre de Buenos Aires ajustado a cada destino. La identidad culinaria que hace Argentina es del destino hacia el que estás volando y eso enriquece el menú, con ingredientes de temporada y la impronta regional que es lo que los cocineros en su cocina saben preparar y así operamos desde 6 países, más Argentina. Estas cocinas tienen mucha identidad culinaria, España, Italia, EEUU, México, Caribe… Y a la vez estamos en temporadas opuestas… despegamos de Bs. As. con 5 grados de temperatura y llegamos a Madrid con 35 y si nosotros tenemos flexibilidad nos da lo mejor de la cocina y del producto en esa temporada en particular”

“El componente cultural me parece fascinante, esto de condicionar mi criterio culinario y moldear mi experiencia a un país y a una cultura en particular, y a un tipo de huésped en especial me parece un desafío buenísimo”.

En lugar de pensarlo como una dificultad, esta particularidad que da la aviación es vista como una suma favorable de opciones “Y nos parece más enriquecedor por tenemos 6 o 7 menues volando todo el tiempo, más allá de lo regional y temporal o seasonal, hace la operación más sencilla, porque está ajustado a esa operación en particular, la escala de Madrid, New York o Roma, es una forma de tener lo mejor, ejecutado en ese momento del año”. Para comprenderlo mejor nos ofrece un ejemplo: “Nuestra entrada en Club Cóndor en Buenos Aires, es de dos texturas de palmitos sobre un esponjoso de mate, en Bogotá dos texturas de palmito sobre un esponjoso de café y en México sobre un esponjoso de hoja santa.” A esta dinámica se suman ajustados procesos y controles “Cada 30 días rotamos por las cocinas y vamos cuando la cocina lo necesita. La comunicación es diaria, las 24hs.” En síntesis “Nosotros operamos con 7 cocinas en el mundo, creamos los menues, los procedimientos y las técnicas. Después vamos a las cocinas, entrenamos a los cocineros y los chefs, y supervisamos las cocinas diariamente”.

Al nivel del mar

“Me siento más chef que piloto. Amo la aeronáutica, me crié con eso desde chico porque mi viejo era piloto. Pero si tengo que elegir ¡elijo ser chef!”

“Esta carrera me dio y me da más satisfacciones que el vuelo en sí”

“He llegado a tener una obsesión con la carrera de gastronomía, desde coleccionar libros y tener cientos de ellos, lo único que leo, lo único que miro… Amo esta carrera”

“Yo no pensé ser Chef corporativo en una aerolínea, esto nunca lo pensé y la carrera me sorprendió… y me sorprende año a año”

“Es una carrera que tiene cada vez más impacto social. Desde la concientización del cocinero en lo social pero sin que olvide el oficio. Somos cocineros… y hay que reforzar el oficio. Este es el arte de la repetición (como todos los oficios) con el complemento de tendencias, concientización, marketing, managment, o lo que sea necesario para una operación”

“Cocino para mis hijas todos los días, lo simple, lo diario. No me cuesta y lo hago rápido, lo hago limpio, lo hago fácil no me cuesta y repartimos las tareas…”

Hoy

“Estoy muy entretenido con esta posición donde cambio de menues cada 3 meses. Trabajo con 6 y 7 cocinas en el mundo al mismo tiempo, y sirvo 15 millones de bandejas por año…¡es muy dinámico!”