Claudio Matsumura

12.10.2015

Un día abandonó la carrera de odontología y sintió que estaba como en una nube, sin rumbo. Días después, una amiga le dijo “¿Por qué no estudias gastronomía?”, y él pensó: “¡Qué loca está mi amiga!”.

Un día él, que soñaba con viajar y conocer el mundo, sintió que podía estudiar gastronomía y ponerla en práctica en cualquier parte del mapa sin necesidad de hablar el idioma de ese lugar.

Y dice que cuando empezó a estudiar se fue apasionando cada vez más con la cocina. Después, llegó la primera pasantía en el Hotel Hilton Buenos Aires y luego, lo cuenta con una mezcla de orgullo y felicidad, el primer viaje de su vida con destino a España: “Ese año fui el único alumno enviado por el IAG a El Bulli, uno de los restaurantes más prestigiosos del mundo”, aclara.

Apenas llegó, dice que Ferran Adrià –socio y mentor del restaurante-, les dijo a todos los pasantes: “Olvídense de todo lo que aprendieron. Acá van a trabajar a la manera de El Bulli”.

En esa cocina, de la mano de Adrià y junto a chefs de la India, Pakistán, Canadá, Japón, Sudáfrica, Australia y México, aprendió sobre la cocina molecular o de vanguardia; y en Atami, una ciudad cercana a Tokio, vio la contracara de la cocina moderna: le enseñaron a elaborar platos más naturales que tenían un toque francés pero con ingredientes propios de la región.

Un día, en ese viaje a Japón, vio por primera vez a sus tíos y a sus primos y se dio cuenta que allí estaban sus raíces. Por entonces tenía 23 años. En Europa le esperaba una nueva experiencia como chef y el reencuentro con el amor de su vida entre ollas y sartenes de una cocina londinense.

Un día regresó a la Argentina y pocos meses después pasó a integrar el staff de profesores del IAG. Esta mañana, apenas termina de dar su clase de cocina asiática y aún con el uniforme puesto, confiesa: “Uno transmite en lo que hace lo mejor de uno, trata de dar lo mejor, y en ese dar hay una gran parte que es de mucho afecto”.

“En pocos días más cumplo 30 años”, dice mientras apoya su curriculum en uno de los bancos del aula. En esas tres carillas, Claudio Matsumura menciona sus trabajos, los chefs que fueron sus maestros y escribe en primera persona: “He ganado el respeto de mis colegas por mi pasión por el trabajo bien hecho”.

Basta escucharlo hablar de su experiencia culinaria en las capitales gastronómicas más importantes del mundo para darse cuenta qué siente por ésta vocación que descubrió gracias al consejo de una amiga.

Y sin embargo, asegura que aún no sabe de donde nace su pasión por la cocina. “Nací en la Argentina pero soy de origen japonés. Mis padres emigraron de Japón a fines de los años ’60 y vinieron a América. Yo soy el menor de tres varones, mis hermanos no tienen nada que ver con la gastronomía. El mayor se dedica a la docencia del idioma japonés, al igual que mi madre, y mi otro hermano es ingeniero industrial”, cuenta con gesto de asombro.

Unos segundos después, como si estuviera buceando en su memoria, dice que el recuerdo más cercano a los sabores y aromas de su infancia están ligados a la cocina familiar, junto a su madre: “Mi mamá es ama de casa, le encanta cocinar, y yo aprendí de pequeño a cocinar con ella. Ella cocinaba y yo la miraba apoyado en la mesada en puntas de pie. Siempre fui hábil con las manos, me gusta todo lo que sea artesanal. De más grande, cada tanto, hacía comidas para mis amigos. Me acuerdo que les cocinaba, pero nada sofisticado”, dice entre risas.

Las primeras prácticas las hizo en restaurantes y hoteles de Buenos Aires y, su última pasantía en el país, en el hotel Hilton de Puerto Madero. “Si bien era una pasantía de seis meses, a los tres meses el chef ejecutivo me ofrece el puesto de ayudante de cocina y quedo como empleado fijo del hotel. Estuve trabajando tanto en la parte de eventos o banquetes como en el Restaurante El Faro, haciendo cocina fría y luego cocina caliente. Eso me fue formando, me dio una base para poder continuar con mi experiencia”, explica entusiasmado y casi sin pausas entre las palabras.

-¿Había llegado el momento de viajar?

-¡Si! En 2003 viajo a España para hacer una pasantía en El Bulli. La pasantía la conseguí gracias al IAG. Todos los años el Instituto envía a un alumno a este restaurante tan prestigioso y tuve la suerte de haber sido seleccionado. Fui el único, eligen a uno por año.

El Bulli fue elegido cinco veces seguidas como el mejor restaurante del mundo por la revista The Restaurant Magazine de Inglaterra. Hasta ese momento yo nunca había dejado el país, ni siquiera para ir a Uruguay. Fue mi primera salida de la Argentina, mi primer viaje en avión y la primera vez que estaba tan lejos de mi familia.

Durante los tres meses de pasantía, Matsumura conoció a colegas de muchos rincones del mundo: México, Canadá, Japón, Sudáfrica y Australia. “Eran chefs con muchísima más experiencia que yo. Yo había salido con el puesto de ayudante de cocina del Hilton y tenía que trabajar a la par de un sous chef de hoteles de lujo de países como Italia. No fue tan fácil adaptarse porque es un establecimiento con tres estrellas Michelin cuya exigencia es muchísima superior a la del Hilton. Fue una experiencia muy enriquecedora porque trabajan de forma distinta. Si no hubiera estudiado en el IAG no hubiera entendido nada. Todas las técnicas que se enseñan acá son las últimas que se utilizan en cualquier cocina del mundo, especialmente en las cocinas de Europa”, explica.

“Hoy soy docente del IAG y siento que se cerró un círculo que se inició acá, cuando llegué como alumno y me fui apasionando con la cocina”.

A Japón sin boleto de vuelta

En España conoció al chef japonés Chikara Yamada, que hace una cocina similar a la de El Bulli pero en Tokio. Apenas Yamada le propuso trabajar con él, se fue a Japón con pasaje de ida.

“Ese viaje fue una manera de encontrarme con mis raíces, entender el por qué era como era y conocer a mis familiares, a la mayoría de ellos no los había visto nunca. Fue muy fuerte esa vivencia en lo personal. Yo nunca pude estar -como la mayoría de mis amigos-, en contacto con tíos, abuelos y primos de manera cotidiana. Recién a los 23 años pude conocer a la mayoría de ellos. Y todas esas sensaciones que no sentí durante los primeros 23 años de mi vida las tuve de golpe en ese momento”, cuenta con cierta emoción en la voz.

Después quiso conocer la vida en las afueras de Tokio y viajó a la ciudad de Atami, en Shizuoca. Una ciudad con playa, hoteles con vista al mar y, además, aguas termales porque es una zona volcánica.

Durante un año trabajó en el Hotel Villa del Sol, que pertenece a la guía del Relais & Chateaux, donde solo figuran hoteles de lujo y exclusivos. Allí, el chef Shigeru Konno, que se había perfeccionado en el sur de Francia, hacía platos con un toque francés pero con los ingredientes que se tomaban en la región.

-¿Era otro tipo de cocina?

-Si, ahí vi una cocina completamente diferente. Se hacía un menú degustación de cuatro a seis platos y todos los días lo cambiaba. El pescador traía la captura del día y, según lo que capturaba, él hacía los platos. Se utilizaban muchísimos productos de mar y también vegetales orgánicos que traía un señor de una quinta. El chef nunca sabía qué le iban a traer, cuando llegaban los vegetales y los pescados hacía el menú diario.

En El Bulli era todo más científico, más exacto, más geométrico, todo medido con regla. En cambio, en este restaurante todo era mucho más natural. El chef decía: “…es como si dejaras caer los alimentos al plato”. Lo hacía de una forma decorativa pero que se veía mucho más natural. Utilizábamos productos que tenían una frescura que nunca había visto en mi vida.

¡Una experiencia hermosa!

A Londres sin valijas

Asegura que no veía su futuro viviendo en Japón. “También quería conocer Europa”, dice mientras juega con las manos. A Japón llegó con dos valijas de 32 kilos cada una. Cuando se fue a Londres, como podía llevar un bolso o una valija de no más de 20 kilos, viajó solamente con sus cuchillos, sus zapatos de cocina y algo de ropa. “Fue como empezar de cero”, confiesa.

-¿Acaso no habías encontrado tus raíces en Japón?

- Yo estuve un tiempo en la casa de una tía que nunca había sentido nombrar y me trató como si fuera un hijo más. Su casa había sobrevivido a la Segunda Guerra Mundial y aún tenía el piso de tatami –que hay que descalzarse para poder pisarlo-, y las puertas corredizas hechas con papel de arroz.

Si bien me sentía identificado con muchas cosas por la forma en que me educaron, me costó adaptarme por el idioma y por ciertas diferencias culturales. En mi casa se hablaba japonés y castellano, pero allá solo debía comunicarme en japonés.

Además, había gente muy tradicionalista que no entendía como yo no podía encajar en la sociedad japonesa siendo hijo de japoneses. Tenía una mezcla de culturas. Mis padres son japoneses pero yo fui a una escuela pública argentina y me crié con amigos argentinos.
Cuando llegó a Londres se encontró con un grupo de amigos y compañeros del Hotel Hilton Buenos Aires que estaban trabajando en la misma cadena de hoteles. Entre ellos estaba Lorena, que es chef y había viajado a Inglaterra para continuar su experiencia.

Y tal vez ésta sea la confesión más íntima durante la entrevista: “Con Lorena nos volvimos a encontrar allá, igual siempre nos mantuvimos en contacto como amigos. Al tiempo de vivir juntos, nos pusimos de novios y luego nos casamos”, dice.

Cuenta que durante las vacaciones, prepararon enseguida las valijas y se fueron a conocer Escocia, Francia, España, Italia y Egipto.

Pocos meses después, Lorena queda embarazada y en septiembre de 2008 nace Camila en Londres. “Decidimos regresar a la Argentina porque no queríamos que nuestra hija se criara solamente con nosotros, sino rodeada de sus abuelos, sus tíos, sus primos. No quería que le sucediera lo mismo que a mí”, cuenta Matsumura.

Y dice que apenas llegaron al país se casaron nuevamente: “Fue muy lindo porque era la primera vez que conocía a su familia, a sus amigos, y que ella conocía a mi familia y a mis amigos. Fue un día bastante importante para los dos”.

Esta mañana, después de haber contado tantas experiencias, le pregunto qué significa la gastronomía en su vida. Y con la mirada fija en la cocina que está en el aula, dice:

“La cocina me sirvió para conocer muchísimas otras culturas y me permitió conocer gente de diversos países. El hecho de haber visto tanto la cocina natural que hacía un chef en Japón como la cocina molecular de vanguardia que hace Ferran Adriá, me abrió la cabeza. Yo desconocía todo ese mundo”.

Un mundo que, guiado por la pasión, seguramente seguirá recorriendo.

Ana Da Costa