Rodrigo Sebastián Ginzuk

12.10.2015

 “Para mí la cocina es la vida. Ahí encuentro placer, relax, histeria, todo. En la cocina me desahogo. También hay momentos de felicidad y de bajones. Me desperté con ganas de crear algo, voy a la cocina y empiezo a dar vueltas para buscarle la rosca. Me levanté medio mal y chau, que salga todo derechito porque estoy cruzado. La cocina es mi cable a tierra y mi forma de seguir adelante”, dice el chef Rodrigo Ginzuk (de 34 años), apenas surge la pregunta durante la entrevista. Y enseguida confiesa que no sabría qué hacer si le ‘sacan’ la cocina.

Rodrigo tiene infinitas anécdotas relacionadas a la gastronomía, y también tiene imágenes muy vivas de su infancia. Las relata como si estuviese repasando un viejo álbum de fotos y de allí mismo salieran los aromas de la casa de su abuela materna. Ella era hija de italianos y siempre le decía: “Muchas manos en la cocina no”. Él, que tenía cuatro o cinco años, la miraba. Y ella cocinaba toda la mañana para que después-como dice Rodrigo-, desaparezca todo, ¿no?

Chef docente Rodrigo GinzukCuando era chico mis padres trabajaban y yo no podía criarme solo. Entonces mi mamá, antes de ir al trabajo, me dejaba en la casa de mi abuela. Ella vivía a la vuelta de casa. El recuerdo fijo que tengo es sentarme en la ventana que está sobre la mesada de la cocina. Mi abuela me subía cuando empezaba a cocinar y yo estaba ahí como observador: miraba todos sus movimientos y después, obviamente, comía todo lo que hacía ella”, cuenta mientras gira la cucharita en el cortado.

En esa época –dice-, mucho no lo dejaban tocar y él se volvía loco: “Sólo podía probar alguna cosita pero nada más. Los fines de semana se hacían las reuniones familiares y yo llegaba un rato antes para probar la pasta cruda o ver cómo hacía la salsa. Los sábados a la noche comíamos pizza y los domingos a la mañana pastas, ñoquis o tallarines frescos”, recuerda. Y lo cuenta con ciertas pausas, como si los recuerdos le hubiesen ganado a las palabras, a su contar fluido entre risas, muecas y gestos espontáneos. 

-¿Qué olores había en la casa de tu abuela?

-A mí lo que más me quedó es el olor del tuco y el de la cebolla rehogada para hacer la tortilla. ¡Esos olores no me los olvido más! Después, cuando nos mandaban a buscar las hojitas de parra para hacer los niños envueltos, ese olor a caldo donde se hervían las hojas de parra o los zucchini hechos con el mismo relleno de los niños envueltos. Esos son mis primeros olores. Ahora los domingos lo dividimos entre el asado de papá, las pastas de Fany, mi suegra, o alguna salida gastronómica con amigos.

-¿Pudiste lograr el mismo sabor de esa salsa que hacía tu abuela?

-¡No, es complicado! (dice entre risas). Lo mismo me pasa con la tortilla, ella tenía su método para darla vuelta, para revolver. Yo no sé si la memoria se va desgastando con el tiempo y te queda un recuerdo que es único. Porque después vos querés hacer lo mismo y no lo conseguís. O sea, yo por ahí que hago la tortilla o la salsa y me gusta, pero tengo ese recuerdo de: “¡La tortilla de mi abuela!”. No había otra como esa. 

Un neurólogo me dijo que el recuerdo se va perdiendo con el tiempo. Por algo vos lo recordás como algo único, uno le da importancia al recuerdo en sí mismo. 

Pero sí, yo muchas veces hago una salsa y digo: “¡Pero qué buena estaba la de mi abuela!”. 

“La clave está en lograr una armonía entre los sabores y la textura como para que nada tape el sabor original de cada producto. Obviamente que su contraste tiene que tener para que te llame un poquito la atención, pero ese contraste no tiene que desarmonizar en el plato”.

Rodrigo nació en Lomas de Zamora un 19 de julio, y es el hijo del medio de cinco hermanos. Son cuatro varones y una mujer, Laura. “Cuando tenía 12 años ya no me quedaba en la casa de mi abuela. Mi mamá nos decía: ‘Bueno, a ver, yo no voy a estar, ¿quién me ayuda a cocinar o a tener la mesa lista?’. Y mis hermanos eran adolescentes y ni les podías hablar de poner la mesa porque eran rebeldes, y Laura era muy chiquita. Entonces le empecé a dar una mano, le dije ‘yo te ayudo’. Y también dije: ‘¡Esto me gusta!’. Cocinaba cosas simples y a la tarde hacía pastafrola. Esa es la pastafrola de mi vieja, le sale a ella nada más”.

“Esa misma noche me fui”

De chico tuvo habilidad con las manos, dice. Aunque estudió en el colegio industrial y se recibió de técnico electricista, se dejó llevar por una íntima intuición: “Mientras estudiaba me di cuenta que ése no era mi futuro”. Y cuenta que apenas terminó el colegio averiguó dónde estudiar gastronomía: “No quería que fuese sólo el trabajo en la cocina, quería hacerlo a nivel profesional, estudiarlo, perfeccionarme y trabajar”, dice. Así fue. Empezó a trabajar y unos meses después se anotó en The Bue Trainers.

Justo abría en Sarandí un nuevo local de los hipermercados Coto. “¡Les dije que iba a estudiar y que quería trabajar en la cocina y me tomaron! Yo todavía no había empezado la escuela, no tenía ninguna base. Al principio fue durísimo porque ahí había que correr, pero a los meses logré ir perfeccionando las técnicas que aprendí en la escuela y aplicarlas en el trabajo. En ese momento empezó mi carrera profesional”, dice con otro tono de voz, marcando esa última frase.

Estuvo casi un año en Coto. “Después pasé por unos cuantos lugares de Puerto Madero que me desilusionaron porque en los institutos generalmente están preparados con tecnología, cocina, todo cómodo, y vas a un restaurante y entrás a la cocina por el montacargas”.
 

Chef docente Rodrigo Ginzuk en Carme Ruscadella

-¿Por un montacargas?

-¡Si! ¡Era de terror! El chef que trabajaba ahí me dijo: “Rodrigo, estás estudiando, esto no es para vos. Yo tengo un contacto en Rodizio, no vengas más acá”. Estuve una noche. Esa misma noche me presenté en Rodizio y empecé a trabajar.

Rodizio fue una puerta para ver el trabajo en masa: “Mucho trabajo, muy rápido, muchas cocciones, había que tener mucha velocidad”, explica. Al tiempo se fue a Las Leñas para hacer temporada de invierno y, cuando volvió, trabajó en el restaurante Clericó donde se hacían 260 cubiertos. 

“El chef ejecutivo, Bernard Claus, nos marcó cómo teníamos que preparar el menú y armó un grupo de trabajo autosuficiente. “¡Nos matábamos, terminábamos destruidos pero estábamos re contentos!”, dice con una alegría que se hace contagiosa.

En cambio, cuando lo tomaron en Park Hyatt Buenos Aires como jefe de partida de carnes y pescados, asegura que ahí fue otra cosa: “Empecé a trabajar con productos importados de primera clase, caviar, queso parmesano italiano, y también empecé a ver figuras: chefs franceses e ingleses. Y dije: “¡Ah! ¡Opa! ¡Eh! ¡Existen otras cosas!”.

Italia

Rodrigo cuenta que una mañana llega al Hyatt, como todos los días, y Franco, un compañero de la escuela le dice: “Me voy a Italia”. Unos meses más tarde lo llama para decirle: “¡Esto está espectacular! ¡Venite ya! Tengo casa, no te hagas problemas”. Perfecto -pensó Rodrigo-, y fue directo a comprar el pasaje y a avisarle a su padre que se iba a Italia. Tenía 22 años.

Chef docente Rodrigo Ginzuk-¿Sabías hablar italiano?

-¡No, nada! Ni una palabra. Me fui con un bolso, dos mil dólares y tuve la suerte de que Franco me ofreció su casa porque sino yo no me hubiese podido mantener. Lo más importante fue no haber dudado. Yo dije “me voy”, y me fui. Porque si me ponía a pensar: Qué hago, no se hablar italiano, no sé inglés, hace más de dos años que estoy trabajando pero recién me recibí, ¿estaré a la altura de enfrentar el nivel europeo?; no sé si me iba. Este chico me dio una posibilidad muy grande.

-¿Sentiste que fue un desafío?

-¡Si, totalmente! El desafío era ir y no volver. Si volvía era porque había fracasado. Mi intención era hacer una experiencia de un año, pero terminé quedándome ocho años en Italia (risas). 

Vivían en Bocca di Magra, en Liguria, un pueblito que está justo donde empieza Cinque Terre y toda esa zona lindísima de acantilados, piedras y mar. La casa quedaba a la vuelta del restaurante donde trabajaba Franco. Entonces todas las mañanas y las tardes Rodrigo iba como observador, a espiar los movimientos: “No me dejaban entrar a la cocina del todo, pero yo miraba cómo trabajaban, cómo cortaban una langosta viva a la mitad o veía productos como atunes, bogavantes o cigalas, cosas que jamás había visto en mi vida porque acá no hay. Ahí me di cuenta de qué mano venía esa gastronomía”, explica entusiasmado. 

Y dice que el primer mes, como no entendía el idioma y tenía miedo de hablar mal, estuvo medio apagado. Que iba al supermercado y se fijaba, por ejemplo, cómo se escribía la palabra sartén en italiano. Entonces dibujaba en su libreta el signo igual y anotaba: padella. Y listo. Así hasta que se fue haciendo un diccionario gastronómico para poder hablar.
Al segundo mes entró en una fase de histeria. “Está bien que en la cocina uno trabaja mucho pero, ¿con quién hablaba? De a poquito empecé a hablar y a aprender. Hablas, te equivocas, te corrigen y aprendés. Porque es así, si te quedas mudo no aprendés nunca”, dice sin vueltas. 

“Yo fui sin ningún permiso, sin nada”

A Rodrigo se le estaban terminando los tres meses que podía estar como turista y salió a recorrer Europa para que le firmaran el pasaporte. “Fui a Francia pero no me lo firmaron, dormí toda una noche en la calle porque el francés menos lo sabía; después fui a Irlanda, me detuvieron, me revisaron los bolsos y encontraron copias del curriculum y me dijeron ‘¡No, acá a trabajar, no!’. Yo no hablaba inglés, lo único que decía era ‘my friend’, como diciéndoles que venía a ver a un amigo. Me pusieron un sello que decía que a las 48 horas me tenía que ir sino me deportaban. Después me fui a Dublín y a Kilkenny y me chupé toda la cerveza de todos los bares”.

Pero la historia da un giro. Rodrigo vuelve a Italia medio cabizbajo y Franco le cuenta que enfrente del Magra, -un río que desemboca en el mar-, hay un hotel familiar y que necesitan a un cocinero en negro. Enseguida se anotó.

“Me hicieron la prueba y quedé. Entonces me mudé al hotel. Estaba la abuela, el abuelo, los padres, los hijos, los primos, los tíos… ¡Todos! Desayunaba, almorzaba, merendaba, cenaba y trabajaba con ellos. Se generó un clima muy familiar y empecé a hablar mucho más. Lo único que hablaban en toscano, otro dialecto, pero ya el idioma lo entendía mejor”, cuenta.
Y esa numerosa familia, que Rodrigo dice que se le parecía bastante a los Benvenuto –la famosa familia de la tv-, lo ayudó a conseguir un pasaporte provisorio para volver a la Argentina. “Estuve ilegal, ilegal, ilegal…”, repite como relatando una travesura de chico. Y dice que al mes de estar en Buenos Aires, le llegó el contrato para trabajar legal en Italia y sintió que tocaba el cielo con las manos.

“Los tanos me dejaron la puerta abierta de par en par –dice y hace el gesto con las manos-. Ellos me enseñaron todo. Me tuvieron en sus casas, hice muchas amistades que aún las mantengo. Cada tanto los voy a visitar, es como si fuésemos amigos de toda la vida”.

-¿Qué aprendiste de la gastronomía italiana?

-No aprendí tanto sobre las técnicas y modos porque son muy tradicionales y nosotros de acá vamos con muy buena técnica. Pero sí aprendí mucho sobre el frescor del producto y cómo protegen las denominaciones de origen, los productos frescos, los productos marítimos. 

Por ejemplo, comés anchoitas crudas así como te las traen, no hace falta ni siquiera pelarlas con cuchillo, le ponés limón y te las comés. ¡Anchoitas! Acá vas a la costa y te las venden como carnada. Te dicen “¡eso no lo comás!”. 

O preparar mariscos frescos que acá nunca había trabajado. Tienen variedad de productos en su dieta. Acá estamos muy encerrados en la carne, la milanesa, el bife, las papas y basta. Allá la variedad de mariscos, de pescados, de vegetales es increíble. Vas a la verdulería y ves frutas de todos los colores, cada estación tiene su vegetal y se consume. Eso es lo que me dejó, eso es lo que también aprendí allá. 

Con la buena estrella 

“¡Te cuento una que me pasó!”, me dice justo cuando le pregunto por sus logros. Y aparece una vez más el antihéroe que convive en él. “¡Ésta es buenísima!”, dice. Sí, claro, me hace acordar al joven chef de la película Ratatouille.

“Yo trabajaba en un restaurante italiano y era el único legal. Resulta que entra un control a la cocina y todos los chicos, los cocineros, que eran polacos y vivían arriba del restaurante, se escapan por unas ventanitas que estaban arriba de la cocina. Yo me quedo solo en la cocina teniendo una parrilla llena de pescados, más la fritura, las pastas, los postres… Cuando entra el tipo del control, el restaurante estaba a full, y me ve a mi solo y dice: ‘¿Y vos podés sacar todo esto?’. Y le digo (lo dice en italiano): ‘¡Certo, claro que sí!’. Lo único que pensaba era ‘¡que se vaya rápido porque estoy perdiendo todo’. Miraba de reojo la parrilla y veía que si se quedaba diez segundos más se me quemaba todo”, dice con una sonrisa. Y por suerte se fue.

 Chef docente Rodrigo Ginzuk en el Ristorante Saldler Milano 

-¿Qué experiencia viviste como un logro personal?

-La más linda, que me dio mucha satisfacción, fue en Sadler Ristorante, el último restaurante donde trabajé. Cuando entré tenía una estrella Michelin. Me acuerdo que el dueño, Claudio Sadler, me dice “¿Vos qué querés?”, y le digo: “Quiero ser chef, quiero estar a cargo de la cocina”. 

Me hizo pasear por todas las partidas y a los dos meses me dio el cargo de chef de la cocina. Al año y medio el restaurante tuvo la segunda estrella Michelin. Para todo el grupo y para mí esa fue la mejor experiencia. Y para él también porque hacía muchos años que buscaba la segunda estrella. Gracias a esa segunda estrella pudo hacer negocios y abrir Sadler en Tokio. Yo viajé a Japón para la apertura.

Él, que decía que si regresaba enseguida era porque había fracasado, y que tenía que volver con “algo”, llegó a la Argentina con una estrella. “Tengo satisfacción porque si bien el logro es grupal, el mérito es un poco de uno”, lo dice sin tanta euforia, más bien con los ojos iluminados.

“No me gusta tener que pensar qué es lo que tiene el plato. Yo voy más a lo simple: 2, 3 o 4 productos que los reconozco y ya está. Porque cuando empezás a dar vueltas y decís ‘¿qué tenía?’, al otro día ya te olvidaste que comiste. Me gustan más los sabores clásicos con su vuelta de rosca”. 

Ella es pastelera, yo cocinero

“Nos conocimos cuando trabajábamos en el Park Hyatt. Ella es pastelera, yo cocinero”, cuenta Rodrigo sobre su esposa. Empezaron a salir un mes antes de que él se fuera a Italia. “El primer año de nuestro noviazgo –confiesa- fue por cartas, no por mail. Cuando volví por el tema de la visa, le dije: ‘Bueno, ¿qué querés hacer?’. Y me dijo ‘Me voy con vos’. Listo. A los cuatro meses nos casamos allá y a los dos años nació Lucía”, recuerda sobre su historia de amor, esa otra experiencia que también le cambió la vida.

Cuando Lucía cumplió los tres años regresaron a la Argentina para estar cerca de la familia y para que los abuelos disfrutaran de la primera nieta que, hasta ese momento, conocían por cámara web.

Chef docente Rodrigo Ginzuk en Rio de Janeiro

-Cuando ya estabas de vuelta trabajando en un restaurante de Buenos Aires, la revista Cuisine & Vins dijo: “Rodrigo Ginzuk chef de MAAT Club privado atraviesa el alma de los comensales cada vez que pone un plato en la mesa”. ¿Esa es tu primera intención como chef?

-En realidad trato de hacer algo que me guste a mí. Para crear tenés que tener una base cultural, haber probado muchas cosas, intentado hacer otras cosas. Porque crear sin haber probado nada es muy difícil. Tenés que tener una cultura del gusto.

Lo que primero busco es que me guste a mí, si me gusta a mí ya estoy contento. Después, si al cliente no le gusta es porque tiene otro gusto, no todos somos del mismo palo. Obviamente me quedaría mucho más contento si llegamos a tener el mismo gusto. 

Por primera vez, Rodrigo pregunta la hora. En minutos comienza su clase de Cocina I en el IAG. Está entusiasmado, dice. Y se le nota. Cuenta que ser docente es un nuevo desafío en su carrera, que le genera adrenalina y que sus ayudantes también perciben sus ganas de enseñar, su espíritu perfeccionista. Antes de irse, le pido una última confesión. 

-¿Qué te inspira para cocinar? ¿Los chefs necesitan de la musa inspiradora como en el caso de los escritores?

-La inspiración… La verdad, es muy raro el tema de la inspiración. Cuando te viene tenés que estar con el lápiz en la mano porque después te olvidás. Para que te des una idea: Por ahí estoy en la bañera o me estoy afeitando frente al espejo, y estoy pensando en ese plato que me dio vueltas, que no lo puedo cerrar o encontrar el gusto y ahí, de repente, aparece el condimento, el producto, la salsa. Son momentos. O te vas a la cama, te estás acostando o te estás durmiendo y aparece. Entonces lo anoto y al otro día lo pruebo. 

La inspiración es así. Uno crea pero un cocinero siempre tiene un poco de alma de ladrón. Tenés que crear sobre algo que ya tenés visto. Uno lee mucho y tiene que asociar esa información a los platos que ya probó. La gran pregunta es cómo lo puedo hacer. Hacer una creación de la nada es muy difícil, generalmente uno se inspira con algo que ya vio. 

Y quizá porque en algún lugar de la memoria Rodrigo atesora tanto los olores de la infancia como la imagen de su abuela revolviendo el tuco o su propia imagen observándola desde la ventana, es que la musa inspiradora hace que cada vez que llega un plato a la mesa, él pueda atravesar el alma de sus comensales.

Ana Da Costa
 

 Chef docente Rodrigo Ginzuk en Saldler Tokio