Fernando Michelini

12.10.2015

“Yo estaba buscando trabajo afuera porque sentía que ya había cumplido una etapa en la Argentina”, dice mientras trae de la cocina el café en unas tazas de porcelana bellísimas.
Y en ese andar sereno de la cocina al living, confiesa que la misma tarde que comenzó la búsqueda por Internet, tomó la decisión de su vida.

“En eso –dice con ojos brillosos-, entro a una página donde aparece un icono que decía: ‘Venga a trabajar a Andorra. Y la palabra Andorra titilaba…Andorra, Andorra, Andorra. Yo pensé: Es lo que hay y hay que ir. Sabes, no lo dudé, armé las maletas y me fui”, cuenta con un tono pausado y tranquilo el chef argentino Fernando Michelini (de 29 años), que está de paso por Buenos Aires.

Fernando Michelini

Es un día otoñal. El cielo está celeste intenso, sin nubes, y la temperatura apenas llega a los diez grados. Pero hay un sol tibio que entra por las ventanas del departamento de la calle Callao que lo hace más cálido. “Esta casa es de Andrés y cada vez que vengo a Buenos Aires me quedo aquí, él es como un tío para mí”, dice orgulloso. Andrés sonríe, y sigue en sus cosas.

-¿Conocías a alguien en Andorra?

-No, no tenía a nadie allá. Tampoco tenía la plata para irme, estaba ajustado. En ese momento estaba trabajando en un restaurante de Palermo Soho y sentía que me quedaba chico, por eso quise salir a probar que había del otro lado del charco. Me ayudaron muchísimo mis amigos para poder viajar, entre ellos, Andrés.

Michelini se fue con la ayuda de sus amigos, un contrato de trabajo temporario y el visto bueno de Jordy González, director de restauración de la estación de esquí Vallnord, que viajó a la Argentina para entrevistar a los postulantes.

Fernando Michelini

“Jordy es catalán. ¡Un tipo fantástico! Sabe muchísimo de restauración y del centro de esquí que maneja, imaginate que por ahí pasan casi ocho mil personas por día”, cuenta entusiasmado, como si estuviera reviviendo aquel momento.

Y dice que cuando fue a la entrevista, se acordó de un consejo que le dio Sergio Mazzitelli, profesor del IAG. “Esto lo aprendí de él. Un día me dijo: ‘No te achiques nunca. Porque si vas a una entrevista de trabajo con miedo, se dan cuenta’. Claro, después entendí. No tenés que tener miedo justamente porque vas a enfrentarte a un panorama gigante: cocinas de 300 metros cuadrado de superficie y grupos de trabajo que atienden hasta 700 personas o más por día. Sabes, no me olvidé nunca ese consejo”.

Mercedes, su ciudad natal

Cuando terminó la secundaria, dice que se dio cuenta que lo que más quería en el mundo era ser cocinero. “Yo se lo planteaba a los profesores en esa época y ellos me decían: ‘Fernando, vos tenés que estudiar una carrera, podés ser abogado o psicólogo’. Y yo les decía: ¡No! ¡Yo quiero ser cocinero!

Fernando Michelini

Fernando Pablo Michelini nació en Mercedes, Provincia de Buenos Aires y, a los 14 años, empezó a trabajar en la cocina de Los aromos, el restaurante que tenía su tío Héctor por entonces. “Aprendí a cocinar de chico por necesidad. Yo tengo muchos hermanos, somos nueve, y en mi casa teníamos que cocinar porque mis padres trabajaban. La historia es que siempre nos turnábamos”, dice con cierta nostalgia en la voz.

-¿Quién te enseñó a cocinar?

-Un cocinero que había trabajado en Francia, Papacho. Yo estaba como ayudante de ese señor en el restaurante de mi tío. Él me dio las primeras instrucciones de lo que es cocinar. Papacho me enseñó muchas cosas…

-¿Secretos?

-No, secretos no… Él me enseñó a trabajar en la cocina.

Por primera vez, Fernando se sumerge en un silencio placentero, como buscando las palabras, como dejándose llevar por la inspiración. Y entonces, mirando a los ojos, suelta aquella frase: “Secretos no hay. A la cocina hay que descubrirla. Probablemente hay que investigar, probar, degustar y hablar con la gente. Los secretos los genera uno, como quien dice. Si vos querés hacer un plato y modificarlo, ya es tuyo –creo yo-, el secreto”.

Un tiempo después, dejó su ciudad natal y se vino a Buenos Aires a estudiar hotelería. Cuenta que vivía en un edificio donde había varias empresas y, en la cocina de su departamento, preparaba un menú diario para la gente que trabajaba en las oficinas. A la tarde les vendía tortas para el té o el café.

“En una de las oficinas conocí a una chica, nos hicimos muy amigos. Un día me dice ‘Mirá, mi hermano tiene un resto-bar, vos que cocinás, ¿no querés ir?’. Ahí dejé hotelería y empecé a averiguar institutos de cocina por todos lados. Cuando entré por primera vez al IAG, dije: ¡Me quedo acá! Y ahí estudié, ahí me formé como chef”.

-¿Qué te pasó cuando llegaste al IAG?

-¡Empecé a ver que las cocinas estaban impecables! Y esa imagen justamente es lo que uno no suele ver cuando trabaja. Cuando uno quiere ser cocinero, se genera todo un universo en la cabeza. Por ejemplo, yo siempre trato de buscar la perfección en la cocina, ¿no? Entonces cuando vi que el lugar me brindaba seguridad respecto de lo que yo pensaba que era la cocina, sentí que había encontrado mi lugar. Y después, cuando empecé a estudiar, me abrió mucho la cabeza, me ayudo a corregir técnicas.

Fernando asegura que aprendió mucho trabajando, pero confiesa que estudiar fue la mejor guía para su propia cocina. Y cuenta también que la carrera de dos años de Profesional Gastronómico, la terminó en cuatro. “¿Por qué? –me pregunta-. ¡Ah! Un año me fui hacer temporada a Pinamar, después me fui al sur, del sur me fui a Mendoza…Volví, cursé las materias que me faltaban, y volví a viajar”, cuenta risueño.

Pero esta vez se fue a Europa, después de encontrar aquella palabra que no paraba de titilar en la web y de firmar el contrato para trabajar durante una temporada en la estación de esquí, sobre los Pirineos.

Fernando Michelini

Una cocina en las alturas

En Andorra, el idioma oficial es el catalán, pero también se habla el español y el francés. Fernando cuenta que a los diez días de haber llegado, ya estaba estudiando catalán. “Jo parlo una miqueta de català. ¿Sabes que quiere decir? Entiendo el catalán aunque no lo hablo”, explica con una sonrisa enorme y una tonada que fusiona matices propios y andorranos. Enseguida agrega: “Mira, integrarte a una sociedad es eso, conocer el idioma, entrar en la vida de la gente, descubrir las costumbres, su cultura, sus paisajes”.
A más de 3.000 metros de altura, y con una vista asombrosa de los Pirineos, Fernando dio sus primeros pasos en la cocina europea. “El primer año, trabajé solo en un puesto arriba de la montaña. ¡Llegaba esquiando al trabajo! Al principio te dan clases de esquí y te llevan en una silla, después te bajan en una percha –así le dicen ellos a una varilla que te engancha-, y luego te suben a una moto de nieve. Me daba miedo, vamos a ser realistas”, dice con cara de miedo también.

Y recuerda que una vez se quedó un día entero en el restaurante tapado de nieve: “Estuvimos hasta las once de la noche. Porque toda la gente que trabaja afuera, en las telesillas o con los esquíes, se vino al restaurante. Cuando calmó la tormenta, pasó una máquina por la carretera y recién ahí nos bajaron en una moto”.

Fernando Michelini

En invierno, dice, vive en Andorra. Pero asegura que con la llegada de la primavera y el fin de la temporada de esquí, siempre lo espera un nuevo destino. “El año pasado me fui a España. Conocí a unos argentinos de mi edad, cocineros también, y hacíamos diez docenas de empanadas por día para poder pagar los gastos. A los dos meses, nos fuimos a Ibiza. Compramos unas mochilas térmicas, y ahí poníamos las botellas, bolsas de hielo, menta, azúcar negra y nos íbamos a vender mojitos por la playa d’en Bossa”, cuenta este viajero incansable.

Y fue en las playas de Ibiza donde consiguió trabajo en otra cocina. “Estaba hablando con un socorrista y me comentó que el restaurante Melani Louge necesitaba un cocinero urgente. Pero le aclaro que no tengo papeles, y él me dice ‘¡No importa, andá!’. Fui y al otro día empecé a trabajar. Cocina mediterránea en Ibiza, ¿qué te parece?”, me dice.

Fernando Michelini-Genial, ¿no? ¿Y los papeles?

-No, trabajaba sin papeles. Pero trabajaba al fin.

-¿Qué vivencia te marcó estando allá?

-Mientras estaba en Andorra, el viaje más bonito que hice fue al mundial de cocina en Lyon, Francia. ¡Casi me muero! ¡Una experiencia fabulosa! Las esculturas de chocolate de los japoneses eran terribles, habían hecho una geisha con chocolate, caramelo y oro. ¡No lo podía creer! Ahí están los grandes, como Paul Bocuse, que es una eminencia, el maestro de la nouvelle cuisine. No llegué a hablar con él, solo le pude sacar una foto de lejos. Esa experiencia no me la olvido más.

Él, que todos los ahorros los vuelve a invertir en viajes y degustaciones, me cuenta que un fin de semana se fue a caminar por Barceloneta, un barrio muy antiguo de playa y mar. Dice que el puerto está lleno de restaurantes y las cocinas dan todas atrás, una al lado de la otra. “Yo iba a hablar con los camareros, con los cocineros. Golpeás las puertas, entrás, ves las cocinas y hablás con los cocineros. Nadie te va a decir que no, menos si demostrás interés. Así he conocido mucha gente”. Además, dice que ahí mismo funciona un sistema de restaurantes clandestinos: “Le dicen así porque son pantallas –explica-. Por ejemplo, por fuera parece una tintorería o una tienda de ropa y adentro quizá hay un restaurante de lujo. Sabes, las reservas se manejan solo por Internet. ¿Por qué funciona así? Me parece que a la gente le gusta lo clandestino, lo que está prohibido, lo que no está al alcance de todo el mundo”, señala.

Fernando Michelini

-En Argentina sentiste que habías cumplido una etapa y te fuiste a Europa. ¿La experiencia que tuviste allá cumplió las expectativas que tenías?

-¡Superó las expectativas! ¡Y quiero más! Ahora vuelvo a Ibiza porque voy a modificar la carta de un sushi bar que está muy tosca, muy clásica, y los dueños quieren algo más moderno. En diciembre vuelvo a la estación de esquí de Andorra.

Fernando MicheliniPero antes, me voy a ir dos o tres meses a Tailandia para conocer y para trabajar en un hotel que está en la playa. Te pagan el sueldo tailandés y no ganás nada, pero quiero ir a ver la comida tailandesa verdadera, conocer la cultura, aprender. Viajar está bueno porque aprendés mucho de cocina.

La cocina española y francesa las aprendí probando y pagando. Claro, porque si querés ir a trabajar a un Relais & Châteaux, que es una cadena de hoteles, primero tenés que saber lo que venden. ¿Cuál es la regla? Andá, pagá y comé. Por eso yo iba y me sentaba en un Relais & Châteaux a comer o caminaba buscando lugares de comidas típicas. Cada vez que viajaba un fin de semana o un día, probaba algo diferente.

-¿Qué tipo de platos preferís?

- A mi me gusta la comida verdadera, la que hace la ama de casa. Conocí un chico argentino, Martín Sach, que empezó a salir con una chica valenciana, muy culta, periodista, y vivíamos los tres en la casa de ella, en el barrio Raval de Barcelona.

Ella sabe mucho de cocina, y un día me dice: “Mira, yo te voy a llevar a la casa de mi madre y vas a probar ‘anguila all i pebre’, que es la verdadera paella valenciana”. Es una anguila estofada, un plato súper exquisito. Vos decís es lo más simple, ¿no? O sea, está la paella de conejo o de mariscos, que son las más modernas. Pero ésta es la verdadera, la que hacen con el ratón de campo de la Albufera y la hacen las amas de casa, nada más.

-¿La probaste?

-¡Ah, no! ¡No la voy a comer! ¡Me encantó!

El tema de los afectos

Dice que en los distintos viajes que hizo, conoció a muchos argentinos. Y cuenta que, sobre todo entre sudamericanos, “te apañás mucho”. Suelen juntarse para compartir el tradicional asado argentino, las típicas empanadas de carne y la entrañable reunión de pizza y cerveza, encuentro que nunca falta.

Fernando Michelini

-¿Cómo es el vínculo a la distancia con tu familia, con tus hermanos?

-¡Internet!

-¿Y con tus amigos?

-¡Internet! Amigos, que son amigos-amigos, tengo dos. Después, tengo muchos conocidos.
Y desde que se fue a Ibiza, no solo las cocinas y los aromas fueron diferentes. Sus afectos también cambiaron. “Ahora tengo novia y entonces viajo con ella. La conocí en Ibiza, ella iba a comer al restaurante donde yo trabajaba porque era amiga de los dueños. Ella es argentina y se dedica a la moda, hace prendas de ropa y accesorios”, dice tímidamente.

Pero una vez más durante la entrevista, se deja ganar por los pensamientos. Y una vez más, los confiesa: “Ahora estamos juntos. No te puedo decir que vamos a terminar juntos toda la vida pero, por el momento, estamos bien juntos. Es una compañera, de eso se trata, ¿no? De estar bien con alguien y si te puede acompañar, mejor. Hace un año que estoy con ella”.

-¿Cuántos años tenés?

-29. Cumplo 30 el 6 de septiembre. Los voy a cumplir allá.

-¿Qué aprendiste en todo este tiempo, de viajes y cocinas?

-¡Muchísimas cosas! Aprendí a nivel técnico y también, a nivel practicidad para trabajar con muchísima cantidad de mercadería y de gente. Pero a nivel vida, muchísimo más. Aprendí es a escuchar un poco más. Yo era muy soberbio antes, creía que sabía mucho. Y allá te encontrás con gente que también sabe muchísimo y, si aprendés a escuchar, podés capitalizar ese aprendizaje.

¿Sabes que aprendí también? Al manejo de personal. Aprendí a “tener izquierda”, como dicen ellos allá, para manejar personas, para trabajar, para transmitir cosas. Allá tengo a mi cargo siete cocineros, conmigo somos ocho.

-¿Qué te inspira para cocinar?

-¡La gente! Simplemente que la gente sea feliz con lo que hago. Si yo mañana te invito a comer, quiero que te sientas feliz no solamente con lo que puedas llegar a comer, sino con la manera en que te atiendo. Eso me gusta.

El sol se cuela con más intensidad por las ventanas. La despedida se extiende unos minutos más. “¿Ves?”, me dice Fernando. Entonces me muestra las fotos que tiene en la computadora de Andrés. Entre tantas, aparece él en la cocina de Andorra, con el uniforme y una sonrisa que quedó plasmada para siempre. También hay fotos de amigos, cocinas, platos, paisajes, colegas, maestros.

Pero ahí, en esa cocina que está sobre los Pirineos, volverá este año. Ahí, es donde Fernando suele perderse y dar rienda suelta a todos sus sentidos. Ahí, es donde quiere que la gente sea feliz con lo que hace.

Ana Da Costa