Juan Pablo Colubri

12.10.2015

Tiene 32 años, nació en Hurlingham, Provincia de Buenos Aires, y vive en el Reino Unido en la ciudad de Londres. Cuando estuvo de regreso en Argentina, aprovechó para volver al IAG a dictar el seminario Dessert Design el pasado 19 de junio.  

¿Cómo fue tu formación profesional?

Yo estudié las carreras de Profesional Gastronómico y Pastelero Profesional en el IAG, egresando en el año 2010. En realidad… empecé a estudiar gastronomía cuando tenía 14 años; y por ello, pasé por varias escuelas e instituciones de Buenos Aires. Pero, siempre admiré a Ariel Rodríguez Palacios por su historia, su trayectoria y su didáctica a la hora de transmitir su conocimiento; así que decidí anotarme en el IAG.
Estando en el IAG, hice además unos cuantos cursos y seminarios como los de Pastelería Básica, El Arte del Chocolate, Pastelería Avanzada. Marketing Culinario y Panaderia.
En el IAG conocí a los mejores profesores que jamás vi. Técnicas perfectas, todo súper estandarizado, limpios y organizados. ¡Me encantó!

¿Trabajabas mientras cursabas las carreras? 

Si, casi en forma continua, mientras cursaba trabajé en Biscuissimo como Chef Pastelero, en el planeamiento, desarrollo y la producción de nuevos productos para General Mills y Tentíssimo. Y también trabajé 2 años en Bengal Restaurant - Pilar Golf, como Chef Pastelero y Panadero en planeamiento y desarrollo del menú; en la producción dentro del restaurant y para todos los eventos.

 

 

¿Cuando se produjo tu primer gran cambio, la elección de viajar?

Cuando estaba terminando mi segundo año de Profesional Gastronómico me dijeron que Paco Torreblanca -uno de los Chef Pasteleros que más admiro- le había propuesto al IAG un stage de un año para sus pasantes. Así que me postulé, y fui seleccionado para ir España a cumplir mi sueño de trabajar con uno de los pasteleros más importantes del mundo -Miembro de la Asociación Internacional “Relais Dessert” y Mejor Maestro Pastelero Artesano en Europa 1990, y Mejor Maestro Pastelero Artesano de España en 1988 –

 Su experiencia en el Obrador de Paco Torreblanca

Cuando entré al Obrador de Paco el primer día ¡me sentí tan feliz!... con una mezcla de nervios y ganas de aprenderlo todo en un día. El Obrador era inmenso y todo dividido por secciones: interiores, tartas, bizcochos, pasteles de casa, bases, chocolatería, bollería y la más importante y a la que muy pocos tenían el acceso " la sección de Paco". El que llegaba a la sección de Paco tenía acceso a su mundo, sus creaciones, sus ideas ¡a todo! Pero había que resistir su exigencia. 
Después de tres meses tuve el placer de trabajar en su sección.
Con Paco aprendí a crear, creer , y crecer buscando siempre la perfección bajo el mando del orden ,la disciplina y la limpieza…Esas eran las palabras claves del maestro y lo único que nos exigía. Pero si no cumplías con uno, sólo uno de esos mandos ¡el castigo era tan fuerte como la ignorancia! Esa era su forma de mostrarte sí valías o no para él, con la exigencia si él veía algo que le gustaba de vos.
“Ustedes deben tener la cabeza en las estrellas, pero los pies… los pies en el suelo”, esa es una de las frases de Paco que quedaron grabadas en mis recuerdos.

¿Cómo fue tu regreso al mundo laboral en Argentina?

Cuando regresé a la Argentina, estuve trabajando en Buenos Aires y Punta del Este, en el restaurante O´Farrel brindando asesoramiento en pastelería con la planificación y desarrollo del nuevo menú; y además, dedicándome a la selección y entrenamiento del equipo de pastelería. 

Tuve el agrado y la satisfacción de poder trabajar y asesorar a los mejores restaurantes Buenos Aires y Uruguay, y aprender de los mejores Chefs ( Hubert y Pamela O'Farrell, Emiliano Cafiso, Lilian Rodríguez, Máxi Peck, Leo Fumarola, Dani González y Ale Moure) 

…Y luego se preparaba una nueva elección, tu segundo gran cambio. 

Si, cuando decidí volver a Europa. Esta vez fue Inglaterra, donde trabajé como Chef Pastelero en dos restaurantes de Londres, The Foundry Camden Bar & Restaurant y en un restaurant de tapas españolas llamado Fino Restaurant. Allí, además de aprender muchísimo de pastelería, me dediqué a aprender italiano e inglés.

¿Qué destacas en la primera etapa de esta experiencia?

Cuando llegu? a Londres y empecé a trabajar me quedé maravillado de la variedad y el acceso a la materia prima a la que llegaba fácilmente, como los chocolates, las variedades de frutas, gelificantes, harinas, productos especiales, moldes...¡ Un mar de cosas! 

Desde enero de 2014, estoy trabajando en Londres, Reino Unido, en el Restaurantante Hakkansan Hanway Place. Un restaurante perteneciente al Grupo de Hakkasan, que tiene una estrella Michelin. Estoy como Sous Chef Pastelero, a cargo de la pastelería de uno de los 30 restaurantes, liderando un equipo de 10 personas. Además, soy parte del grupo de desarrollo de postres y nuevas ideas junto con el Chef Ejecutivo y el Head Chef para todos los restaurantes de la firma ( Hakkasan, Yauatcha, HKK y Sake no Hana).

¿Cómo es tu mirada desde Londres? 

Viajar, hacer pasantías, o trabajar afuera, es algo que les recomiendo a todos. Porque de esa manera tus horizontes se expanden. Y tus conocimientos, creatividad… y paladar ¡crecen muchísimo! 

La verdad, es que agradezco haberme formado como profesional en Argentina, porque uno allá desarrolla muchísimo la creatividad; porque con poco tenés que hacer mucho, y eso es algo que lo llevo a donde voy.