Lisandro Patiño – Una cocina exclusiva basada en técnicas depuradas

12.10.2015

Cuando nos encontramos con Lisandro, aparece un hombre alto, que impone su presencia muy sonriente, y al que se le alegran los ojos recorriendo el IAG. Hace mucho tiempo que dejó Buenos Aires, donde ya se había acostumbrado a cocinar para una elite.

¿En dónde está tu cocina ahora?
- Yo me iba a ir a Dubái, pero me convocaron del The Town & County Private Club, en Conneticut, USA. Me habían estado buscando… así que, este año finalmente cerré contrato con ellos, como su Chef Ejecutivo. Conneticut es un área fría con mucha nieve y hielo, entonces la gente busca un lugar donde sociabilizar. Como lo es este club “exclusivo para mujeres y con una membresía muy alta”, que realiza eventos muy importantes, reuniones empresariales, cenas familiares exclusivas, bodas, etc.

¿Cómo fue tu decisión de viajar a Estados Unidos? En el año 2000 viajo a Conneticut por un trabajo y regreso al año siguiente. En febrero del 2001 me contratan como Chef Privado del Club San Lorenzo de Almagro, en ese momento salieron campeones locales ¡y yo cocinaba para los jugadores! Me quedo durante ese año, y el 13 de febrero del 2002 viajo para Estados Unidos nuevamente. Como tengo familia allá iba con trabajo seguro, como Chef del Restaurant Mamacitas, un mix de cocina americana y peruano /mexicana. Luego pasé por varios restaurantes, pero donde logré afianzarme profesionalmente, y lograr reconocimiento, fue en Pepper Corn’s Grill, en la ciudad de Hartford. Allí trabajé durante 6 años y medio, y fue dónde alcancé la madurez profesional. Ingresaban los clientes pidiendo  exclusividades y platos especiales, y yo los complacía con una variedad de platos con raya, ciervo, pato, etc.

¿Cómo fue tu actividad en Buenos Aires?
Trabajé en el Sheraton Hotel, en el restaurant El Aljibe, ese fue mi primer trabajo, y estuve con Samanta Leske –actual docente del IAG- y con Diego Gera quién también fue docente del IAG . Luego en Harry Cipriani en la calle Posadas. Allí empecé desde abajo y llegué a cocinero con cargo en Dolce Cipriani Specialita y Catering. Estuve desde el año 1996 a 1999 y le cociné a gente de la talla de U2. También trabajé en otros restaurantes como el Divino Buenos Aires donde cociné para Gloria Stefan…y en forma privada para empresarios, como el dueño de Harrods.
 

Regresemos a Conneticut…
Allí también trabajé en forma privada para un ejecutivo de New York, en la ciudad de Greenwich. El día anterior se elaboraba el menú que consistía en un plato de sopa, ensalada, pasta y plato principal más postre, con una materia prima muy exclusiva. Les compraba en forma directa a los productores ganaderos ¡era increíble!

  

¿Por qué trabajaste en lugares tan exclusivos?
Por mi forma de trabajar y la presentación de mis platos. Siempre me tomaron pruebas de cocina…
 

¿Cuál considerás que es tu talento?
Las técnicas que utilizo para cocinar. Lo que aprendí en el IAG, y con Eric Leautey Chef Principal de la L’ecole Lenotre. ¡Las técnicas de Osvaldo Gross tan fantásticas! Es sorprendente pero cuando comparto el aprendizaje con quienes egresan de grandes institutos en Estados Unidos, y formulo preguntas sobre cortes y distintas técnicas, ellos no saben que responder…

Algo que recuerdes especialmente…
Durante las carreras de Fórmula I cociné para Benneton y Ferrari, creo que fue en el año 1997 o 1998.

¿Qué es lo que más te gusta de tu vida en Conneticut?
Disfrutar del frío y esquiar. Cuando estás siempre encerrado en la cocina y con mucho calor ¡es maravilloso! Además, la calidad de vida es espectacular, no existe la inseguridad.

¿Y qué añorás de Argentina?
La familia y la comida.

  

Lisandro Patiño
Profesional Gastronómico - Egresado 1996