Martín Marcilese

12.10.2015

Si tuviera que precisar el momento en que nació su vocación por la cocina, dice que no podría. “¡Siempre me gustó!”, confiesa el chef bahiense Martín Marcilese, egresado del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), y jefe de Alimentos y Bebidas del Hotel Land Plaza, de Bahía Blanca.

“Mi madre era ecónoma, creo que era algo así como ama de casa profesional y a mi papá siempre le gustó ser el anfitrión de las reuniones, los dos eran muy buenos cocineros”, cuenta Marcilese sobre sus recuerdos de infancia.

Cuando terminó de cursar el colegio secundario en su Bahía Blanca natal, Martín viajó a Mar del Plata con la intención de estudiar gastronomía en el Hotel Provincial. “Pero no me fue posible por cuestiones económicas”, dice con cierta melancolía y enseguida explica que “después de un par de años de pasear por diferentes carreras, por fin pude concretar mis planes de dedicarme a la gastronomía”.

El destino elegido fue Buenos Aires. “Decidí estudiar en el IAG porque en su momento me pareció la opción que más me gustaba, por su régimen y calidad de profesores. Sin ninguna duda, hoy tomaría la misma decisión”, dice con voz firme, sin preámbulos.

-¿Cómo fue tu experiencia como alumno?
-¡Excelente! Estudiar en el IAG fue muy divertido y enriquecedor, tanto por los profesores como por parte de mis compañeros de cursada. Me enseñaron a ser un profesional, a no quedarme conforme y a siempre querer mejorar.

Marcilese comenzó a trabajar en el mundo de la gastronomía al poco tiempo de cursar las primeras materias de la carrera de Profesional Gastronómico.
“Al principio, estuve como lavaplatos y ayudante de cocina. Ya en el segundo año de cursada me dediqué a trabajar en hoteles, gracias al Departamento de Pasantías del IAG”, cuenta sobre sus primeros pasos.
Cuando egresó, en 2001, ya estaba trabajando en el Hotel Hilton de Puerto Madero y, dos meses después, lo esperaba un nuevo destino. Esta vez, preparaba las valijas para viajar a España: “Me fui a hacer una experiencia en elBulli Hotel, Hacienda Benazuza, en Sevilla. Esa pasantía también la pude hacer gracias al IAG”, detalla emocionado. Por entonces, Martín tenía 26 años.

-¿Qué vivencias te marcaron en elBulli? 

-De mi experiencia en elBulli Hotel te puedo contar que mi primer día de trabajo fue nefasto. No entendía muy bien dónde estaba parado, si bien obviamente todos hablaban en español, el acento era muy diferente y no entendía nada. Ese día me tocó trabajar con una jefa de partida de nombre Ángela, que era de Andalucía. Recuerdo que mi primera tarea fue cortar papas hilo de 1mmx1mm, y como tenía facilidad para hacerlo, pensé que era pan comido. Estuve como seis horas cortando papas y ninguna fue de su agrado; le mostraba mi trabajo y me decía que estaba mal, las tiraba y me pedía que las hiciera nuevamente.
Yo sentí una gran impotencia, y realmente pensé en irme. Finalmente y de mala gana aceptó mi trabajo porque -según ella- era tarde y ya comenzaba el despacho del restaurante.
La situación no terminó ahí. Unos días después me di cuenta de que ningún plato llevaba esas papas, lo que me provocó más indignación.
El ultimo día de mi pasantía, le comenté a Ángela lo que había sentido ese primer día y que estuve a punto de matarla (risas). Ella me dijo que fue solo para probarme, que normalmente lo hacía para ver cómo reaccionaban los pasantes. Ella me confesó -cosa que me lleno de orgullo-, que en todo momento lo había hecho bien y que fue solo para provocarme. ¡Muy maldita!

Mi paso por elBulli

Martín estuvo haciendo la pasantía en la Hacienda Benazuza entre enero y junio de 2002. De aquella época, atesora un puñado de vivencias que lo marcaron, confiesa.
“Me acuerdo también que cuando comenzaba el despacho de la noche, donde servíamos el menú clásico de elBulli, los cocineros locales se ponían un poco celosos y no nos daban mucho lugar para trabajar. El primer tiempo, nuestra tarea era ayudar en la producción y, a la hora del servicio, se reducía a fajinar los platos con ginebra y papel antes de que salgan al salón”, cuenta sobre las tareas cotidianas que realizaba como pasante.

-¿Recordás alguna anécdota en particular?

-¡Sí, claro! Un buen día el chef Rafa Morales pidió un “Huevo de Oro”, que era una yema de huevo de codorniz envuelta en un caramelo que llevaba oro en polvo. Yo ya lo había visto hacer ese plato a Rafa Morales y, como vi que no presentaba mayor dificultad, fui muy decidido y lo hice. Entonces lo presenté como correspondía y Rafa le dio el visto bueno. Cuando nuevamente pidió el “Huevo de Oro”, previamente gritó mi nombre y me lo pidió. Yo respondí el pedido con un fuerte y claro: ¡Oído! Desde ese día empecé a emplatar cada vez más.
Cuando terminó la pasantía en España, Martín regresó a Buenos Aires. Confiesa que no tenía muy claro qué hacer. “Mi intención era quedarme en Capital y hacer un poco más de experiencia en el Hilton u otro hotel de categoría. Pero en una Argentina post-2001 me encontré que la situación estaba un poco enrarecida y decidí que venir a Bahía no era mal plan”, explica Marcilese.

En Bahía Blanca lo esperaban sus hermanos, sus amigos y su novia de entonces, con quien se casaría tiempo después. Su mamá había fallecido en diciembre de 2001, días antes de su partida a España.

De España a Bahía Blanca

Al mes de regresar a su ciudad natal, le ofrecieron trabajar como chef en un hotel muy tradicional de la Ciudad. “Y acá me quedé, y la verdad es que no me arrepiento”, cuenta sin vueltas.
Desde que volvió a Bahía Blanca, Martín trabajó en varios hoteles del medio como Jefe de Cocina hasta llegar al puesto actual, como Jefe de Alimentos y Bebidas (AABB, tal sus siglas), del Hotel Land Plaza.

-¿Tu puesto de trabajo actual es la rama de la gastronomía que más te gusta?
-¡Sin ninguna duda es la rama de la gastronomía que más me gusta! A este hotel llegué por referencias, la mía es una ciudad mediana y en el mundo hotelero nos conocemos bastante. Para mi la hotelería es dinámica y cambiante, te impone desafíos permanentemente y eso hace que tengas que mejorar y aprender día a día.

-Según tu criterio, ¿cuales son esos desafíos?
-Los desafíos te los impone el mercado y también uno mismo. Siempre tenés que mejorar, innovar, tener mayor presencia en la región. Pretendemos ser referentes en el rubro hotelero de la zona. Podríamos tomar como desafío mejorar los productos que ofrecemos, lograr un standard de calidad y ser cada vez más profesionales.

-¿Qué cosas tenés que tener en cuenta para trabajar como jefe de Alimentos y Bebidas?
-La gastronomía en un hotel es bastante diferente a la de los restaurantes, depende de muchas variantes que no son tenidas en cuenta normalmente. Requiere de mucho personal y de horas de trabajo. Es necesario estar muy pendiente del manejo de los presupuestos asignados a cada área, así como también de los requerimientos de los huéspedes.
Al ser un mercado con fuerte competencia, es preciso innovar permanentemente sin perder de vista los objetivos económicos que te impone el directorio. Para tal fin, es también imprescindible rodearse del mejor equipo de trabajo.

“Parece un poco trillado, pero la gastronomía para mi es un estilo de vida”

Cuando Martín piensa en su época de estudiante -años en que cursaba las materias al mismo tiempo que daba sus primeros pasos como pasante-, enseguida suelta un consejo para quienes comienzan la carrera: “A los nuevos alumnos les diría que aprovechen al máximo todas las posibilidades que les da el IAG porque no se encuentran en todos lados: pasantías, prácticas libres y seminarios. Les aconsejo que se planteen metas a mediano y corto plazo, que se enfoquen en cumplirlas, trabajen, no se dejen estar y principalmente, diviértanse mucho y conozcan mucha gente”.

Marcilese dice que los profesores merecen un recuadro aparte. “¡A mi entender son los mejores que hay en plaza! El IAG me abrió muchísimas puertas, es una Institución que esta muy bien catalogada en el rubro. Además de estar agradecido por haberme dado una muy buena formación académica, tengo que destacar la calidad humana de todo el staff del Instituto. Recuerdo que siempre estaban predispuestos para darte una mano en todo lo que podían”, cuenta sobre su paso como estudiante.

-¿Qué es para vos la gastronomía?
-Parece un poco trillado, pero la gastronomía para mi es un estilo de vida. Puesto que no vivimos como el común de los mortales porque tenemos una vida un poco a contramano del mundo, es mi estilo de vida.

Su mundo está en Bahía Blanca, la ciudad donde cursó los estudios primarios, la secundaria, lo vio irse un día y también regresar. Pero, para ese entonces, el chef Martín Marcilese volvió con otras herramientas, otros conocimientos, nuevas experiencias. Tal vez, porque Martín desea pintar su aldea para poder pintar el mundo.

Ana Da Costa