Norberto D’Oro

12.10.2015

Desde México, con todo cariño para la mejor comida italiana en Argentina, dice la frase escrita con marcador negro y letras redondas en un tramo de la pared que está a la izquierda del salón. A escasos centímetros y con mucha ternura, alguien también escribió: ¡De acá no se va nadie! Porque una vez que conocés D’Oro, no podés dejarlo. Porque una vez que conocés a Norby, no podés pedir más de la amistad. En 2009, un grupo de franceses, de paso por Buenos Aires para participar del Dakar World Tour, dejó su huella con el nombre del team: Michel Nº408.

Mezclados entre dibujos y garabatos, se leen mensajes de comensales de Brasil, Francia, Estados Unidos y Chile. Y también, una frase que lo emociona cada vez que sus ojos la encuentran ahí: El secreto de la cocina de D’Oro es el amor. Te quiero. Tu hija Camila.
Las otras paredes de D’Oro Ristorante & wine bar, en Perú 159, decoradas con obras de arte, notas publicadas en diarios y revistas, están separadas entre sí por columnas de ladrillo de adobe y tienen una iluminación que todo lo transforma en mucho más cálido. La cocina, en medio del restó y a la vista de todos, luce creaciones de impronta mediterránea y marcados rasgos itálicos. Desde allí se asoman tarros con fideos secos y olores a salsas, pastas, panes y pizzas.

Son las cinco de la tarde de un jueves otoñal. El microcentro porteño está repleto de gente, de ruidos y de un centenar de colectivos y taxis. Norberto D’Oro acaba de llegar y en segundos parece haber dejado atrás ese mundo para estar en contacto con su propio universo: la cocina.

Está sonriente, de buen humor, y enseguida cuenta cómo comenzaron a dejarle tantos graffitis hasta poblar casi toda esa pared: “A la noche vienen muchos artistas o gente importante porque estamos en una zona de hoteles. La otra vez vino un artista famoso de ópera y la semana pasada estuvieron Los Globbettroters. En esos casos, yo entrego todo: te cierro el restaurante, te pongo una tarantella al máximo, empiezo a tocar las sartenes mientras cocino y nos quedamos hasta la una o dos de la mañana bailando. ¡Yo hago una entrega total del espacio y los tipos quedan locos! La gente empezó a dejar mensajes como agradecimiento, y después se hizo un ritual”.

-Tu hija Camila también escribió, ¿tenés una sola hija?

-¡No, cinco!

-Ella dice que el secreto de tu cocina es el amor…

-¡Sí, es una entrega de amor total! Sino yo no puedo cocinar. Ojalá nunca se me vaya, ¿no? (dice con tono melancólico y la mirada suspendida en el aire).

Norberto D’Oro nació en Ramos Mejía y, a los 11 años, empezó a trabajar junto a su madre en la rotisería familiar que funcionaba en la propia casa, en Cangallo y Bradsen. “Cuando empecé yo no tenía ni idea, lo que sabía era la cocina de hogar. Cocinaba con mi mamá y atendíamos, hacíamos las dos cosas. Teníamos desde pollo al spiedo hasta todas las minutas argentinas-italianas”, recuerda emocionado, como reviviendo sensaciones y olores de aquel tiempo.

Y cuenta que apenas cumplió los 18 años se fue a Italia. “Soy hijo de italianos, de ambas partes, y tengo mucha familia en Nápoles y en Roma. Ese viaje fue mi inicio como cocinero. Mi primera formación fue allá, trabajé dos años en una trattoria familiar cercana a la fontana de Trevi y luego, como ya tenía una cierta experiencia, volví a la Argentina”.

Norberto confiesa que el aprendizaje en el terruño de sus abuelos le cambió la vida: “Yo empecé a trabajar en la cocina por necesidad, para ayudarla a mi mamá en la rotisería. Pero después la cocina fue mi vocación. Cuando estuve en Italia descubrí que era lo que más me gustaba, que me sentía feliz con ese trabajo”, dice con un regocijo que le sale del alma.

-¿Te diste cuenta fácilmente que la cocina era tu vocación?

-No, fácilmente no. Me di cuenta a medida que lo iba haciendo porque no me pesaba el trabajo. En Italia se trabaja entre 12 y 16 horas, mucho más que acá, pero yo sentía que no me cansaba. La trattoria era grande como ésta, de ciento y pico de cubiertos. Yo empecé de lavacopas y duré dos días. Después, pasé a ser ayudante de cocina y después, me quedé siempre al lado del chef, durante dos años.

-¿Qué aprendiste en la trattoria?

-Aprendí lo que es la cocina italiana y todo lo que se hace en una trattoria: los antipastos, el manejo de la pasta seca que allá es muy importante, el sarteneado y la elaboración de las salsas con vegetales, bien típico, ¿no?

Además, yo siempre tuve vocación de servicio, me gusta atender a la gente, y ahí aprendí lo que es la energía del trabajo italiano, que es totalmente distinta a la nuestra. Ellos van a tres vueltas y acá vamos a una. Un tipo en Italia trabaja con otra energía, otra velocidad, otro contar...

-¿Cómo es la energía italiana?

-¡Es una pasión! Para trabajar en Italia tenés que tener pasión sino no podés trabajar porque la exigencia es muy fuerte. Entonces es un ritmo así: “Dale, dale, dale, pin, pun, pan” (dice en una sinfonía aceleradísima y haciendo chasquidos con los dedos. Enseguida hace una pausa para continuar con su tono normal). Ellos son más respetuosos por el trabajo, más apasionados y más orgullosos porque para ellos el trabajo es cultural.

En el ’94, cuando regresó de Italia, Norberto abrió junto a su hermano Claudio la primera trattoria, justo enfrente de donde está ahora D’Oro Ristorante.

-¿Claudio también es chef?

-No, él siempre se ocupó de la parte administrativa y yo de la cocina.

Con las manos entrelazadas y el dedo pulgar jugueteando con su par izquierdo, Norberto confiesa que es natural en él ese deseo por aprender: “Hasta ese momento mi experiencia era netamente italiana, nada más. Por eso al año siguiente de abrir el restaurante con mi hermano, decidí estudiar en el IAG. Yo quería aprender sobre la cocina internacional y la francesa, que es donde hace más hincapié el Instituto. Y esa enseñanza me ayudó a formarme como chef y como restaurateur, porque no solo aprendí la técnica para ser cocinero sino que también me dieron las herramientas para saber manejar un restaurante”, dice con un brillo intenso en sus ojos.

-¿Qué carrera cursaste?

-Hice la carrera de profesional gastronómico y después, hice cursos de cocina francesa, de barman, todo lo enfocaba para potenciar el restaurante. Yo no sabía nada sobre la mise en place, no tenía la técnica, tampoco sabía cómo hacer los procedimientos para un restaurante o qué te hace falta en la organización cuando tenés 15 empleados, como tengo yo por ejemplo. Y eso me lo dio el IAG y Ariel (Rodríguez Palacios). Yo tuve la suerte de tenerlo a Ariel como profesor. ¡Imaginate! Era nutrirme de un grande, de un maestro, y eso lo capitalicé.

  

Además, Ariel me dio un bien muy preciado: tuve la suerte de que me contagiara su pasión. Yo me siento muy identificado con él. Así que para mí el IAG fue muy importante, y sigue siéndolo. A tal punto que la mitad de los platos que tengo son recetas que me enseñaron profesores del IAG, con una vuelta; y la otra mitad son de Italia y de mi vieja.
Después, dice, para llegar a ser un buen chef depende de cada uno: “Depende de la creatividad, de viajar a la mayor cantidad de lugares posibles y de hacer cursos. Porque la formación que te da el IAG es una base fantástica, pero tiene un techo. Uno debe seguir creciendo, evolucionando”, explica convencido.

Por eso cuenta que en 2003 volvió a Nápoles para que sus tíos le enseñen secretos culinarios de familia y para hacer un curso sobre helados y otro sobre pizzas. “Yo me inspiro en la cocina del sur de Italia, que es una cocina muy fresca, con vegetales y mucha pasta seca. Pero además de las pastas, mi otra gran pasión es la pizza. Ese año aprendí hacer antipastos, escabeches, jamón, quesos, vino, pan casero a la napolitana y pizza italiana. ¡La diferencia entre la pizza italiana y la argentina es abismal, te lo aseguro!”, dice ansioso por contar el secreto de la receta.

-¿En qué varía una de otra?

- En Argentina la masa se hace en dos horas; allá la dejan madurar de 48 a 72 horas en la cámara y utilizan un 30 por ciento de la levadura que le ponen acá. Entonces, ¿qué pasa? Es una maduración prácticamente natural, con el mínimo de levadura para lograr volumen. ¡Esa pizza es una esponja! Por eso acá te comés dos porciones de pizza y no das más porque es una masa pesada, con mucha levadura que después te fermenta en el estomago. Ahí ya tenés el primer secreto. Acá muy pocos la hacen, yo la hago así.

Después, la salsa de tomate que usan es natural; acá usan de lata y condimentada. Y por último, la mozzarella. Acá le dicen “en barra” y es una muzzarella agarrada que está hecha con leche, harina, semolín y fécula de papa, por eso cuesta lo que cuesta. Allá se hace con mozzarella natural que es a base de leche y sal.

Ya te dije las tres cosas más importantes. ¿Te das cuenta por qué entre la pizza de acá y la de allá hay un abismo total? La diferencia la hacen todos esos detalles.

-¿Qué es para vos la gastronomía?

-Es un modo de vida. Yo trabajo con mucha alegría y mucho respeto por la gente. Siempre trato de percibir los gustos del comensal, y eso es como una capacidad que uno tiene. El tipo te dice “Me gusta tal y tal cosa, pero sin esto”, y entonces tenés que tener la capacidad de armar en dos segundos un plato que está fuera de la carta. Y para captarlo así hay que tener experiencia, no es una cuestión de tener mano sino experiencia.

Y te tiene que gustar mucho la cocina porque pasás muchas horas, posiblemente es uno de los trabajos más gratificantes que hay. Yo nunca le digo a mi señora “Me voy a trabajar”, le digo: “Voy a cocinar, voy a entretenerme”.

Me siento muy feliz porque este año estamos cumpliendo 15 años con la trattoria y creo que estoy haciendo una buena carrera. Me siento pleno como cocinero y como restaurateur.
Y como quien detalla el ‘paso a paso’ de una receta exquisita, Norberto cuenta qué se necesita para mantener cada mañana, durante tantos años, la pasión entre las ollas y sartenes de la trattoria: “Tenés que conseguir el perfil de la persona. Primero, el cocinero tiene que tener humildad y después, que le guste trabajar. Una vez que tiene esas dos cualidades, lo que sigue es la capacidad, debe tener un mínimo de talento para trabajar en la cocina. Yo formé a los tres cocineros, ellos empezaron en la bacha y hoy son mi mano derecha. Si yo no estoy en la cocina, vos no te das cuenta, te lo aseguro. ¡A todos los contagié de mi energía! Tengo el mismo personal desde hace doce años ya, armé una familia en la cocina”, dice con una sonrisa ancha, orgulloso de una lealtad mutua que no se dice, se respira.

“¿Sabés que es lo más difícil ahora que cumplo 20 años en gastronomía y 15 de restaurateur? Mantenerse. Lo más difícil no es llegar a tener el negocio lleno y ser un chef reconocido, sino mantenerse, hacer la misma calidad y superarte en el tiempo. Y para eso hace falta ser un tipo metódico, no ser rutinario, tener perfil bajo, saber formar un equipo y transmitir la pasión al grupo, sino no lo lográs”.

En el corazón de la cocina

Norberto juega entre las cacerolas, disfruta al ver la variedad de colores que hay en los vegetales, le da unos golpes a la sartén para provocar sonidos y divertirse, una vez más. Y sonríe cuando los clientes le dicen “Tano”. Pero no sólo se recrea en la cocina.

-¿Hay cosas que te siguen sorprendiendo?

-Cada día es un desafío distinto, yo nunca hago lo mismo. (Por unos segundos, el menor de los hermanos D’Oro frunce los labios, hasta que suelta esa sensación que lo cautiva tanto). Sabes, cuando voy a la madrugada al mercado, que es mi emoción, y encuentro productos de temporada, todo va cambiando…

-¿A qué hora te levantás para ir?

-A las cuatro y media.

-¿A qué mercado vas?

-Al de Tres de Febrero, que para mí es el mejor.

-¿Y en el mercado tampoco hay una rutina?

-Compro lo básico y después hago un giro para ver lo de temporada. Por ejemplo, ahora es temporada de grelos, en Italia se llaman chimes de rapes. ¿Qué es el grelo? Es un brócoli silvestre, son muy pocos los que lo conocen. Para mí es el vegetal más rico que hay. Imaginate, el brócoli es rico, ésto es cinco veces más rico. En Europa se usa muchísimo, y acá tenés que ir a un mercado como el de Tres de Febrero para encontrarlo porque van muchos agricultores. Ahí cada uno cultiva su producto y lo vende sin tener que pasar por intermediarios. Es muy lindo ver los vegetales de estación, la achicoria, el hinojo silvestre… ¡A mi me apasiona! Algunas madrugadas cocino en el mercado.

-¿En serio?

-¡Si, sí, es de locos!

-Contame…

-Por ahí hago una putanesca o una matriciana, que es una pasta picante con muchas calorías. A mi me conocen como el cocinero, el tano. Soy el único loco que cocina ahí: llevo un anafe, la pasta marcada de acá, los vegetales precocidos, y entonces lo que hago es calentar la salsa y sartenear la pasta.

-¿A quienes le cocinás?

-A los puesteros, al que le compro el brócoli, al de la verdura, al que vende el tomate. Ellos comen las pastas y yo desayuno. Vos no vas a encontrar…¿Alguna vez fuiste a un mercado a la madrugada?

-No, nunca fui.

-No vas a encontrar en la ciudad gente tan feliz trabajando como la que trabaja en el mercado. Es un mundo de caras felices. No hay nadie que te hable de un problema, que se esté quejando, que tenga frío, porque te morís de frío en el mercado en invierno. ¿Y sabés por qué pasa eso? Porque la gente trabaja con la naturaleza. Es como cuando vos vivis en el campo, todo te parece bien porque estás en la naturaleza. El mercado es lo mismo. ¡Hay una energía! A mi me gusta ir porque es otro mundo.

  

Y dice que vuelve loco del mercado, con una energía tremenda, contagiosa, y que se va directo a la cocina del restaurante. Entonces confiesa que el motor de tanta pasión tiene un sentido: “Yo puedo hacer el spaghetti al pomodoro bien, pero si todos los días tengo spaghetti al pomodoro, el tipo un día se va a cansar. Por eso a mi me gusta emocionar, sorprender. Los clientes me dicen: ‘Tano, ¿qué tenemos hoy?’, y yo les digo ‘bueno, hoy tengo esto’, y se los cocino a la vista. Y te sorprendo porque ese vegetal que te dije no lo vas a encontrar en cualquier lado. No te digo en ningún lado, pero no lo vas a encontrar fácilmente”.

-¿Qué fue lo mejor que te pasó en tu vida vinculado a la gastronomía?

-Primero que me dio una vocación, que no es fácil, y después que me consolidó económicamente. Yo me siento feliz con esta profesión y también orgulloso porque pude ayudar a mi madre. Nosotros salimos adelante gracias a este trabajo, por eso le tengo tanto respeto.

Norberto cuenta que su papá era un ‘súper empresario’ y que en esa época estaban en una buena posición económica. “Cuando falleció, quebramos, quedamos muy mal económicamente. Mi vieja nos dijo a mi hermano y a mi: ‘Lo único que sé hacer es cocinar’. Entonces empezamos a cocinar y abrimos la rotisería. Mi hermano tenía 15 años, yo 11”, dice con la voz entrecortada y los ojos húmedos.

-Te marcó…

-Si, me marcó mucho. Fue fuerte.

-¿Tu mamá viene a comer a la trattoria? ¿Le preparás algún menú en especial?

-No la puedo sorprender nunca a ella, y nunca la voy a superar. Puedo superar a un profesor de cocina, pero a ella no. No podés igualar esos aromas, esos sabores, yo no pude. Mirá que me lo propuse, pero nunca me sale tan bien como a ella. ¡Es tremendo como cocina, tremendo! No se puede (risas).

-¿Por qué?

-Por el amor. La cocina se basa mucho en el amor. ¡Totalmente! Cuanto más amor le ponés, mejor te sale. Y eso no hay técnica ni escuela que te lo enseñe.
El 6 de mayo último, día de cumpleaños de Norberto, Franca (de 60 años) amasó fideos a mano para los 40 invitados. Dice que los amasó en la casa de ella, después los cocinó en la trattoria a una velocidad bárbara y que la gente se quedó loca.

-¿Cómo estaban?

-¿La pasta? ¡Increíble! (dice con tono dulce, alargando las letras). Estaba amasada a mano, nada que ver con la pastalinda, tiene otra textura. Aparte, usó huevos de granja, bien anaranjados y la masa estaba bien secada.

-¿Y qué dice ella de tus platos?

-Le gustan, me dice que le gustan. Pero ella sabe que es mejor. (risas)

“¿Cuál es el mayor desafío como chef? Hacer las cosas simples a nivel gourmet. Por ejemplo, que te salga excelente un spaghetti al pomodoro o un spaghetti al pesto Genovese o al aglio, olio e peperoncino. En Italia, cuando vas a probar un cocinero, se dice ‘pedile lo más simple’. Nada con crema, nada tapado. Es decir, con dos o tres ingredientes tenés que hacer una pasta. Y ahí te das cuenta la percepción que tiene el cocinero para trabajar ese producto y si tiene experiencia. Y con eso me identifico yo: Una cocina simple pero muy buena”.

En la cocina, a escasos metros de la mesa donde estamos haciendo la entrevista, preparan los tarros de fideos, algunos vegetales y varias ollas para una producción de fotos. Entonces señala la pared inundada de marcos con notas que le hicieron en los últimos años y me cuenta que de chico se levantaba con aromas a salsas, a verduras repasadas en sartén, a huevo crudo cuando se amasa la pasta casera, olores que le quedaron grabados acá (dice mientras se señala la cabeza primero y después la nariz, como atrapándolos en el aire). “Entonces eso parece que no, pero te cultiva mucho el paladar y te da mucha memoria de sabores”, me dice para explicar de dónde nace esa pasión por la cocina italiana. Y me cuenta también que una vez, estando en Roma, arrojó de espaldas una moneda a la fontana de Trevi. Y que pidió un deseo. Tal vez, se le está cumpliendo.

Ana Da Costa