Sebastián Marello

12.10.2015

Al momento de la entrevista, Sebastián Marello se encontraba trabajando en París.

Por entonces, el joven chef estaba a bordo del Eclipse, el barco más nuevo de la flota Celebrity Cruises, la línea de cruceros que pertenece a la compañía Royal Caribbean. “¡Este es un mundo aparte!”, dice con total certeza sobre la vida en la lujosa ciudad flotante.

Desde el otro lado del océano, a Sebastián lo invitamos hacer un recorrido más íntimo y personal. Nada menos que un viaje a su infancia para hablar de lo que más le apasiona en su vida: cocinar.

  

“Mi amor por la cocina empezó desde muy chico. Yo siempre fui de buen comer. En mi casa se cocinaba y se cocina aún buena comida, no me refiero a comidas caras sino a comidas con sabor, con texturas, con pasión. En definitiva, la cocina de los padres”, dice sobre aquellos primeros aromas de la niñez.

Y enseguida suelta una anécdota: “Mi primera receta fue una salsa bechamel, creo que por entonces tenía 12 o 13 años. ¡Se me quemó por supuesto! Siempre supe que mi vida iba a estar ligada a la gastronomía. Empecé desde muy chico a meter las manos mientras mi vieja preparaba la comida y me di cuenta que cuando cocinaba lo hacía con mucha fluidez, como si supiera lo que estaba haciendo”, recuerda Sebastián.

Hasta la adolescencia, su vida transcurrió en la provincia de Tucumán. Y aunque confiesa que a los 15 años ya tenía definida su vocación, cuenta que años más tarde pudo estudiar gastronomía: “Sabía que la única forma de lograr una carrera profesional, como la que yo quería hacer, era empezar desde muy temprana edad porque así uno absorbe los conocimientos con mayor facilidad”, dice a la distancia.

  

Pero su primera formación en la cocina no demoró en llegar. “Por suerte, a los 17 años me pude anotar en Patagónica, una escuela de muy pocos alumnos en la provincia de Tucumán, donde estaba viviendo en aquel entonces. La escuela tenía realmente un nivel muy alto de cocina, para esa época era raro encontrar en las provincias una escuela con ese nivel. Guardo muy lindos momentos de esa época, hice muy buenos amigos y colegas. Esos fueron mis primeros pasos y los que me marcaron mi carrera como cocinero”, cuenta Marello, el joven chef que desde hace más de un año trabaja como cocinero en una prestigiosa compañía de cruceros.

- Luego viniste a estudiar a Buenos Aires, ¿cómo llegaste al IAG?

- Soy una persona que siempre está en busca de nuevas experiencias, perfeccionando mis conocimientos día a día, y busqué lo mejor de lo mejor, así fue como me anoté en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Yo cursé solamente el segundo año de la carrera de profesional gastronómico puesto que ya traía experiencia académica.

Sin embargo, en el IAG encontré nuevas técnicas, conocimientos, maquinarias que nunca había visto en mi vida, compañeros nuevos y algunos amigos que conservo hasta el día de hoy.

En aquel tiempo Sebastián Marello trabajaba en restaurantes y paralelamente cursaba la carrera. “Realmente fueron años muy importantes para mí ¡Por supuesto que todo ese conocimiento me abrió la mente a una nueva forma de cocinar! Esto es lo bueno que tiene esta carrera, uno aprende algo nuevo todos los días, y no interesa si sos un cocinero viejo o joven, siempre hay algo nuevo que aprender”, confiesa sobre su etapa como alumno en el IAG.

Y relata con mucha precisión el momento de su examen final de la materia Cocina II: “¡Me acuerdo que estuvimos semanas con mi compañero de equipo para formular el plato! Fue una idea muy creativa el nombre que le pusimos: ‘Besugo confitado en aceite de uvas, piel de portobellos, emulsión de espárragos, huevos de codorniz poché y crujientes cherrys inyectados con dressing de limas quemadas’. ¿Qué te parece? ¡Una locura! ¡Ah, te cuento! Nos sacamos un 8”, dice entre risas, con una mezcla de nostalgia y orgullo.

Tiempo después de recibirse, Gastón, uno de sus mejores amigos que actualmente trabaja en el hotel Grand Hyatt de Santiago, en Chile, le cuenta que se había postulado para ingresar a la tripulación del Celebrity Cruises. “Un día me pasó el contacto y llamé. En la mayoría de las entrevistas de trabajo uno presenta el currículum vitae, tiene una entrevista y eso es todo. Bueno, acá fue bastante diferente”, dice.

- ¿Cómo fue esa experiencia?

- Me hicieron cinco entrevistas, entre las cuales una era de tipo psicológica para determinar tu perfil y el “ego” culinario. Luego, la entrega de documentación, títulos y demás certificados. ¡Todo había que decirlo en inglés!

Lo cómico fue que después de tantas idas y vueltas, te dicen “estás en la lista de espera para entrar a la flota, en cuanto tengamos alguna novedad te avisamos”. ¿No suena muy prometedor, no? ¡Por suerte a la semana me llamaron!

  

Ahora estoy embarcado en el Eclipse, el barco más nuevo de la flota. Abrimos en abril y la verdad que fue una apertura que superó mis expectativas y la de los clientes.

- ¿Te adaptaste enseguida a la vida a bordo de una ciudad flotante?

- ¡Para nada! La adaptación fue lo peor. Te cuento que en el barco encontrás personas de al menos 70 nacionalidades diferentes. Por supuesto que todos hablan inglés, pero lo peor es que cada uno lo pronuncia según la nacionalidad. ¿Te imaginarás el mío, no? ¡Yo no entendía nada ni a nadie! Encima al principio te hacen hacer entrenamientos de supervivencia, salvataje y cosas que en mi vida vi.

En ese momento pensé ‘¡Me metí en la Escuela Naval!’. De todas formas, ahí estaba, apretando los dientes y haciendo lo mío, que es cocinar.

Y aunque repite una y otra vez que al principio fue difícil adaptarse a la vida en el crucero, siempre recuerda las palabras que le dijo una cocinera, una de sus amigas de la embarcación: “Vive en el barco al igual que vives en tu casa”. 

- ¿Y cómo es un día a bordo?

- La verdad, la primera vez que llegué a un barco me quise bajar a la semana. Es un sistema totalmente distinto que tiene sus propias reglas, muy diferente a lo que yo estaba acostumbrado en tierra.

Al principio estuve una semana para saber exactamente el camino a mi cabina o cuarto, en este caso éramos dos en la cabina, cocineros ambos. Para que tengas una idea, imaginate que uno convive con tres mil pasajeros, 1500 tripulantes o como los llaman en ingles “crew members”, entre los cuales hay cocineros, músicos, médicos, niñeras, camareros/as, cantantes, bailarines, plomeros, electricistas y etcétera de personal. Realmente era como decían: el crucero no es más que una ciudad en el mar.

Bueno, como te contaba, uno tiene su cama, su televisor y un baño chico en suite. La cabina no es lo mas cómoda pero esta bien. Después están los lugares de recreación, el bar con mesas de pool, librerías, por supuesto un comedor donde sirven el desayuno, el almuerzo y la cena.

En total, hay cuatro restaurantes gourmet, yo trabajo en uno de ellos que es para 150 personas y está habilitado exclusivamente para clientes que compran un paquete especial para comer todos los días allí.

Sebastián dice que trabaja todos los días, y aclara que el personal de cocina no dispone de francos pero sí de muchas horas extras. “En la cocina se trabaja en serio, no hay mucho tiempo, y si te equivocás, tenés que correr contra reloj. Los clientes están ahí todos los días esperando para desayunar, almorzar y cenar y no hay nada que detenga la cocina. ¡No se les puede decir que “no” a los pasajeros! Para darte una idea, en este barco nuevo trabajo entre diez y dieciséis por día, no menos, y a veces más”, detalla sobre su vida cotidiana en altamar.

Y cuenta que el destino de mañana es Barcelona, y que el próximo viaje será al Caribe.

Esta noche está en París. Y para cenar, en el barco hay muchas opciones: El Buffet, un espacio de autoservicio donde se puede elegir entre pastas, pizzas y carnes que cocinan en un grill a la vista; el Salón principal, que es más formal e incluye servicio de camarero y una carta que cambia todos los días -.si el crucero dura 14 días, el menú cambia los 14 días-; el Mast Grill, donde hay desde hotdogs hasta hamburguesas; el Room service -servicio en la habitación-, y el Aqua Spa, que cuenta con comida natural.

Entre los cuatro restaurantes especiales, se encuentra Blu, donde trabaja el chef argentino Sebastián Marello, el único compatriota en toda la tripulación de cocina.

“Al restaurante Blu le dicen la ‘Californian clean cuisine’, se trata de comida baja en mantecas, cremas y demás grasas. Es el restaurante que más trabaja, tenemos cerca de 200 comensales diarios, y al que van solo clientes exclusivos. Y hay un restaurante francés muy elegante, Murano, donde hay platos clásicos y presentaciones modernas.

Recientemente fue postulado para obtener una estrella Michelin, sería la primera vez que Michelin da una estrella a un crucero”, dice orgulloso.

En Blu, Sebastián estuvo como encargado de las sopas, y luego formó parte del equipo que se ocupa de la presentación de los platos, junto a otros cocineros latinos.

Pero también hay curiosidades en la gastronomía del crucero: “En el restaurante Cuisine encontrás comida exótica y rara. En Cuisine todo cambia desde que llegás hasta que te vas, todo es diferente. Hay menues iluminados, sopas que se sirven en tubos de ensayo, sillas con un solo apoyabrazo y presentaciones muy locas que solo podes ver allí”, explica entusiasmado y con cierto deslumbramiento por la novedosa variedad de la cocina a bordo.

- Contás que sos el único cocinero argentino que hay en la flota, ¿de qué otras nacionalidades son los demás chefs? ¿Te enriquece trabajar con cocineros de otros países?

- Hasta donde yo sé, soy el único cocinero argentino, lo cual me pone un poco mal porque en Argentina tenemos grandes profesionales que podrían trabajar muy bien aquí. La mayoría de los cocineros son de la India y Filipinas. Pero las estaciones más importantes como la de sopas, salsas y carnes, se las dan a latinos, y en los restaurantes especiales la mayoría son cocineros europeos.

  

Pero demás esta decir que he aprendido muchísimas recetas de todo el mundo, sobre todo de la India, que es de las culturas que más me apasionan. ¡Si me vieras todos los días cómo mis amigos indianos me preparan curry para almorzar!

Después, la posibilidad de trabajar con dos peruanos en el restaurante hizo que aprendiera muchísimo de comida peruana que, además de ser riquísima, tiene una historia muy fuerte.

Sebastián cuenta que en el barco le pasaron “mil cosas buenas, y malas también”.

- Contame algunas vivencias, ¿qué países conociste?

- La gente piensa que trabajar en un crucero es como vacacionar, pero realmente es difícil estar seis u ocho meses lejos de la familia con gente que no conocés. ¡Lo bueno es que conocés el mundo haciendo lo que te gusta!

Generalmente si el crucero es de 14 días, tenemos que recorrer ocho países en ocho días y los días restantes son de alta mar. Es decir que durante esos días la gente está abordo y por consiguiente son los días más difíciles.

En este tiempo conocí muchísimos países, desde Alaska -que es un estado de los Estados Unidos-, hasta Chile, España, Rusia, Finlandia, Francia, Holanda, Inglaterra, Alemania, Irlanda, y muchos más. En todos traté de ir a comer comida tradicional. Uno era mejor que otro realmente, me gustó todo de todos.

¡La comida de México es muy rica! En Perú la madre de un tripulante nos invitó a un almuerzo y comimos hasta explotar, en Francia no podía dejar de probar el croque mercier, en Rusia la sopa borchst, y en España las riquísimas paellas y tapas que sirven en la rambla Barcelona. EL último mercado que visité fue la Boquería en Barcelona, no pude parar de comer. 

Un puerto que me gustó mucho fue Cork, en Irlanda, ese fue el último puerto por donde pasó el Titanic. Ahí tienen fotos y demás objetos increíbles, memorables. ¡En ese puerto se me puso la piel de gallina!

Sebastián aclara que todas son experiencias, aunque algunas no sean tan buenas. “Te cuento una historia: el año pasado pasé las fiestas de fin de año a bordo. Me acuerdo que el 24 de diciembre a la tarde, estábamos cruzando el estrecho de Magallanes y yo estaba preparando unas salsas para el menú especial de Nochebuena. De repente se sintió un pequeño meneo y me reí. Yo seguí trabajando y a los treinta segundos el barco se empezó a ir de lado a lado. Me empecé a asustar porque cada vez la inclinación era más y más”, relata como si lo estuviese reviviendo y enseguida continúa con la historia:

“¡La escena daba miedo! Los platos cayéndose, toda la comida que estaba dentro de los freezer se derrumbaba, las salsas que estaban en las ollas fueron a parar al suelo, los carros con pan pasando por la cocina a toda velocidad, gente lastimada, y yo agarrándome de las mesada para no caerme. ¡La verdad que me asusté muchísimo! Después de eso, la gente como si nada siguió con sus labores. Eso si, hubo un rotundo cambio de menú ya que todo se había perdido. ¡Se perdieron mil platos! ¡Fue el día que por primera vez en mi vida trabajé 21 horas!”, dice asombrado de sí mismo.

- ¿Qué consejos le darías a los alumnos que están por egresar del IAG para aprovechar al máximo las posibilidades?

- El consejo que les daría es que no hay nada mejor para un cocinero que probarlo todo, atreverse. Porque en definitiva las experiencias, los sabores, las texturas y los olores son el comienzo a la creación de un nuevo plato. ¡Me gustaría mucho que cocineros argentinos se atrevan a embarcarse, les aseguro que es una experiencia única e irrepetible!

Desde Palma de Mallorca, donde escribe estas últimas líneas, Sebastián Marello dice reflexivo: “Si algo aprendí a valorar en este trabajo es nuestra cocina tradicional, lo regional, lo popular, lo que cada cocinero argentino debe llevar en el corazón y cocinarlo vaya donde vaya. Por cierto, ayer compré en España alfajores Havanna…a mis compañeros les encantaron”, cuenta con nostalgia.

  

Meses después. Puerto de Buenos Aires. Sebastián llega al país, pasa de visita por el Instituto Argentino de Gastronomía y lo invitan a dar un seminario para contar su experiencia. Pero como viajero incansable su nuevo destino lo llevó al Park Hyatt de San Diego en Estados Unidos. Allí como Jefe de Partida del Restaurant Vivace ha podido crear y recrear, con los productos locales, el menú de temporada y festejar el recientemente adquirido quinto diamante, otorgado por la guía AAA (nomenclatura culinaria para restaurantes de primer nivel). Seguramente por estos días, el talentoso chef estará aún en tierra haciendo lo que más ama en su vida entre ollas y fogones.

  

Ana Da Costa

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