VÍCTOR TROCHI

12.10.2015

El chef argentino que creó el mejor postre del mundo

Víctor Trochi, de 36 años, platense de nacimiento, chef del restaurante Les Magnolies de Arbucies de Girona, España, es el ganador de la 3era. Edición del Concurso “The Best Restaurant Dessert 2011”, uno de los premios más importantes de gastronomía a nivel mundial.

El joven chef, egresado del Instituto Argentino de Gastronomía en agosto de 2000, recibió la flamante distinción por su postre “Gin Tonic amb matissos citrics i herbassis": granizado de Gin Tónic con matices cítricos y herbáceos.

El premio fue otorgado por un jurado de notables de la gastronomía del mundo, reunidos por la prestigiosa Escuela-Restaurant de postres EspaiSucre de Barcelona, que calificó el postre como “atrevido pero bien armonizado”.

En una entrevista exclusiva desde España, Trochi, que ya había sumado en su trayectoria una estrella Michelin entre otros galardones, ahonda en sus recuerdos de infancia, su vocación, su pasión por la gastronomía, y nos cuenta detalles sobre su última creación.

-Contame sobre tu infancia, ¿quién cocinaba cuando eras chico?

-En casa normalmente cocinaba papá, aunque mi madre era la especialista del dulce de leche, los chipás y las milanesas a la napolitana.
Recuerdo con exactitud mi primer contacto con la cocina: tendría apenas 4 años cuando mi padre me llevó de visita a su trabajo, en donde había una megacocina. Él era encargado de grandes banquetes y del comedor de una base militar; organizaba desde la comida diaria de los conscriptos hasta megaeventos para 1500 personas.
Mi viejo siempre estuvo vinculado a la gastronomía. Aunque no cocinaba en su trabajo, él se ocupaba de que todo vaya sobre ruedas.
¡Me acuerdo cómo me paseaba por esas enormes cocinas, y de aquellas ollas gigantes de dos metros de altura a las que se subía con escaleras! Y me acuerdo también que a la hora de la siesta me escapaba por la ventana y me iba a un pequeño huerto que tenía mi viejo para comer tomates...

Trochi se casó con una catalana y se estableció en Arbúcies, un pequeño pueblito de Girona, al norte de España. Desde allí cuenta que mientras estudiaba la carrera de odontología en la facultad de la Universidad de Buenos Aires, consiguió su primer trabajo en un pequeño restaurante italiano. Por entonces había cumplido 19 años y “aún no tenía muy en claro si lo que quería hacer realmente era salvar dientes”, dice con total honestidad.

“De casualidad empecé a trabajar en ese pequeño restaurante. Me fue gustando cada vez el trabajo, me di cuenta porque volvía del restaurante y me pasaba toda la noche cocinando, soñando de noche y viviendo de día”, recuerda sobre los días en que descubrió su vocación de cocinero.

Pocos años después, en 1998, el sueño de crear en la cocina tomó forma cuando visitó por primera vez el Instituto Argentino de Gastronomía. “Recorrí las instalaciones, leí el programa de estudios y de actividades y enseguida supe, sin lugar a dudas, que tenía que estudiar ahí ¡La relación precio-calidad era inmejorable!”, cuenta sin saber por entonces que, al terminar la carrera de Profesional Gastronómico, viajaría a San Sebastián, España, para hacer una pasantía en el restaurante de Martín Berasategui –gestionada por el Departamento de Pasantías del IAG-, y dos años después, terminaría dictando cursos de cocina en elBulli junto al talentoso chef Rafael Morales, jefe de cocina de elBulli Hotel.

-¿Qué vivencias recordás de tu paso por el IAG?

-¡Recuerdos memorables con Ariel (Rodríguez Palacios)! Me acuerdo que ni bien pisamos el aula, nos advirtió que teníamos que olvidarnos de los días feriados, de las navidades, de cenar en familia cada año nuevo y un largo etcétera de días no laborales que íbamos a tener que trabajar.
Y enseguida nos dijo: “El que no este de acuerdo, puede salir ahora mismo por la puerta”. ¡Me quedaron grabadas a fuego esas palabras! Por supuesto no me fui del aula.
También recuerdo momentos de risas con mis compañeros cuando le pusimos ñoquis en la cara de una alumna que se quedó dormida y una clase memorable: cuando explicaron las partes del cerdo con el señor Botian. ¡Qué tiempos aquellos!
Del IAG conservo recetas que aún sigo hojeando y tantas otras fórmulas que me se de memoria después de tantos años. Osvaldo Gross nos hacia aprender bien todas las técnicas. Ahora me viene a la mente esta definición: “Templado del chocolate es el proceso al que se somete el chocolate cobertura pasándolo por diferentes temperaturas a fin de cristalizar los cristales estables de la manteca de cacao".
Y también recuerdo frases inolvidables de un profesor que ya no está entre nosotros. El señor Cucaro nos recitaba: “Su majestad, el cliente”. ¡Qué razón tenía!

“Si de verdad la profesión te toca una fibra, solo así podrás entender a un cocinero que es feliz haciendo felices a los demás”.

-¿Qué aprendizaje te dejó el IAG? ¿Y qué le aconsejarías a quienes están estudiando?

-El IAG me formó, me aportó las bases de una cocina sobre la cual pude levantar los pilares para seguir creciendo.
Mi consejo es fijarse un objetivo, preguntarnos por qué queremos ser cocineros, para qué, y sacar las conclusiones para saber si ser cocinero es solo un oficio o de verdad te llega al alma. Porque si de verdad la profesión te toca una fibra, solo así podrás entender a un cocinero que es feliz haciendo felices a los demás.
Esto más que una profesión es un reto diario, una batalla que se vive día a día y termina en la propia satisfacción.

Trochi se fue a Barcelona con la idea de sumergirse en las nuevas tendencias de la cocina mundial. Trabajó como cocinero en elBulli Hotel, Hacienda Benazuza, en el restaurante La Arquería –con dos estrellas Michelin-, y luego estuvo como Jefe de Partida de desayunos y pastelería de La Arquería, y pastelería de banquetes en elBulli Hotel, dirigido por el talentoso Ferrán Adrià. En 2005, mientras estaba al frente de los desayunos y la pastelería, consiguió la distinción Gourmetour al mejor desayuno de hotel de España del año.

Dos años después, llegó un gran momento para su vida personal y profesional. En 2007, Trochi abrió el pequeño restó Skina, en Mallorca, con el que alcanzó al año siguiente, la tan ansiada estrella Michelin.

-¿Qué significó la pasantía que hiciste en el restaurante Martín Berasategui en España, y la experiencia de ser parte del staff de Ferrán Adrià, en elBulli?

-¡Las pasantías son totalmente necesarias! Realmente es genial poder ver y viajar por el mundo, ver la cultura de otros países y guardártela para poder utilizarla cuando quieras.
Martin para mi es uno de los mejores cocineros que conozco. Tengo innumerables adjetivos para definir su cocina: mucha seriedad, sabores puros, responsabilidad. Aunque es un restaurante donde lo pasas bastante duro, vale la pena hacer una pasantía ahí.

“Ferrán para mi es de otra dimensión. Por suerte tuve el privilegio de vivir de cerca sus creaciones. Para mi no es comida los platos que elabora, el no te da de comer, te da sensaciones”.

“The Best Restaurant Dessert 2011” no es el primer galardón para Víctor Trochi, que en febrero de 2010 se convirtió en ganador de la VII semifinal del Concurso Cocinero del Año.

-En más de una oportunidad dijiste que “los postres son tu pasión”, ¿cómo nació ese amor por la pastelería?

    

-Me empezó a gustar la pastelería cuando trabajaba en elBulli haciendo los desayunos. Cada día preparaba variedades diferentes de mermeladas; hacía facturas, cremosos, pasteles; y tenía frutas exóticas para incorporar a las preparaciones. Y aquellos manjares mañaneros nos valieron el premio al mejor desayuno del país. Los postres son mi pasión, les dedico el mismo tiempo creativo y de atención que a las entradas o a los platos principales.

-¿Cómo fue el proceso creativo del mejor postre 2011?

-Tardé casi 7 meses en perfeccionarlo. Primero fue un avant-postre de tres elementos y tras la cata casi diaria de las botellas de ginebra que había en el restaurante –más de 30 marcas-, añadí más elementos que debían estar presentes en el postre ya que sus aromas se correspondían con una herramienta de ramificaciones aromáticas llamadas food-pairing.
La piel de limón le da una textura cremosa, la espuma es el elemento etéreo y suave, las galletas nos proporcionan un toque de terrosidad con un sutil sabor a hierbas. Y un simple gajo de pomelo proporciona amargor y acidez al mismo tiempo. El postre hoy en día sigue evolucionando.

El chef cuenta que Les Magnolies, el restaurante para 30 mesas de Arbúcies, Girona, en los últimos meses se vio atiborrado de comensales ávidos por probar el postre. “Lo incluí en la carta porque la gente lo pide mucho. ¿Cuánto cuesta? 10 euros”, agrega Trochi.

-¿Qué significa para vos ese reconocimiento?

-Los reconocimientos son importantes sobre todo porque la gente que pueda leer alguna noticia referente al tema y sienta curiosidad, pueda venir a probarlo al restaurante, sobre todo si se encuentra perdido en medio del bosque como es nuestro caso...Otro sería el cantar si Les Magnolies estuviese en pleno centro.

Y es justamente el paisaje de ese bosque su fuente de inspiración: “Todo lo que me rodea puede traer la idea para un plato. El paisaje mismo donde está el restaurante por ejemplo: diseñé una vajilla de 50 centímetros con la forma montañosa de la zona y los ingredientes eran tierra, árboles, musgo, piedras y el río. Todo comestible, por supuesto, en forma de bizcochos, mouses, mermeladas y confites”, confiesa el chef.

Grandes cocineros, historiadores del arte y críticos gastronómicos suelen relatar anécdotas sobre la íntima relación entre el arte y la cocina a lo largo de la historia. Y por cierto, elevada a la categoría de arte contemporáneo, la cocina de Trochi admite influencias de la pintura: “Dalí, cuyo museo queda cerca, me aporta influencias surrealistas. La verdad que todo puede influenciar, hasta ir a la ferretería y comprar unos tornillos para fabricar un molde de silicona comestibles”, explica con mucha simpleza.

-¿Qué es para vos la gastronomía?

-La gastronomía es mi guía, es un sendero que transito desde que me levanto hasta cuando hago los mandados. Siento que me acompaña si voy a una librería o a una ferretería o de paseo por el campo o por la playa. Cada día me regala algo nuevo por aprender, ya sea si es una flor silvestre que encontré en un senderito del bosque, un artículo del wikipedia o una película que vi y me aportó alguna idea para el menú.
La gastronomía esta en todas partes, nos la comemos y nos da de comer.

El amor por la gastronomía lo lleva en la piel, en el alma, y es tanto que a veces se lo despierta a los demás. “Me casé en agosto de 2010 con una arquitecta catalana, tanta fue la pasión que le contagié por esta profesión que empezó viniendo al restaurante a visitarme -porque me veía poco-, y mientras tanto le pedía ayuda con los petit fours...Hoy en día ya no ejerce su profesión y se dedica a la pastelería”, dice con una sonrisa enorme el chef que ha ganado numerosos galardones, y regresa una y otra vez a sus raíces al hojear viejas recetas, al recordar aromas, historias y sensaciones de sus comienzos en la cocina.

Ana Da Costa