Martín Grisi – Una barra de sushi a orillas del Pacífico

12.10.2015

Recibimos la visita de Martín, quién luego de varios de años de residir en el Exterior, se acercó a su escuela para dictar un seminario, y para saludar a todos a los docentes y a quiénes lo acompañaron durante su formación.

¿Cómo encontrás el IAG?
Grande… muchísimo más grande ¡Y siempre renovado!

¿Dónde estás viviendo ahora?
En Playa Montezuma, una pequeña localidad de Costa Rica a orillas del Pacífico. Hace 10 años que vivo Playa Montezuma y 12 años en total en Costa Rica. Me contrataron en el 2002 para abrir un Restaurant en San José la capital, trabajé para la apertura y durante el primer año de funcionamiento. Luego me dediqué a recorrer Centroamérica con mi novia, regresé a Buenos Aires y trabajé duro para volver allá nuevamente. Cuando llegué, empecé a buscar mi lugar…recorrí bastante el territorio, hasta encontrar el lugar para quedarme. Me gustó Montezuma y empecé a trabajar en el Restaurant Playa de los Artistas, que es uno de los mejores de Costa Rica.

¿Cómo fue esta experiencia?
Fue una magnífica experiencia. Hacíamos cocina mediterránea del Norte de África, Grecia y del Sur de Francia y cambiábamos el menú todos los días. Hacíamos cocina antigua, por ejemplo un evento de la Cocina de la Antigua Roma, o medieval con carne macerada al Jerez, dátiles, curados en sal. La comida abundante para el regreso de los soldados o una gran comunidad. Yo estuve durante 7 años y me convertí en la mano derecha de su dueño, éste Chef Italiano que vio una rama nueva incorporando las carnes y los pescados. Luego me fui y abrí mi barra de sushi….


 

Contános cómo es tu barra de sushi…
Se llama Natsu Sushi Bar y la barra está dentro del Puggo’s Restaurant. Natsu significa “verano”. El primer año entre el 2012 y el 2013 trabajé muy bien y ahora tengo cada vez más demanda. Es mi especialidad y lo fue durante muchos años. Lo hice durante 3 años los viernes al mediodía en Playa de los Artistas, así que todos esperaban la apertura de mi barra.

¿Cómo es mantener una barra de sushi?
Yo soy muy riguroso con el procedimiento y sobre todo con la materia prima. Uso los camarones “Jumbo”, y los pescados blancos dorado, corvina, atún fresco…si no tengo atún no abro. Voy religiosamente a Pueblo Playa Tambor, donde espero el barco de mi amigo Marcos –que es pescador- y trae el pescado vivo ¡a todo le establecimos puntaje! Y a veces me dice “Esto no es para vos” porque sabe cómo es el producto que a mí me gusta.

  

¿Cómo se vive en Costa Rica?
En Costa Rica, la gente vive cerca del mar… y es feliz en contacto con el mar y su pesca. Viven con lo que la naturaleza les da, no existe el consumismo extremo de las grandes ciudades, si bien no es todo así , la gran mayoría es ajena al consumo.

   

¿Cómo te especializaste en Sushi?
Cuando estaba estudiando en el IAG, un compañero mío empezó a trabajar como Ayudante en Azul Profundo, y yo empecé al poco tiempo con él. Tenía 18 años recién cumplidos. Trabajé también con Mauro Colagreco.

¿Y qué experiencias has tenido?
Un domingo estábamos preparando una fiesta en Santa Teresa a 15kms del Montezuma y cuando bajo a comprar cigarrillos lo encuentro a Ariel Rodriguez Palacios. El fue mi profesor …¡y se sorprendió mucho al verme! Lo invité entonces al Restaurant Playa de los Artistas, en ese momento estaba fileteando un Mero de 9 kilos, un Ojaran de la familia tunida, lo más parecido al Pez limón. Le mandé lo mejor a la mesa y volvió al año siguiente. Y yo al IAG a dictar Seminarios… de esto hace ya 3 años.

¿Cómo son tus seminarios?
Em el 2011 hice como 8 o 10 platos de pescados crudos, carpaccio, ceviche, marinados; cocidos con limón o vinagre, o apenas sellados. En el 2012 hice Pesca del día, chernia y 6 o 7 platos. Y este año partí de 5 pescados distintos corvina, lenguado, pejerrey, salmón y mero, todos locales, de Mar del Plata. El pescado es una revelación para quién lo enfrenta por primera vez. Necesitás conceptos y técnicas de cocción para saber cómo aprovecharlo mejor. Hay pescados que con una técnica se lucen más que con otra, porque destacás más el sabor que traen ya de por sí, por ser productos de mar. En Buenos Aires, vas al Barrio Chino y tenés que saber que comprar, cual no te conviene por su cabeza, o con que cocción desarrollan un color oscuro que no es el buscado, que el abadejo es bueno para trabajar en la casa, que la espina del lenguado da un mejor caldo, etc.

¿Por qué decidiste estudiar gastronomía?
Porque me gusta comer. A mi mamá no le gustaba cocinar y yo me rehusaba a esto. Entonces empecé a cocinar. No tenía interés en una carrera convencional y empecé a estudiar cocina. Sin saber que es el trabajo en un restaurant, y que es muy diferente la cocina de restaurant a la de hotel. Existe un abanico tan grande de posibilidades, con un título como el nuestro. Afuera este título pesa. Se valora mucho la capacitación. Si bien el trabajo es duro, y lleva su tiempo, siempre es necesario el título.

  

Martín Grisi
Profesional Gastronómico - Egresado 1999