Santiago Escudero

12.10.2015

Ex alumno del IAG y Sous Chef del Alvear Art Hotel se reconoce como un “Enamorado total de la cocina francesa, puedo tomar todas las influencias; pero a la hora de volcarlo en el plato, es la cocina francesa la que está siempre presente en mí.”

¿Que me dirías de vos a modo de presentación?
Soy una persona que se fija objetivos y actúa en consecuencia, tratando de hacer todo para que se cumplan.

¿Por qué empezaste a cocinar?
Empecé a cocinar por necesidad. Yo soy de Villa Mercedes, San Luis, mi padre era empleado municipal y mi madre, ama de casa; si bien nunca nos faltó nada, el mango había que cuidarlo. Cuando tenía 15 años, ella tuvo que salir a trabajar y a veces no podía cocinar. Como yo siempre había ayudado yendo al mercado, haciendo el repulgue de las empanadas o la ensalada de frutas… alguien tenía que cocinar, y ella me dio los tips para hacerlo. Mi primer plato fue estofado de pollo. Me acuerdo que mi madre me dijo que sellara el pollo, rehogara la cebolla y fuera agregando papitas… ¡y yo descubrí la cocina!
Por el lado de la familia de mi madre, la cocina era una fiesta en el campo, chorizos, pasta, plato caliente y postre. Yo iba a la yerra, allí aprendí como se hacen los fiambres y los quesos artesanales, aprendí a cocinar con la carne del lugar: cordero, lechón y chivo. Entonces hacía el plato típico del lugar, el chivo con chanfaina, que es chivo asado, con una especie de morcilla a la sartén que se hace con la sangre fresca, después del degüelle. Y el otro plato que preparaba, era el Rotolo italiano, para nosotros era una especie de raviolón en base a 2 cuadrados de masa con espinaca y carne picada, que se envuelve en un lienzo, y se cocina durante una hora en agua. Con los años me di cuenta del paladar de mi viejo, él cascaba un huevo entero dentro de la sopa y lo comía apenas poché. Ambos me formaron con versatilidad en la comida. Siempre hubo huerta y yo buscaba las verduras en la huerta… reconocía los plantines, sabía armar almacigos y protegerlos de las aves. Absorbí todo por ambos lados.

¿Por qué viniste a Buenos Aires?
Yo quería cumplir mi sueño. En Villa Mercedes estudié hasta cuarto año la carrera de Administración de Empresas, pero no era lo mío. Yo quería estudiar Diseño de Indumentaria y Gastronomía. Hice las dos carreras, pagaba mis estudios de Diseño con mi trabajo en Gastronomía, aunque ya tenía decidido que mi futuro profesional iba a ser dentro de la Gastronomía. En mis comienzos fui un autodidacta, cuando llegué a Buenos Aires, comencé en gastronomía trabajando de camarero. Cuando me recibí como Diseñador en el 2003 hacía eventos y vendía sándwiches gourmet en la calle ¡eran de primera! Fui un pionero, ahora hay plantas de producción. Yo hacía Lomito con chutney de higos; de jamón crudo con pasta de ajos asados y rúcula; de pollo al curry con manzana y apio, etc. Iba con una canasta y un cartel que decía “Sandwiches gourmet” y mi banquito. Era la primera vez que yo recibía dinero por cocinar…

¿Y cómo seguiste?
Con un proyecto de cambio de vida. Me fui a Ushuaia, allí trabajé con Gustavo Rapretti (egresado del IAG) que lleva adelante la gran movida del grupo Chúcaro, fomentando la cocina patagónica, una cocina que tiene todos productos de la cordillera, el valle y el mar. Luego fui a Bariloche, allí estuve en Rincón Patagónico durante un año y medio, con Javier Iglesias también del IAG, quién confió en mí sin que hubiera estudiado gastronomía, dándome un lugar para trabajar con él…y me enriqueció. Aprendí sobre el cordero -en todos sus aspectos y formas de cocción- las truchas y salmones, ahumados, dulces y conservas, chocolate…yo curtí la Patagonia.

¿Cómo llegaste al IAG?
Por Gustavo Rapretti. De todos los cocineros con los que trabajé en lugares tan diversos, la mayoría había cursado en el IAG. Ellos me lo recomendaron y yo quería ser como ellos…entonces volví a Buenos Aires para estudiar en el IAG.

Contános sobre tu experiencia…
Llego en Marzo y me inscribo. Automáticamente comienzo a trabajar en Mood, un deli con muy buenos panificados ¡y me enamoré de la panadería!…desarrollé todo tipo de panes: panadería italiana, focaccia, saborizados; viennoiserie; panes stollen; cinnamon rolls, bagels…Me dediqué a eso hasta que me llamaron del Hotel Alvear, donde tengo una entrevista con Jean Baptiste Peleau e ingreso como Ayudante de Cocina en la Bourgogne de Jean Paul, donde Jean Baptiste era el Jefe de Cocina, y fui creciendo… a Comis, Chef de Partie. Tuve una formación integral, comencé como Garde Manger, pasé a la plaza de Pescados y Carnes ya como Chef de Partie… y después de esto, Jean Paul me ofrece hacerme cargo del Bistró Francés que abre al mediodía, y ese es mi último año con él. Desayuno, almuerzo, eventos, catering y un gran trabajo en charcouterie con los platos típicos de la cocina Francesa: Coq au vine, Mouse de Foi, y otros tantos clásicos. Luego me convoca Daniel Godoy…

   

...en el Alvear Art
Sí, como su mano derecha en un trabajo mucho más integral -con la posibilidad de seguir haciendo carrera dentro de los hoteles Alvear- Room Service, Lobby Bar, Buffet, Eventos, el Restaurant Contraluz, Comedor de Personal (considerando que éste tiene 150 pax por día) Menues del Spa. En síntesis todo lo que es la cocina de un cinco estrellas y sus outlets.

    

Y te quedó tiempo para algo más?
Si, Casa Loyola, un restaurant a puertas cerradas que abrimos con una amiga y socia Claudia Faigón (Ex alumna del IAG), y en el que trabajamos juntos casi un año. Si bien ahora no estoy, sigo ligado a través de la asesoría y clases de cocina.

Si yo te pregunto nuevamente que me podés decir de vos… ¿qué respondés ahora?
Mirá, yo no tuve la posibilidad de recorrer el mundo, si estuve en Chile, Uruguay, Brasil y Paraguay… y todo lo que pude conocer de Argentina. Pero si bien hay cocineros que tienen el aporte de sus viajes, lo que hace la diferencia, más allá del camino recorrido y la técnica… es la sensibilidad. Eso es lo que te hace diferente, y esto se ve plasmado en mi cocina y es lo que me ha llevado hasta dónde estoy…

  

¿Y cómo es tu cocina?
Una cocina de influencias donde predomina el sabor y el color, y la suma de técnicas, el entorno familiar, otros cocineros, etnias, libros, la conexión a través de internet…que al momento de bajar al plato siempre derivan en Francia.