Ana fue elegida por Soledad Nardelli cuando el restaurante abrió en el 2006… ”Sin embargo, sus primeros pasos académicos la guiaron hacia las ciencias exactas… “En un momento sentí que no me veía dedicándole toda mi vida a eso. Fue ahí cuando empecé a estudiar gastronomía”

“Me daba un poco de ‘cosita’ porque pensaba que era algo muy manual y yo venía de una carrera muy cerebral. Pero luego me di cuenta de que en la gastronomía hay mucho análisis, atención y razonamiento”. Así, Ana se convirtió en la aspirante a chef que le explicaba a sus compañeros de clase que la crema pastelera se espesaba porque los gránulos de almidón se abrían y absorbían agua por acción de la temperatura. “Me gusta entender lo que pasa microscópicamente, es lo que me quedó de la bioquímica. Es importante observar los procesos, por qué -por ejemplo- los componentes del helado actúan de cierta manera. Así podés tener herramientas para mejorar esa receta o entender por qué te sale mal. Quizás a vos te sirve seguir una receta a rajatabla porque tu horno de casualidad tiene el calor justo, pero a otra persona esas mismas instrucciones tal vez no le sirvan”.

En el 2017, Nardelli dejó su puesto en manos de Pedro Bargero. Con apenas 27 años, logró construir con Ana una dinámica de retroalimentación en la que la pastelera encontró su principal fuente de energía: la constante sensación de desafío.”Él me ‘ceba’. Me conoce y usa psicología inversa. Describe una idea y luego me dice ‘igual, si es muy complicado no lo hagas’. Y ahí es cuando me pongo la meta de hacerlo“, explica entre risas.

“A veces veo gente que cree que la inspiración te viene como un rayo luminoso”

Considera que la televisión y en particular ciertos programas distorsionan una realidad de sacrificios y postergaciones, de quienes dejan atrás muchas cosas mientras trabajan durante las fiestas, los feriados y fines de semana. Y en este proceso de tanta dedicación y trabajo, todo lo hecho “te guía al momento de saber qué va a funcionar y qué no”.

“Siempre se puede mejorar, siempre se puede ser más eficiente. Los que se creen que las saben todas llegaron a un techo muy bajo”

Su cultura del perfeccionismo,  heredada de su familia japonesa que llegó durante la Segunda Guerra Mundial,  se despliega en cada diseño, de una estética pura y minimalista, y una cuidada producción en pastelería como la que reflejan las cajitas comestibles: De hibiscus, mousse de yogur, ganache de frambuesa y gelee de néctar de saúco.   Y la de dulce de leche, espuma de banana, gelée de café y Bourbon con banana al caramelo,  y helado de dulce de leche.

Mira la nota completa de Natalia Torres para La Nación: https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/estudio-bioquimica-pero-prefirio-ser-pastelera-hoy-nid2319857

Ana Irie  –  Pastelero Profesional Egresada 2010