Christian Blanco

12.10.2015

Cuando Christian Blanco comenzó la carrera de Profesional Gastronómico las prácticas se realizaban en el restaurant escuela de la Avenida Belgrano. Iniciar la charla con él, es remontarse a otra época de la gastronomía en nuestro país. Es recordar el proceso de transformación que se inició con el IAG, al inaugurarse la actual sede Central en la Av. Santa Fe, con la implementación de un nuevo sistema de enseñanza de la mano de nuestro Director Ariel Rodriguez Palacios. 

¿Cómo se te ocurrió elegir ésta carrera?
En la casa de mi abuela Elena, la “abuela Queta”, leí en el diario del domingo un pequeño aviso que decía algo así como “IAG - Estudiá cocina”. Me fui al otro día a la calle Belgrano y me recibe la Directora de Admisiones. Iba a cursar durante dos años la carrera de Profesional Gastronómico con un programa semejante al de ahora… ¡Una locura! Pastelería, Seguridad & Higiene, era otro mundo…. yo cursaba a la mañana y cuando terminaba iba a hacer mis prácticas al restaurant escuela. Luego el IAG se muda a la sede de la Avenida Santa Fe, que se inaugura con la presencia de Ariel Rodriguez Palacios. Terminé la carrera siendo su asistente en el IAG. Me acuerdo que la entrega de diplomas fue en un teatro colmado de gente. Yo tenía 18 años, y creo que ya estaba predestinado...
Mi abuelo paterno Ramón, era cocinero en un barco de la Marina Mercante, estaba poco tiempo embarcado porque formaba parte de los buques cargueros de la flota fluvial, y permanecía en viaje aproximadamente una semana. Cuando volvía, en los encuentros familiares se destacaba por su cocina, se armaban mesas de 20 o 25 personas con todos los hijos, los nietos… y su especialidad era Azotillo estofado con papas enteras “que no se rompían”… (Un mundo de recetas pasa delante de sus ojos) sus ingredientes eran muy básicos, papas y un trozo de azotillo, con un corte especial que le hacía su carnicero. Mi abuelo decía siempre: -¿Te conté como era la receta del azotillo? Y yo, que ya la sabía le decía -No, abuelo. Y me la contaba de vuelta. Era un hombre duro, de manos grandes…

¿Y cómo fue tu experiencia profesional, con una formación tan diferente a la de tu abuelo?
Yo viví un mundo diferente desde el principio. Cuando salgo del IAG, ingreso a trabajar en el Sheraton de Retiro como empleado eventual. El Chef Ejecutivo Stephan Biuninn, me invita a una reunión y me ofrece ir a Mar del Plata. A allá me recibe como Jefe de Partida del Restaurant Las Barcas, de cocina gourmet. Allí estoy durante dos años, hasta que me voy al Reviens de Pinamar como Chef Ejecutivo, durante 6 meses. Entonces, surge la posibilidad de ir a Miami Beach al Four Points del Sheraton Starwood, donde me esperaban para una prueba de trabajo. Así fue como de un momento para otro, llego con la familia a una ciudad ordenada donde se hablaba castellano; y que además, significaba un gran crecimiento para mí. Me presento al Director de AA&BB, Amaro Sande, quién me dice que hace años que no ve un CV así, y que sabía de inglés lo que sabe un argentino (era otra época). Éste me lleva a conocer al Gral. Manager Mr. Valdés, quién solicita un asistente para resolver el tema del idioma e indica que una vez por semana cocinaría para 6 directores. Al 2do.día fui sorprendido por su grito:¡Chef, Chef…el puesto es suyo!... (De nuevo la mirada de Christian se atraviesa por un mundo de recetas) Le había preparado salmón envuelto en piel, arroz salvaje y unos vegetales crocantes…era casi el 2001. Cuando salí del hotel, tenía que caminar aproximadamente 20 bloques del mismo edificio hasta mi casa, que estaba a un paso del hotel, pero ¡iba gritando por la Collins Ave.! A partir de allí me nombran Chef Ejecutivo y de Banquetes en el Hotel Days Inn Canuba. Allá si trabajas bien te valoran, sobre todo por tu actitud y por cómo te presentás.

¿Cuánto tiempo viviste en Estados Unidos?
Aproximadamente tres años, ya que con la preocupación del colegio de los chicos y otros temas familiares, emprendo el regreso a los dos años y medio. Pero cuando llego, empiezo a buscar hoteles…Corría el año 2003/2004 y todo había cambiado. Era muy difícil obtener un puesto, como el que yo buscaba y de un momento para el otro. Pero entonces se presenta una oportunidad, me llaman para la apertura de Piazzolla Tango…

Allí comienza un nuevo ciclo…
Totalmente, allí comienzo como Chef Ejecutivo pero casi al año me ascienden como Gerente de AA&BB. Éste fue un nuevo camino para mí. Cuando esto comienza, yo estaba con muchas ganas de hacer algo de Gestión y Planificación de Eventos, entonces vuelvo a prepararme en el IAG con Oscar Noriega, con una intensa capacitación teórica durante unos cuantos meses, ya que contaba con toda la práctica de mi especialización, e inicio el dictado de las materias: Planificación de Eventos y Costos y Marketing. Me sentía muy bien, le había dado un marco teórico a la experiencia, entonces comienzo a dar clases en el COE Centro de Organización de Eventos y en el Instituto de Marta Ballina. Allí me hago muy amigo de su madre Nelly, iba a su casa y charlábamos horas…ella me dedicó varios libros para mi madre. Durante ese tiempo me tienta la gente de La esquina de Carlos Gardel… y yo lo agradecía, pero no avanzaba sobre su invitación. Hasta que llega la propuesta de la inauguración de Tango Porteño…
 

Víctor Blanco, uno de los socios, me dice: “Contáme tu historia…” y yo empiezo a decirle dónde había trabajado…pero él me interrumpe diciendo: “No, contáme sobre tu apellido, la historia laboral ya la conozco”. Después de esa breve reunión me nombra Gerente Operativo de Tango Porteño, cuya apertura se hacía en dos meses, con la planificación de un servicio para 1000 personas.

 Hacemos la apertura y al segundo mes, me convoca para la Inauguración del Hotel Savoy presentándome como Asesor, sumado a mis funciones en Tango Porteño. Pero esto fue mucho más allá…y se extendió por dos años. A partir de allí, soy el Coordinador del Grupo de Víctor Blanco para Capacitación y Selección de Personal. Luego empiezo con el desarrollo del Parque Cervecero de Quilmes, en lo que continuo hasta el día de hoy. 

¿Cómo son las cocinas de Tango Porteño?
Como el IAG, pero con la distribución de las cocinas de hotel. Con dos hornos Rational, el armado de la línea de producción con una parrilla de 4 metros de largo, todo a gas. Un organigrama de 8 jefes que arman toda la operatoria, desde que llega el cliente hasta que se va. Un salón para 400 personas, las gradas para que 150 personas más vean el espectáculo arriba; y abajo, una capacidad para 850 personas.

Tenemos un Menú VIP y un Menú Platea con distintos servicios. El concepto del menú es el de los productos nobles y tradicionales de la Argentina. Papa, perejil y puerro… y una variedad de sabores.

Nuestro producto elite es el bife de chorizo, madurado durante 30 días en la cámara al vacío, para que quede tiernizado de acuerdo a nuestras normas. No se hace desposte, ya viene envasado al vacío; eso sí, siempre hemos tenido el mismo proveedor… ya llevamos 6 años con él. Y por supuesto no podemos olvidarnos del tradicional dulce de leche. 

¿El menú está dirigido al público extranjero o al local?
Está armado para un público internacional, para que se creen lazos con nuestros productos más tradicionales, y que además agrade a todo nuestro público local.

¿Cómo se desarrolló tu carrera a partir de esto?
Durante estos años tuve dos nominaciones para representar al país en FITUR, la Feria Internacional de Turismo que anualmente se realiza en Madrid, España. Por otra parte, realicé infinidad de viajes a las distintas provincias con FEHGRA para el Torneo Nacional de Chefs denominado “Buscando el menú argentino”. Y además, durante 4 años fui Jurado de Hotelga en La Rural.
A mí me sucede, que más allá de mi cargo, no sentí la necesidad de alejarme de dónde vine. Nunca sentí el despegarme de la cocina, la llevo en la sangre. Y mi vida está relacionada con la cocina. Llevo ya 20 años y me doy cuenta que nunca cambié, no conozco otra cosa.

¿Qué valoras de un cocinero? 
La humildad, el respeto y la sazón que tiene en sus manos. Alguien como Norma Alegre, la que fue durante años Jefa de Mise en Place en el IAG, y que me enseño a hacer panes con la piel de pollo en lugar de grasa, y tantas cosas más. No quiero olvidarme de ella… era alguien que aprovechaba toda la materia prima. Hoy hay un nuevo cocinero, hoy es la temática de la cocina saludable, más dinámica, más fresca, más inteligente. Una vuelta a los elementos básicos. En Tango Porteño, en este momento, buscamos obtener un uso racional que nos permita optimizar el recurso, fusionando gente de oficio y gente de escuela, allí se hace una cosa más que interesante… Nosotros creamos una “escuela” dentro del grupo, un aprendizaje compartido, en donde se recibe y se comparte, y esa es nuestra política gastronómica para los futuros profesionales.

 ¿Qué cocinarías hoy para darte un gusto?
(Y nuevamente su mirada se pierde evocando sabores) Asado con vegetales a la parrilla para toda la familia…

Christian Blanco
Profesional Gastronómico – Egresado 1995

Nota: Imágenes cedidas por Tango Porteño para publicar en forma exclusiva en el IAG.