Cocina a 3015 metros sobre el nivel del mar

12.10.2015

Pablo Masié, oriundo de Salta y egresado de nuestra casa de estudios, nos relata en primera persona una de sus experiencias de investigación culinaria en el norte argentino. Recuperando los sabores y recetas de otro tiempo se acerca a su referente culinario en La Poma, región de los Valles Calchaquíes, provincia de Salta.

Valle Calchaquíes I Bodega Humanao I 7 am. Golpe de puño en la ventana de mi cuarto, es el casero: “Pablo… ya ha amanecío”. Mañana característica de los Valles, el cielo de lado a lado despejado. El casero me despide: “No regrese de noche a la bodega, el camino es bravo. Miré que tiene casi 80 km a La Poma”. 

Debo ir a almorzar con doña Margarita Moya, cocinera de unos 50 años, que me ya me ha dicho telefónicamente que me espera con un menú especial por el día del Trabajador. Echo a andar en auto hacia el lugar, con la sensación de estar atravesando tierras por descubrir. Durante todo el camino, conté sólo tres autos que pasaron saludando. 

Valle tras valle, sucesiones de laderas con pequeños arroyos, porciones de cerros teñidos de rojo por la cosecha del pimentón, todo muy vasto y de tanto en tanto algunas pocas viviendas que se enmarcan en una atmósfera de otro tiempo. Llego a La Poma, luego de dos horas de viaje, veo el pueblo pegadito a la ladera de la montaña y más abajo “ahí nomá”, el río Calchaquí.

 

Doña Margarita I Me recibe… pero con ganas de recibirme. Con algunos gestos de ella comienzo a darme cuenta que sabe lo que hace: es una anfitriona. Sin yo decir nada, me da la bienvenida al Acay, su comedor y hospedaje, y al mismo tiempo me presenta a su familia, me enseña las habitaciones y fluidamente nos disponemos hacia la cocina.

Como es habitual, la cocina no sólo es su centro de operaciones, sino también su intercambio humano, donde se conversa y se escucha. Horno fuerte, hornallas, mesa de apoyo cual mesada, microondas y la constante: comino, pimentón y papines. Ella es sumamente meticulosa con la limpieza y la higiene. 

“Me gusta el cordero con una ensalada fresca, acompañame”, me dice. Salimos del comedor hacia la calle, cruzamos la esquina y a quince metros atravesamos una falsa puerta de alambres sostenida por postes y ganchos. Allí en un pequeño terreno sobresalen entre las verduras, repollos, choclos, cebollas y zanahorias. Me explica los cuidados de la huerta en esta parte del valle, la proveeduría de su hogar y comedor. 

Plato Cordero Calchaquí, con escabeche de papines y ensalada fresca de repollo I A la manera de Doña Margarita Moya: asar cordero, preferentemente con limón y sal, en un horno a 160°. Cocinar hasta que esté a punto. Para el escabeche, blanquear 200 gr de papines y reservar. En una cacerola a fuego bajo, sudar 100 gr de cebolla, 100 gr de morrón verde, pizca de sal, de comino, de orégano seco y de ají molido. Agregar el vinagre (50 cm3), dejar reducir. Verter los papines blanqueados junto a seis aceitunas verdes descarozadas. Incorporar el aceite de girasol (50 cm3), calentar sin que rompa hervor. 

En la mesa con la comida servida, le pregunto a Margarita por el cordero. “Acá conseguimos casi todo. Uno se acerca al vecino para pedir lo que necesite, y de inmediato se arma el intercambio”. Nos disponemos a comer.
 

  

Pablo Masié

Técnico en Gastronomía - Egresado 2011