El placer de estudiar cocina

12.10.2015

“A diferencia de muchos de mis compañeros, yo ya había trabajado en cocinas y continuaba haciéndolo, el sentimiento de profesionalizar todo aquello… era mágico”

Me alegra tener contacto nuevamente con el instituto después de tantos años… todavía recuerdo esos primeros pasos que di en este maravilloso mundo de vuestra mano, y más aún, a través de la bolsa de trabajo, aquellos primeros trabajos que forjarían lo que hoy es parte de mi vida.

Como olvidar mis días en los pasillos del instituto, el olor a cocina, a panadería, a pastelería, el "cooking in progress". Grupos de cocineros caminando y corriendo de un lugar a otro. La pasión con la que todos los profesores impartían sus clases. Esa pasión que explica de un modo irrefutable, porque vale la pena embarcarse en una profesión tan sacrificada y dura como esta.

…Lo muy a gusto que uno se siente estudiando cocina, creo que sucede en muy pocas carreras. Como olvidar la buena vibra, el sabor de ese primer fondo oscuro de res… el tacto del acero inoxidable. La presión del gorro en mi cabeza. A diferencia de muchos de mis compañeros yo ya había trabajado en cocinas, y continuaba haciéndolo, el sentimiento de profesionalizar todo aquello era mágico.

  

Mi cometido siempre estuvo muy claro para mí mismo, y siempre me regí (y continuo haciéndolo) por un principio: "Nunca toques el techo". Esto se convirtió en el secreto de mi crecimiento profesional exponencial, nadie es mejor juez de sí mismo que uno mismo, esto se traduce en que cuando yo creía que estaba listo para ocupar un lugar de cocinero “iba a por él” cuando creía que era hora de ser jefe de partida “iba a por ello”. Así me di la cabeza contra la pared, aprendí, crecí, maldije, me alegré y me corté cientos de veces. Tuve infinidades de jefe de los cuales aprendí a cocinar; pero sobre todo, de la mayoría aprendí lo que NO hay que hacer… y de unos pocos absorbí ¡hasta cómo agarrar una cebolla!

Pasé por varios restaurantes de Buenos Aires Maldito Salvador, Viejo Indecente, Refill, Capisci en Puerto Madero, ocupando diferentes puestos, y algunos fueron hasta de responsabilidad. Pero algo dentro de mi me decía… que había tocado el techo en Argentina. Así que, decidí seguir mis pies hasta Europa y ahí vino mi gran salto a la vanguardia gastronómica mundial. Viajé por muchos países y me formé en muchos de ellos trabajando para grandes chefs en Tahilandia, Japón, Francia, Dinamarca y España. Y estuve en restaurantes de mucho prestigio como Momiji cocina tradicional japonesa, con Diego Laso y Go Majima. En Mirazur en Francia 2 estrellas Michelin con Mauro Colagreco. En
Noma, Dinamarca hasta hace muy poco mejor restaurante del mundo, 2 estrella Michelin, con René Redzepi. En Blue Elephant thai cooking school, Thailandia con Khun Nooror Somany Steppe.

También tengo el enorme placer de tener un ligero contacto con algunos de los grandes maestros de quiénes ¡no se para nunca de aprender! como Ferran Adriá, Albert Adriá, Gastón Acurio, Arzak y Joan Roca.

Pero mi gran base, fue siempre Mallorca, en donde desde hace 5 temporadas estoy al timón del restaurante Forn de sant Joan, uno de los restaurantes más prestigiosos de la isla. Como Chef Ejecutivo (creativo), en estos momentos y debido al gran éxito, estamos en plena apertura de dos nuevos restaurantes con la misma firma el "Ombú" cocina miniatura moderna, una revolución del mundo de las tapas, y el "Pacífic" modern grill & oven. Dos proyectos muy ambiciosos que suponen un gran salto, tengo a mi cargo 15 empleados y la temporada que viene ya serán alrededor de 40.
Además, he abierto mi propio restaurante de cocina japonesa tradicional "Momiji Cocina" en el mercado de Colón, en Valencia. Y estamos proyectando con mi actual socio Diego Laso, referente de cocina japonesa en España, abrir 2 restaurantes más, uno en Palma y otro más grande en el centro de Valencia.
Yo armé mi propio proceso creativo -forjado a partir de estudiar a los grandes maestros- y este se rige por 5 principios: Técnica, Producto, Vajilla, Sorpresa y Corazón. Y quizás lo más importante en mi carrera sea haber logrado mi propio estilo de cocina, que además en la práctica goza de éxito… y tiene una buena base, muy fuerte, que claramente comienza por la integridad y luego se sustenta en lo profesional. Nada hubiese sido posible sin todo el trabajo duro… las interminables jornadas de trabajo, el dolor en el cuerpo -espalda, cuello, pies- las quemaduras, los cortes, el bendito stress y la presión. Pero la recompensa al final del camino, vale cada segundo.

Estoy muy adaptado acá pero echo de menos muchas cosas de mi tierra, costumbres, palabras, sabores, amigos, familia, olores, códigos, asados… Pero sin embargo, mi camino es el que forjo día a día, y ese camino por el momento me lleva y retiene aquí en España.

Pero quién sabe… ¡esta maravillosa profesión nos lleva por el mundo y eso es impagable!

  

Bernabe Caravotta
Profesional Gastronómico - Egresado 2008