La diferencia entre ser uno más y ser bueno, es hacer las cosas bien

12.10.2015

Entrevistamos Pablo Cardelle, quién hoy es el Chef Ejecutivo de 1000 Rosa Negra, ubicado frente al metro mil dónde se mide el nivel de performance de los caballos, en el Hipódromo de San Isidro. Allí trabaja el ciento x ciento para un despacho muy fuerte con un concepto acuñado en el buen servicio.

¿Cómo es ese concepto?
No es servicio americano, pero si es cocina americana con la mejor mercadería, y muy dinámica en la salida del despacho. Tengo 30 personas a cargo y elaboramos todo, los panificados y la pastelería. La estructura que armé es a lo grande, es el único modo de sostener en forma eficiente la salida diaria de muchos cubiertos, con todas las plazas y donde por ejemplo, tengo 3 sushimans y dos personas solo para recibir la mercadería. Nuestra brigada se capacitó en el sistema Micros, dónde la comanda se levanta de modo táctil y el despacho crece en un instante de 0 a 100… y donde además, pueden comer 140 personas en una hora.
 

¿Esto significó un gran vuelco en tu carrera profesional?
Significó un cambio radical, yo venía de ser el Chef del Bistro del Faena Hotel & Univers durante dos años y tres más desde mi comienzo allí. Es el desafío de salir del glamour gourmet para desarrollar una cocina americana donde apelo a la mejor tecnología subvide de cocina al vacío y regeneración; y donde además, cuento con el mejor equipamiento. Preparo hamburguesas de ojo de bife con el pan elaborado por nosotros… ¡No hay mejores hamburguesas!

  

¿Qué me podés contar de tus comienzos?
Yo empecé odontología, pero mi pasión era y es la cocina…

…Y ¿cuáles son los recuerdos emocionales que te llevan a la cocina?
El recuerdo más vívido que tengo, es en el Jardín de Infantes, el día que hicimos pizza… ¡recuerdo el aroma y la textura de la masa! Pero, también la cocina de mi abuela y de mi madre, que cocinaban todo el tiempo. El mejor de todos, es la pasta que hacía mi abuela “Karttofmil” y que aún hoy a los 86 años, sigue haciendo con la misma receta de su familia de origen ruso/alemán.

¿Cuándo empezaste a cursar la carrera de Profesional Gastronómico?
Yo empecé en Agosto del año 1999, y mis docentes fueron Ariel Rodriguez Palacios, Osvaldo Gross, Darío Gualtieri, Lister, Noriega…y mi primera experiencia en cocina fue una pasantía que hice a través del IAG en El Talar de Pacheco. Cuando la terminé me contrataron en forma efectiva y estuve trabajando durante 4 años. Pero además, hacía temporada en Ushuaia en la Estancia Harberton, que está ubicada en dónde se produce el primer asentamiento inglés en la isla. Allí hice una experiencia excelente, ya que aprendí a realizar la faena de la vaca…y además, por la cocina que hacía.

¿Y tus experiencias en el exterior?
Fue en el 2005, a través del Dpto de Pasantías obtengo una pasantía de tres meses en El Bulli. Allí conozco a Jon Monterroso, Mariano Cid de la Paz, y Rafa Morales que me ofrece quedarme otro período; o bien, trabajar en Casa Alfonso donde estuve dos años… y recibía a los pasantes del IAG.

¿A quiénes tuviste?
Me acuerdo de Ximena Sáenz, de Lucila Patuel, Agustina Maura; de Omayra Granada Lanús que reside en España, y de Matías Whittinglow que está en Estados Unidos.

¿Cómo fueron esos años?
Estando allí, como Segundo de Cocina, ganamos la primera estrella Michelin para el restaurant. Y mi mayor aprendizaje fueron los arroces, que es la materia prima por excelencia de la región de Alicante y Valencia. Al mediodía se hacían los arroces y a la noche todo menú degustación de vanguardia con 17 platos. Estábamos a 5 cuadras del mar y recibíamos los langostinos vivos ¡era increíble! Con una estructura semejante al Bulli, se producía una bandeja de snak, 8 platos de cocina, un pre postre y postre. Iban por la misma línea, en cuanto a técnica y concepto. Luego me fui por un tiempo a Tragabuches….

¿Qué siguió después?
Cuando vuelvo de España, ingreso al Faena con la misma gente que había estado en E l Bulli…
 

  

Los que te conocían por tu trabajo…
Si. La base fue el IAG y el resultado, mi trabajo. Pero es muy importante la base…la diferencia entre ser uno más y ser bueno, es hacer las cosas bien! Es decir lo que te enseñan en el IAG, técnica + herramientas, ya que te enseñan a utilizarlas. Entender y poner en práctica… el que comprende por dónde va la cosa es el que marca la diferencia. Después todo lo que vas adquiriendo, los gustos, estilo,….tu especialidad.
 

 

¿Y cómo varió tu gusto?
Ahora voy por otro lado, trato de que lo simple salga bien. Lo que yo creo o genero tiene que poder replicarse, estandarizarse. Estoy haciendo una propuesta diferente y lo que priorizamos es la calidad y la materia prima.

¿Qué te planteas ahora?
Mejorar cada vez más la propuesta en la que estoy comprometido.
 

 

Pablo Cardelle  

Profesional Gastronómico – Egresado Agosto 2001