Siempre se puede poner un poco más de adrenalina

12.10.2015

Para Pablo Dellepiane la cocina de restaurant es su lugar. Un lugar en el que siempre trabajó horas de más - si eso es posible - para crear y ajustar procesos en el arduo camino hacia la perfección.

-¿Que te llevó a elegir la gastronomía?

La creatividad… y lo efímero, la gran posibilidad de realización en el corto plazo, principio y fin. Estar dispuesto a perder lo creado, el dar y recibir, el agradecimiento, la búsqueda de aprobación, etc. etc.
Yo no soy como otros cocineros, en mi familia ¡Nadie cocinaba! Mamá es mala cocinera, mi abuela venía al medio día y luego, desde los 14 años cocinaba yo. Mi abuela cocinaba bien y a mí… me gustaba la cocina, los cocineros mediáticos, la cocina y la música. Yo iba al conservatorio, pero igual terminé en la cocina.
Empecé en le IAG, y fue una experiencia muy amena. Estaba Ariel (Rodriguez Palacios). Yo tuve las clases con él, con Osvaldo (Gross) y con Fabián Mahr. Recuerdo más a Osvaldo y tengo imágenes muy fuertes de cuando Ariel nos contaba su experiencia en Europa, un mundo que yo quería descubrir, poder ver qué pasaba afuera…

-¿Cuándo llegaste a las cocinas profesionales?

Empecé a hacer mi práctica con las pasantías que me ofrecía el IAG. Pero yo hacía el doble, hacía las del IAG y buscaba trabajar por mi cuenta. Conocí al Jefe de cocina de Ramiro Rodriguez Pardo y le dije que quería trabajar con él. Entonces iba al Marriott y de allí a Catalinas, a la Bourgogne “donde eran todos franceses” y de allí a Patagonia Sur…y me quedaba horas. Estuve con Próspero Velazco y con él pasé de la cocina a la pastelería, antes de ir a la Bourgogne. En el 2000 en Hacienda Benazuza hacia doble horario, no me iba. Era adicto al trabajo, siempre hice doble jornada…

En Estados Unidos estuve en el Relaix Chateau Ryland Inn. Esa experiencia fue fantástica, había tenido mi fogueo en pastelería, pero allí era el Jefe de Pastelería. ¡Un reto tremendo! Había mandado mi Curriculum a todo el mundo, pero ellos fueron los que respondieron. Yo no dominaba el idioma y ponía mucho empeño… pero me faltaba organización. Algo fundamental. Entonces Will Goldfarb, un americano que trabajó en el Staff del Bulli como asesor gastronómico, me sentó para mostrarme técnicas que me ayudarían a mejorar la producción. Tenía 19 años, y en ese momento me convertí en una máquina. Dejaba 1000 litros de helado congelado, programaba los hornos de producción y solo tenía dos ayudantes…hasta que extrañé, el idioma, mi casa y volví.

  

Ya me había contactado con Akelarre . Quería ir a España… y en ese entonces a El Bulli. Llegué con todo, los sifones, los libros... yo soy más de restaurant que de hotel, por eso no acepté las propuestas de los hoteles. No medía las horas ni el trabajo. En EEUU tuve buena contención, y un jardín orgánico muy francés pero al modo americano, que me tranquilizaba mucho… Y valoré en su real dimensión a profesionales como Graig Shelton o el Chef Patissier Will Goldfarb.

Después del Bulli, fui a Akelarre, contratado como Pastelero del Staff durante un año, con 5 personas a cargo. Eso fue lo más, la mejor experiencia. Una cocina increíble, todo el techo es una campana, y veía el mar… Venían siempre de la Guía, ahora tienen tres estrellas Michellin. Es un clásico…¡Mi novia estaba haciendo diseño de modas y yo viajaba por Europa de lunes a viernes! Tuve la mejor experiencia y a mi mejor amigo Raúl, el hijo de Carmen Ruscalleda que tiene 1 o 2 estrellas Michelin por Moments el restaurant del Hotel Mandarín.

Cuando terminé el contrato me iba a volver, pero decidí quedarme… y me fui a Ibiza a un Relaix Chateau, tenía 21 años. Hacíamos los eventos de 3 restaurantes y este espacio de pocas habitaciones luego se convirtió en Spa. Hice mucha experiencia, sin francos, ni descanso. Varias cartas, la de los 3 restaurantes más los eventos. Era una locura. ¡Nunca falté en cuatro años! Entonces como cerraba en invierno, me fui a Barcelona, conseguí trabajo y me puse de novio. Estaba en La Dama, 1 estrella Michelin. Era de un chef muy mayor pero el primero de Barcelona en obtener la estrella. Me quedé un año y medio. Hacía lo que quería y tenía sábado y domingo para descansar, fue un relax. Disfrutaba del noviazgo, viviendo como todo el mundo...

  

-¿Cuándo dio un vuelco tu carrera?

En el 2004 armé el proyecto para abrir un local de postres, Dolso. Era la versión de un Spai Sucre, más distendido, con precio de cafetería… y ubicado en una zona como la de Recoleta en Buenos Aires. En el 2007 abrí una pastelería de pocos metros cerca de la catedral pero con un alquiler muy alto, estaba empezando la crisis. Durante 8 años tuve que competir con grupos muy fuertes, al lado tenía un grupo que se venía con todo y cuando lo vendí , lo hice con clientela y todo. Pero yo desde el 2000 hasta el 2011 viví el reconocimiento en esta profesión, salía en el diario con títulos como ¡Mejor brownie de Barcelona! Postres de restaurant es lo mío “cítricos y especias…probar, variar” No era receptivo con el público en general, hacíamos helados de pocos pero muy interesantes sabores, y resultaba.

Volví para Argentina en Mayo de 2012, y me traje toda la maquinaria y el mobiliario de España. Y empecé de nuevo, con el local de “El Colmado”. Lo armamos nosotros, todas las estructuras de madera que se ven las hicimos con mi viejo y con mi novia lijamos y pintamos las sillas.

      

  

Cuando abrimos al principio trabajó como Jefe de Cocina Martín Cabieri, mi compañero en el IAG y ahora está Martín Alonso también del IAG.

-¿Y ahora…qué es lo que se viene?

En este momento estamos ajustando procesos y tiempos ¡Un camino a la perfección! En realidad estamos creando nuestro propio sistema. Ahora tengo menú degustación, por ejemplo: Pato con salsa de chocolate y arvejas. Hicimos una pizarra, y al medio día me puedo dar el gusto de elaborar algo rico y sano.

Y ya empezamos con el nuevo desafío, con la segunda etapa que era abrir el obrador para la producción de Pastelería y catering, es decir producir para otros locales, retomar aquello que hice en Barcelona, ¡poner un poco de más adrenalina!

Yo quisiera que la gente venga y pruebe, que entienda el concepto. Acá ven la cocina, somos pocos, lo hacemos todo y disfrutamos de la cocina que hacemos...

  

Pablo Dellepiane
Carrera de Profesional Gastronómico - Egresado 1997