Testimonios hoy… Candela María Rodríguez

12.10.2015

Todo empezó en el 2011 cuando terminé mi carrera de Técnico en Gastronomía.

En marzo de ese año, surgió la oportunidad de hacer una pasantía en el Hotel Silken de la ciudad de Vitoria, en el País Vasco, España.
Fue una experiencia de tres meses donde pude tener el primer acercamiento a la cocina vasca; y fue en ese momento, cuando me di cuenta de lo completa que es la carrera…Yo había investigado antes de viajar sobre Pastelería, pero empecé con pescados - rotando por todas las plazas- donde me valieron las 72 horas de prácticas libres y todos los seminarios que realicé.
Durante el último mes estuve en Desayunos de 6:00 a 14:00hs. un horario que me dejaba mucho tiempo libre y la oportunidad de hacer algo más…me ofrecí para colaborar por la tarde en la plaza de Pastelería.
Entonces me observó el Jefe de Cocina, y le pareció interesante que siguiera con las prácticas en Pastelería, pero en el restaurante de Martín Berasategui, en Lasarte-Oria, País Vasco (tres estrellas Michelin). ¡Y allí me trasladé! Estuve en la partida de pastelería durante seis meses. En este restaurante comprendí lo que es un lugar de categoría Michelin. El orden y la disciplina hacían una cocina perfecta, en la que no había lugar para los errores y donde fue primordial estar concentrada todo el tiempo. Los niveles de exigencia eran muy altos y por momentos se hacía difícil.

Como mis prácticas estaban terminando y siempre me mantuve en contacto con la gente del hotel Silken, en diciembre me ofrecen regresar formando parte del Staff, como Jefe de Partida de Pastelería. Fui la encargada de pastelería del hotel, con grandes producciones para eventos - que incluía además toda la producción de su restaurante- hasta septiembre del 2012, cuando decido viajar nuevamente y regresar a Buenos Aires.
En enero de este año, me postulo para el stage de un año, la nueva propuesta de temporada que abría el restaurante Mirazur, de Mauro Colagreco, en Menton, Francia (dos estrellas Michelin). Quedo seleccionada y viajo hasta allí para comenzar mi experiencia en el área de pastelería.
Durante mi estadía, que acaba de finalizar, aprendí fundamentalmente el profundo respeto que se le da a la materia prima, desde la cosecha hasta el momento de la elaboración y luego en el despacho.

  

En Mirazur, se trata, se manipula y se conserva cada producto con el mismo cuidado que se le da a las joyas. Entendiendo que cada estación del año tiene sus productos, utilizándolos a su favor, para que en cada temporada se destaque la materia prima que prevalece.
Algo para destacar de su Chef Mauro Colagreco, es la posibilidad que ofrece de trabajar en conjunto con otros chefs, sean de su misma categoría o no, realizando eventos como “El cuatros manos” de Sasu Laukkonen y “El seis manos” de Massimo Bottura y Quique Dacosta logrando intercambiar y compartir experiencias.
Fue un orgullo haber participado de “La semana argentina” que se llevó a cabo en el restaurante, donde se realizó un menú en conjunto con los chefs Darío Gualtieri, Fernando Trocca, Germán Martitegui, Narda Lepes, Paz Levinson, sommelier, y Renato Giovannoni, barman. Es interesante como Mauro Colagreco siendo argentino, da a conocer constantemente sus raíces en el exterior.

  

Gracias a las pasantías brindadas por el IAG es que pude realizar todas estas experiencias y sé que todavía me quedan muchas otras por vivir.

Candela María Rodriguez
Técnico en Gastronomía - Egresada 2010