- Creó un estilo de parrilla que busca replicar en todo el mundo -

Gastón Riveira

01.03.2017

Gastón Riveira cursó el Postítulo de Arte Culinario en el IAG y es conocido internacionalmente por su emblemático restaurant La Cabrera

Se define a sí mismo como Cocinero y hace 15 años buscó hacer algo que fuera tan argentino como el fútbol, eligió la parrilla y la llamó La Cabrera.  Hoy tiene dos restaurantes en Buenos Aires, y replicó su exitoso concepto con dos establecimientos en Perú; uno en Asunción del Paraguay; en Santa Cruz de Cruz de la Sierra, Bolivia; en Barra de Tiyuca, Río de Janeiro;  en Manila, Las Filipinas; y el que acaba de abrir en el DF, México. Su aspiración es que “la Cabrera esté sembrada por el mundo”.

¿Qué le permitió lograrlo? “Primero fue el menú, para lograr una parrilla diferente – empezamos mostrando distintas técnicas de cocina en esas cazuelitas que nosotros servimos como guarnición. Siempre tratando de buscar la vuelta con cortes distintos como el asado americano,  y la  maduración de carnes….” Para ello, aprendió el proceso en Chicago en Prime House, “su cocinero me mostró como era el proceso y he probado carnes  maduradas de 4 o 5 meses, con un gusto muy intenso. Pero aquí, consideramos que logramos la maduración óptima en los primeros 11 días, más los 3 o 4 que tienen en el frigorífico,  luego es perdida de agua, por eso maduramos en ese tiempo.  Además,  buscamos la carne Kobe o Wagyu, que son animales en los que se cruzó la genética de Japón con el Angus de acá,  y durante años se fue mejorando la especie. Hoy se considera que es el “Wagyu Argentino” y es la que nosotros usamos.” Un concepto que se fortalece con cada comentario “tenemos en la cabeza que somos cocineros, que somos calidad y somos caseros”.  Luego el ambiente, las viejas casas de Palermo Viejo ambientadas con la nostalgia de otra época “somos un bistro frances con mezcla de bodegón argentino” Y finalmente en el servicio “buscamos que sea gentil, que te invite a volver”

¿Cómo es La Cabrera en los lugares tan distantes? Mantiene un estándar de calidad y su desembarco cada año En cuanto a la carne trabajamos Angus y éste es el mismo animal en Argentina, Australia  o USA. El Angus  americano al ser más grande tiene un poco más de presentación, no son tan altos, pero si más anchos.  Y en Filipinas usamos el australiano y ahora acaban de abrir la importación de carne argentina. En México DF usamos Angus americano porque también es importador de carne sin vacunación”  Elige cocineros y los forma como parrilleros, y a cada país  le da su toque casero con sus productos más tradicionales: la sopa paraguaya en Asunción, el arroz en Manila o la farofa en Río de Janeiro.

¿Cómo te tomaste aparecer en La liste 2016 como el mejor restaurant   de Parrilla argentina,  y ser parte de los Latin America´s 50 Best Restaurants?

Es donde empieza el trabajo, fácil es llegar y difícil mantenerse, es como un nuevo desafío. Ya llevo 4 años, te genera cierto estrés pero a mí lo que más genera estrés es el cliente. Ojala perdure y que mis nietos hablen de mi.

¿Cómo fue tu paso por el IAG?

Fue una época gloriosa. Yo hice el Postítulo en Arte Culinario en un año y en esa época vinieron cocineros de Lenotre Me llevé ese trofeo,  un año glorioso en el que vinieron todos de afuera. Vi de todo, el curso de Iniciación a la cocina al vacío dictado por Ariel Rodriguez Palacios, las clases de Pastelería avanzada que daba Osvaldo con Nicolás Mercante, el curso de Conservas con autoclave; Carnes de caza y el  viaje de caza en el que también me anoté; Cocina japonesa... En fin,  vi un montón de técnicas, me parece espectacular el postitulo…  ¡Completo! Muy bueno.

 

Gastón Riveira

Postítulo de Arte Culinario - Año 2001