- La Nación Revista -

Gastón Riveira: wagyu, pura tierra

07.06.2017

“La raza bovina originaria de Japón concentra alto porcentaje de grasa infiltrada en la carne, lo que convierte cada bocado en una experiencia única. Para carnívoros y curiosos…”

Una excelente nota de La Nación Revista, en su segmento en el Mercado, donde no podía faltar el mejor representante de la parrilla argentina, pionero en la utilización del wagyu y que por cuatro años consecutivos figura entre los 50 mejores restaurantes de América latina.

Allí, nuestro ex alumno comparte con entusiasmo su conocimiento: “Gastón Riveira -chef y dueño de La Cabrera- sigue el diseño caprichoso con su dedo índice: "¿Ves el marmoleado de la grasa? Éste es el secreto de la carne de Wagyu. Esta grasa, que se funde a una temperatura muy baja, alrededor de los 27 °C, hace que el bocado final tenga una textura muy cremosa; se deshace en la boca. Tiene un sabor intenso con un dejo dulce y cuando hincás el diente se siente distinto de otras razas como un Angus o un Hereford. El Wagyu es pura ternura, por eso se la considera una de las más codiciadas del mundo".
        
Y agrega: “El paladar no cambió, nacimos comiendo asado y eso seguirá. Creo que se fue enriqueciendo, la gente se fue animando a tener más experiencias. Muchos piden un bife de Angus, uno Wagyu y uno madurado. Están abiertos a compartir y comparar. Y así vamos aprendiendo, disfrutando.”
        
Ver la nota completa en : http://www.lanacion.com.ar/2029347-gaston-riveira-wagyu-pura-tierra

Gastón Riveira 
Postítulo en Arte Culinario – Año 2001