Estudió en el IAG y su pasión por la gastronomía creció tanto como su experiencia en las cocinas. La curiosidad lo llevó a viajar, investigar, y a querer aprender de los grandes chefs en Europa. Entonces, se radicó en Francia y trabajó muy duro acuñando su idea de una cocina latina bien elaborada.

Él fue el argentino reconocido por las empanadas en París, creando una marca para su restaurant que ya tiene más de 7 sucursales. El año pasado abrió Patchanka y recientemente fue convocado por Le Cordon Blue para representar a la Cocina Latinoamericana.

¿Cómo fue tu recorrido en la cocina?
Mi recorrido en la cocina comienza en el 2000 estudiando en el IAG y al mismo tiempo trabajando como asistente de producción para el canal elgourmet.com que recién estaba empezando. Por las noches trabajaba en un restaurant llamado Belona, de cocina Española, -que ya no existe y que estaba en la calla Humboldt- cuando Palermo Viejo comenzaba a tener una movida de restaurantes. Trabajé ahí durante un año como Ayudante de cocina, y es ahí donde comencé a apasionarme realmente por esta profesión.

¿Qué te hizo despegar y buscar tu camino en Europa?
Luego de trabajar en distintos lugares de Buenos Aires, sentí que quería hacer experiencia en el exterior y comencé haciendo una temporada en México, en Cuernavaca, para aprender un poco de esa cocina que me gustaba tanto…

España, Reino Unido, Francia… ¿Hace ya 15 años de tu arribo?
Y si… Más tarde me fui a Madrid donde trabajé durante un año en un restaurante especializado en carnes. Como quería trabajar con los grandes chefs de Europa, comencé a postularme a diferentes lugares; y es así como en el 2005, conseguí una pasantía en The Fat Duck, (3* Michelin) en Londres. Luego pasé unos meses en Barcelona, trabajando en un servicio de catering; y en el 2006, caí en París con una propuesta para abrir un restaurante argentino llamado Único, donde permanecí 1 año.
En París, trabajé luego para diferentes restaurantes, y en el año 2009, me fui por unos meses para hacer una pasantía, esta vez en España, en El Celler de Can Roca (3* Michelin). Ya de vuelta en París, trabajé para Guy Martin (2* Michelin); y en el 2011, junto a un socio armamos la cadena Clásico Argentino, que hoy cuenta con 7 locales y de la que sigo siendo socio, aunque ya no trabaje “en el cotidiano”.

En una época se hablaba de las empanadas del argentino en París…
Lo de las empanadas se originó tratando de darle al producto “empanada” más valor del que se le suele dar, dando atención al producto, los ingredientes de calidad, y no escatimar y abaratar costos, solo porque se trate de una comida popular… esto se impuso muy bien en París. Llevó un tiempo, pero el factor argentino -que suele gustar mucho en Francia- ayudó…

“Es trabajando muy duro que los chefs extranjeros nos damos a conocer en lugares, como París.”

¿Cómo fue tu propuesta de “empanadas chic” en París para el Clásico Argentino?.
En sus inicios me ocupé de armar, organizar y poner en marcha un obrador donde se producía todo lo que vendíamos en los locales; desde las recetas de empanadas, la heladería artesanal, y otras preparaciones que completaban la propuesta. Fue una experiencia muy enriquecedora. Aprendí mucho en cuanto a la gestión, y otros aspectos del montaje de un negocio acá, en Francia. Al mismo tiempo, en la época en la que lanzamos la marca, empezaron a surgir muchos locales de cocina latina…y así, se creó como una ola de cocina latina. Actualmente trabajo en mi propio restaurante, Patchanka, que abrí en el 2018.

“La idea es compartir con el público que viene a París una cocina latina, bien trabajada y respetando al producto de igual forma que en cualquier otra gastronomía.”

¿Hay un cambio de rumbo con Patchanka?
En Patchanka hago una cocina de inspiración latinoamericana, con mucha cocción a la brasa, pero sin ser un restaurante tradicional argentino. El rumbo que toma mi carrera con este proyecto, es el de poder expresar mi cocina y dedicarme lo máximo posible a cocinar, sin descuidar su administración. Aquí puedo finalmente concretar el sueño de muchos cocineros… más aun en una ciudad tan maravillosa como París.

¿Por qué la “Cocina Latina”?
Elegí hacer esta cocina porque creo que es la que mejor me representa y con la que me siento más identificado…Cuando hablo de “cocina latina” hago hincapié en productos como las carnes argentinas y sus condimentos; la cocina a las brasas; el carbón; los chiles mexicanos y peruanos; los adobos a base de achiote; la mandioca en múltiples formas; los vinos argentinos y chilenos; el café, cacao y la vainilla; son algunas de las materias primas que trabajamos acá en Patchanka…Dentro de las cocciones a la brasa, trabajamos mucho el pulpo, las gambas, cerdo ibérico; carnes vacunas varias; pescados y todo tipo de vegetales, etc.

¿Qué significa ser el representante de la cocina latinoamericana en Le Cordon Bleu de París?
Con el Cordon Bleu sucedió algo muy lindo, ya que me invitaron en dos oportunidades a representar a Argentina en el marco de La Semana de América Latina en París, donde invitan chefs de distintas nacionalidades para hacer una demo en las cocinas del Cordon Bleu. Es un orgullo para mí representar a mi país, y que sea en esta prestigiosa escuela me hace pensar en mis años de estudiante donde veía al Cordon Bleu como la máxima institución dedicada a enseñar cocina en el mundo…Así que es una experiencia espectacular, trabajar allí con los instructores y compartir nuestra cultura con los estudiantes y el público en general…fue muy especial.

¿Dónde quedó tu mirada de estudiante de gastronomía?
Tengo muchos recuerdos del IAG y estoy orgulloso de haber estudiado ahí; ya que me doy cuenta el nivel de las instalaciones y de profesores con los que contábamos.
De mis épocas de estudiante mantengo aun la curiosidad del inicio, y creo que es fundamental para el crecimiento en esta profesión. Viviendo en Europa tuve la suerte de viajar mucho, sobre todo por Asia, y es esa curiosidad, la que fue ampliando mis conocimientos de diferentes culturas, ingredientes, especias, etc.

¿Cuál es tu próximo desafío?
La cocina de nuestros países -salvo unas pocas excepciones- recién empieza a respetarse hace algunos pocos años. Si hay algo que aprendí en estos años es que con mucho trabajo, sacrificio y voluntad se puede crecer mucho, y en mi caso está funcionando muy bien. Realmente, año tras año desde que llegue a Europa fui creciendo un poco mas…Mi próximo desafío es que Patchanka se convierta en una referencia de la cocina latina en París… Así que ¡en eso estamos!

Gaston StivelMaher – Profesional Gastronómico 2001