Una vez finalizada la carrera de Profesional Gastronómico, Gustavo inicia a través del IAG un stage en L’ecole Ferrandi, en París. A partir de esa experiencia siguió su periplo por Europa, en Francia, España, e Italia. A su regreso, permanece en Chile un año y medio; y en el 2010, vuelve a nuestro país en forma definitiva para llevar a cabo su proyecto, el restaurant DeGusta, de cocina de autor en Los Cardales, desde hace más de 8 años.

En la tranquilidad de un pueblo de la provincia de Buenos Aires, Gustavo y su mujer Karina -a la que conoció trabajando en España- se enamoran de una antigua casa. Y  la que fue una panadería de campo de 1910, declarada Patrimonio Cultural de Los Cardales, se transformó en restaurante.  Con el clásico frente rosa, un horno a leña de 36 metros cuadrados -uno de los más grandes que existen en el país-  y los pisos de ladrillo originales, aún conserva algunos vestigios de las viejas caballerizas en el jardín. En su búsqueda, habían recorrido muchos locales y no sabían si querían sumarse a la moda citadina de Palermo, hasta que les hablaron del local en Cardales: “Yo soy de Campana y decidí ir a verlo… ¡Me encantó! Es un local que es Patrimonio Cultural de Los Cardales, una antigua media cuadra donde se hacía el pan. El local tiene su encanto y nosotros le pusimos nuestra impronta. Hacemos una cocina diferente, es una cocina de autor, con la influencia mediterránea de mis 10 años en Europa”.

Cuando piensa en un nuevo desafío, se le percibe un ir y venir “Mi próximo paso podría ser en Buenos Aires. Hemos amagado muchas veces,  pero estamos muy cómodos en Cardales… ya tenemos nuestro público ¡Y se ofenderían si los dejamos! La idea es abrir algo más…

¿Qué te llevó a la cocina?

No tengo la historia de la abuela que cocina, mis abuelos vivían lejos…Yo decidí estudiar hotelería y lo hice durante 3 años, y esta formación incluía la gastronomía. A los 18 años empecé en el Hotel Alvear, como mozo extra en la sala y todo el tiempo me venían a buscar porque me la pasaba mirando lo que hacían en la cocina…Lo mío fue curiosidad, ese fue mi modo de empezar.

No existe ser cocinero sin pasión,  eso se nota en los platos

“Cuando comencé en el IAG busqué pasantías en el Sheraton, en el Hyatt, en el Panamericano, también estuve en el Sheraton de Iguazú, hice una temporada en “Lo de Tere” en Punta del Este y  Romanaccio en Santiago de Chile. Estuve en La Parolacchia, en Harry Cipriani, que fue un excelentísimo restaurante italiano”. Gustavo siempre fue por más en  hotelería, gastronomía y el servicio. “Trabajé en España como Jefe de Partida en el Bulli hotel en Hacienda Benazuza. En Mallorca, como asesor abriendo restaurantes;  en Barcelona, hice una temporada en Ibiza. En Italia, cerca de Milán estuve en el restaurant Pomiro ( 1 estrella Michelin), en Capri en el Capri Palace (2 estrellas Michelin). En Roma en el Hotel Edén y en el Hotel de Russie. Y en Cerdeña, en la Costa Esmeralda,  en el Hotel Cala di Volpe…”.

Si vuelvo a nacer volvería a elegir ser cocinero

Su trayectoria lo muestra incansable, ávido en su recorrido “La gastronomía me dio mucho, me permitió viajar que es súper importante, porque conoces otras culturas…” Y en todo se lo ve siguiendo una misma premisa “En la cocina hay sacrificio, pero cuando amas lo que haces el sacrificio es menor.  Esto es una pasión, y si no hay pasión se nota enseguida.”