Compartimos la experiencia de Gustavo Milossi – Chef Privado de Yates, que recorre el Caribe y el Mediterráneo, disfrutando de la libertad profesional que le da una cocina en la que todo depende de él.

¿Qué estás haciendo ahora?
Estoy de vacaciones en Buenos Aires, produciendo fotos. Ahora que estoy acá de nuevo, me acuerdo que en el año 2004 vine al Dpto. de Pasantías y Bolsa de Trabajo y me ofrecieron una pasantía en BAS, el restaurant donde era Chef Ejecutivo Georgi Sanders, también estaba allí Gustavo Nari, en su primer trabajo como Jefe de Cocina. Allí ingresé como pasante y a los dos meses empecé a pasar por todas las plazas, fríos, calientes; luego Gustavo me ofreció ser parte del Staff y estuve durante dos años hasta que decidí cambiar y empecé como asistente en el IAG, Sede Martínez.

¿Cómo fue tu experiencia en el IAG?
¡Fue super buena! Es estar del otro lado, con los profesores. Y sobre todo, porque reforcé mucho lo que ya sabía y aprendí muchísimo más, mucho de todo lo que no se ve…

¿Qué es lo aquello que no se ve?
Fabián Mahr por ejemplo, siempre nos reforzaba las técnicas antes del inicio de las clases. No se ve toda la disciplina. Y por otra parte, el beneficio de seguir cursando o la activa participación que tenés en los Seminarios que siempre te actualizan. Además, lo bueno de estar con los alumnos en los Talleres de Prácticas Libres. Allí estuve un año, y luego me ofrecieron el cargo de Jefe de Cocina en Winery.

¿Cuántas personas tenías a cargo?
Tenía ocho personas a cargo. Y esto me sirvió para todo lo que siguió después…porque me permitió desarrollarme profesionalmente. En ese restaurant la exigencia era un menú ejecutivo diario. Allí cambió mi modo de pensar la cocina, considerando las materias primas de las que disponía y al público ejecutivo, que le gustaba comer bien, abundante, y muy bien presentado. Esto me ayudó a ser más efectivo en los costeos, manejar los turnos del personal y la resolución de conflictos, control de pedidos y de mercadería, etc.

¿Por qué te fuiste?
Porque cambió el concepto del negocio y se dedicaron solo a ser una vinoteca incrementando el número de locales. Todo pasó en una semana, me fui, me compré una camioneta y comencé a trabajar como Capacitador Gastronómico en ISOLE – Integración Socio-Económica y lucha contra la exclusión social…la idea del lugar no era formar profesionales, sino darles un recurso, que les brindara técnicas básicas de desempeño en panadería y pastelería. Y sobre todo motivarlos, ya que provenían de hogares conflictivos. Allí se hacía la producción para vender en el Hospital Tobar García, y en algunos locales. Esto funcionaba como una cooperativa para poder reinvertir en la cocina, comprando equipamiento. Un proyecto autosustentable generado por un excelente equipo de profesionales de la salud.

Un giro interesante de la profesión…
Si, y lo que más rescato es el vínculo con los chicos, poder brindarles una herramienta…pensar en las oportunidades y no en la exclusión. Con algunos mantengo el vínculo y me sigo escribiendo, aunque ya pasaron 5 años.

¿Qué pasó después?
Un domingo suena el teléfono y me llama quién había sido mi gerente en Winery, contándome que estaba trabajando desde hacía tiempo en el Restaurant MOOI Life & Food, en Sint Maarten…! El me dice googlealo y mirá lo que es. ¡Increíble! Leí sobre la isla todo lo que pude. Me ofrecía hacerme cargo de la cocina y yo le dije que lo iba a pensar!!! No pude pensar nada, y no tenía nada para pensar.

Este llamado me cambió la vida, y ese fue el gran giro que di en mi profesión. Fue realmente increíble… Yo no tenía pasaporte, no había viajado ni siquiera a Uruguay. En los siguientes 15 días, tenía pasaporte, valijas ¡todo listo! Y el pasaje… Para mí fue un disparador, yo tenía 32 años y era una oportunidad que ni siquiera me había atrevido a soñar. Por eso, no dudé y me lancé a ver que pasaba. A partir de allí se me abrieron otras posibilidades de trabajo, viajes y toda la gente que tuve oportunidad de conocer.

Trabajé en el restaurant la temporada de Caribe, donde hacía básicamente lo que hacía en Winery ¡el dueño de MOOI era un cliente de Winery! Pero me encontré con un mundo diferente, la cultura, el idioma, la higiene, etc.

 

Hay mucha gente de Haití, República Dominicana, y además muchos franceses. Los clientes son de todas partes del mundo, pero con un alto poder adquisitivo, porque Sint Maarten es la base desde donde parten en sus yates por todo el Caribe. De este modo trabajé dos temporadas.

¿Cómo viviste este cambio cultural tan grande?
Era como estar en Disney, me acuerdo que conocí mucha gente, una de las mejores personas que conocí es de Haití, siempre me asombró las ganas de superarse, el valor de la amistad y que mantuviera frente a todo, una sonrisa. Al principio estaba feliz, era lo que anhelaba y más, porque no lo hubiera podido plasmar yo en toda mi vida. No me costó adaptarme y eso que esta etapa duró dos años. 

¿Y luego?
Comencé a trabajar en forma independiente. Era una nueva aventura, pero que viviría sin miedo. Yo había decidido ir a Miami, porque habían hablado de la conveniencia de ser Chef privado en yates. Allí, me encuentro con un capitán que era cliente de MOOI y le pido trabajo, como tenía su staff completo me ofrece trabajo de limpieza durante una semana; al contactarlo nuevamente me dice que vaya con las valijas porque había renunciado el Chef y yo iba a hacerme cargo de la cocina de la familia. Con ellos estuve un año viajando por el Caribe y Europa.

    
 
 

¿Cómo es esta nueva etapa?
Sigo desempeñándome como Chef Privado de Yates, me adapté a la cocina en movimiento. Al principio me mareaba hasta que logré adaptarme solo, porque la medicación me hacía peor. Trabajo 6 meses en el Caribe y 6 meses en el Mediterráneo. Lo mejor es conocer muchos puertos como Mallorca, Saint Tropez, Cannes, Mónaco, Porto Fino, la ista de Elba, Pocitano, Genova, Nápoles, Capri, Marbella, Barcelona, etc.; y en el Caribe, Barbados, Las Islas Vírgenes, St. Barth y las islas de Bahamas como Nassau, Staniel Cay, Pig Beach, Compass Cay. Esto significa también conocer muchos productos nuevos y frescos. Y además, adquirir un hobby como el de la fotografía, tengo una página con mis fotos…
Estoy muy cómodo con lo que hago. Tengo libertad profesional para la elaboración de los platos, ofrecer siempre nuevos platos con los productos de cada puerto. Tengo un servicio como para 20 personas que va desde el desayuno -donde presento las propuestas-, el almuerzo y la cena, tanto para la familia como para la tripulación. Todo depende de mí, no tengo a quién pedirle “Sacame la sartén del fuego”. Yo empiezo a las 06:00 AM y termino a las 11:00PM. Esto varía cuando no está la familia a bordo. Lo más increíble es lo que se produce al viajar. El viajar cura el racismo, te libera de prejuicios. Yo soy extrovertido, tengo amigos de Rusia, de Macedonia, de Haití, de Francia… Y no me puedo olvidar de mis dos familias argentinas en Sint Maarten, que me integraron como uno más desde el primer día… ¡ni tampoco de toda la gente en Buenos Aires! Viajar te cura, te mejora…y eso es lo que muestro cuando subo las fotos en mi portal.

¿Y qué te gustaría hacer ahora?
Me gustaría seguir capacitándome cada vez más, pero no siempre puedo. A veces sentís, que se te acaban las ideas y aprender es incorporar nuevas ideas.
 

Descubrílo en https://www.facebook.com/pages/Gustavo-Milossi-Fotografia/496880307008550
 

Gustavo Milossi
Profesional Gastronómico – Egresado 2004