Julio Liendo es de San Miguel de Tucumán, cursó la carrera de Profesional Gastronómico Intensivo en el año 2015 y posteriormente obtuvo el título de Pastelero Profesional en el 2016, en la sede de Martínez, donde también trabajó como asistente. Guiado por el entusiasmo de nuestros docentes plasmó su sueño y viajó a España para realizar su pasantía en Mugaritz. Esta es su historia…

Mi nombre es Julio Liendo y soy egresado del IAG Martínez.

Hace unos días volví de España, terminando mi Stage en Mugaritz (7mo. mejor restaurante del mundo con 2 estrellas Michelin) después de 9 largos, intensos y hermosos meses. 

Quería compartir con Uds.  mi experiencia en este maravilloso lugar ubicado en el País Vasco, en la ciudad de Errenteria; y así poder llegar a muchos de los nuevos soñadores cómo yo, que en algún momento de su carrera quisieran llegar a un lugar como este. 

Todo empezó con mis ganas y anhelo de llegar ahí, ya que tuve la suerte de tener un Profesor que durante el cursado siempre nos hablo mucho de Mugaritz, haciendome sentir la magia del restaurante y trasmitiendo todo lo que él conoció haciendo su stagier ahí. 

Luego seguí con un poco de papeleos y trámites necesarios para poder viajar a España, obteniendo toda la ayuda necesaria de parte del IAG, la escuela donde me he formado y trabajado, que me hizo sentir muy bien preparado en un mundo de mucha competencia y mucho talento.  

En el restaurante tenía compañeros de todo el mundo, es más ellos buscan tener stagier de más de 15 nacionalidades distintas. Sin embargo nunca me he sentido distinto o inferior a alguno de mis compañeros, de hecho he seguido aprendiendo mucho de ellos también, de su cultura y su cocina. 

Al llegar allá,  todo parecía justamente medido para adaptarte e incorporarte a este estilo de vida y al nivel de cocina de un lugar como Mugaritz

Viviamos en un caserío ubicado en una montaña, alejado lo justo de la ciudad. Esto era necesario para mí,  ya que hacía que te desconectes un poco del mundo tan agitado en el que vivimos, para conectar mucho con uno mismo y los compañeros con los que compartes casi todo tu tiempo, formando casi una relación familiar. 

Al llegar al restaurante ya todo estaba muy organizado, planeado y ordenado. Cada uno tenía un lugar muy importante que ocupar y ellos te enseñaban cómo funcionaba todo dentro del mismo. He coincidido con muchos compañeros que en Mugaritz te dan mucha responsabilidad y confianza en ti mismo, haciéndote creer que puedes lograr lo que sea. 

En la cocina de servicio tienen una frase muy alentadora y que define mucho la identidad de Mugaritz“Lo posible de lo imposible se mide por la voluntad del ser humano”.  Y en base a esto,  hemos trabajado mucho hasta superar límites personales,  aunque no podes creer que en algún momento los puedas superar. 

En cuanto al estilo de cocina hay mucho para debatir, cuando llegue no entendía mucho el concepto;  pero con el paso del tiempo me fui dando cuenta de que no es un restaurante convencional para nada, pero que ellos trasmiten mucho más que algunas recetas y platos digamos que “ricos”. Ahí se encargan de llevarte por un mundo de la cocina que muchos no sé atreven a explorar, son muy arriesgados y mantienen muy firme su estilo. He tenido la suerte de pasar por partidas que definen mucho la identidad de Mugaritz, cómo fermentos, caldos, producción de pescados, etc. y que me han marcado como profesional, ahí todo se hacía excelente o no se hacía. No había grises en esta cocina. 

No puedo dejar de contar que también han sido meses muy difíciles, dónde he tenido frustraciones y muchos altibajos, pero les aseguro, que incluso esos momentos han valido la pena por todo lo que he aprendido y como me han formado. 

Por eso estoy eternamente agradecido a mis mentores, a Mugaritz y al IAG,  por haberme permitido vivir está experiencia. 

Así que aquí les dejo un poco de mi punto de vista de esta increíble vivencia como cocinero, y sepan que estoy a la disposición del que quiera hablarme o preguntarme lo que necesite.

Un saludo,

Julio César Liendo Molina

Profesional Gastronómico Intensivo, egresado 2015. Pastelero Profesional 2016. Realizó su stage en el Restaurante Mugartiz, País Vasco, España desde el 20 de Marzo hasta el 09 de Diciembre de 2019