“Técnicas novedosas, ímpetu creativo, sabores increíbles y osadía estética/¿Quiénes son aquellos que buscan, casi como artistas, el sabor más rico hoy en Buenos Aires?/Además: el ímpetu emprendedor de muchos de ellos/¿Dónde probar sus creaciones?”

Una nota de Natalia Torres que presenta a los seis pasteleros elegidos por la Revista MALEVA: Chula Gálvez,  Coni Borras, Olivia Saal, Carolina Serradilla, Mariano Babour y Alonso Toledo.

Cuatro de ellos son egresados del IAG.

“Con la atención puesta en la calidad de los ingredientes, en técnicas novedosas y en reglas de trabajo diferentes, flamantes propuestas de pasteleros muy talentosos que entraron a la cancha con ímpetu, le cambian la cara a los panes y la repostería en Buenos Aires.”

Reconocidos por su estilo y el novedoso modo de presentar sus productos, ellos han encontrado su lugar en el exquisito universo de la pastelería.

CHULA GÁLVEZ: PASTELERÍA CON MEZCLA DE ARGENTINA Y NEW YORK

Julieta “Chula” Gálvez es Profesional Gastronómico – Egresada 2018, Sede Martínez.

“La familia fue y es fuente constante de inspiración para Chula Gálvez. “Mi mamá no me dejaba comer golosinas, pero en casa había muchos libros de cocina así que la manera de comer cosas ricas era haciéndolas…” Entre el teatro y la gastronomía, ganó su forma de expresión en la pastelería encontrando su sello personal luego de su “paso por el local estadounidense de Orilla, el restaurante de Inés de los Santos y Fernando Trocca en Belgrano en el que Chula tiene una de sus bases principales junto con RVR Café.
“Mezclaba productos argentinos pero pensando en el paladar norteamericano, haciendo cosas como zapallitos en almíbar con crema de cajú y yuzu, o cheesecake de dulce de membrillo casero. La variedad de productos me abrió la cabeza”, apunta señalando que también encuentra inspiración en el vegetarianismo, que le hizo entender que la pastelería “no es solo manteca, huevo, lácteos y harina de trigo: es enorme el universo para explorar nuevas texturas y sabores”.

OLIVIA SAAL: LA “CHICA PÁJARO” QUE DESLUMBRA CON SUS DETALLES

 

Olivia Saal es Pastelero Profesional, egresada 2015, sede Barrio Norte.

El nacimiento de la vocación de Olivia Saal (o La Chica Pájaro, como la conocen sus clientes y seguidores en Instagram) por la pastelería parece salido del guión de una comedia romántica: buscando conquistar a un chico, le cocinó una torta. Esa posibilidad de generar felicidad a través de la repostería la entusiasmó y decidió combinar sus estudios en cine con el Instituto Argentino de Gastronomía y con Le Cordon Bleu en Londres.
“Creo que lo que me define primero es la técnica, soy muy quisquillosa. Me gustan mucho la simetría y las texturas”, explica. “También me atrae la frescura de siempre ir probando algo nuevo”.
Ese dinamismo también se refleja en el esquema de trabajo de Olivia, que combina temporadas en Mostrador Santa Teresita en Uruguay con pop-ups en Buenos Aires y dictado de talleres. Dentro de ese movimiento hay para la pastelera  “prueba y error de muchas recetas que ahora son insignia y que devienen de una identidad muy propia”.

CONI BORRAS: LA REINA DE LOS HOJALDRES

Constanza “Coni” Borras es Técnico Superior en Gastronomía egresada 2015, y Especializada en Pastelería Profesional 2017.

Coni Borras imagina entre risas la palabra “laminados” adosada a su nombre y apellido, como si de una tarjeta profesional se tratara. Es que son sin duda su primera marca personal: para el cumpleaños de su mamá, por ejemplo, decidió construir una espectacular torta de capas hojaldradas en forma de pirámide maya.
“Amo los laminados e invertí mucho tiempo en ellos, les tengo un cariño especial”, reconoce. Pero su universo pastelero va mucho más allá de eso: en verano lanzó una edición limitada de alfajores helados de queso, frambuesa y chocolate que se agotó en tiempo récord. Y sus tortas, como la de chocolate blanco, oliva, pistacho y limón, apuntan a la voluntad de salirse de la zona de confort.
“Coni que meses atrás abandonó su puesto fijo en Atelier Fuerza para lanzarse como pastelera solista: actualmente se pasea entre una agenda de pop-ups, cursos y tandas de delicias que vende desde su hogar.”

LUCMA: PASTELERÍA CLÁSICA, CON INSPIRACIÓN PERUANA Y UNA OBSESIÓN POR LA BELLA ESTÉTICA

Alonso Toledo es Técnico Superior en Gastronomía egresado 2007

“Lucma, el proyecto del pastelero y cocinero Alonso Toledo, es un hijo de la pandemia: luego de ser jefe de cocina de Casa Cavia y pasar por lugares como La Bourgogne de Punta del Este y La Cabrera, donde fue chef auditor, decidió virar hacia su otro amor, la repostería.
“Es mi cable a tierra y es más sencillo de encarar desde casa: los insumos ocupan menos espacio y en general se conservan mejor por más tiempo”, explica.
La búsqueda constante de la estética  (“es una conexión directa con la sensibilidad”; subraya) es una de las principales brújulas de Alonso.
“Me encanta hacer la torta Ópera y creo que me queda muy bien”, apunta. “La creó Gaston Lenôtre en los años ‘70: sus colores y concepción tratan de reproducir la elegancia del teatro de la Ópera de París. Está basada en el café, el chocolate y las almendras, y creo que tiene algo muy sensual”.
Su otro orgullo, mientras tanto, es la torta merengada de lucma, el fruto peruano típico que le da nombre a su proyecto. “Me encanta rememorar sabores de niño y por eso este homenaje”, explica Alonso.

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