Recibimos en el IAG a la selección danesa de Chefs que llegó a nuestro país como parte de la comitiva que acompañó la visita oficial de la Reina Margarita II, el príncipe Federico, heredero de Dinamarca, y a los representantes de 30 empresas de los sectores de las energías renovables, la agricultura y la salud.

La presencia dinamarquesa en el IAG fue la trastienda de la oferta gastronómica de los eventos con los que se recibió a la Reina de Dinamarca y su comitiva, una batallante producción de la Mise en Place durante dos días, que contó con la colaboración de nuestros docentes y asistentes. Junto a la selección de chefs recibimos a Allan Johansen, a cargo de la coordinación y logística que les brindó soporte, quien reside en Buenos Aires y está al frente de Nórdica Smorrebrod ; y que nos permitió una amena charla con sus integrantes.
Contemplando el resultado obtenido por la selección danesa ganadora del Primer premio en el Bocuse d’Or el pasado mes de enero, y considerando además que Dinamarca ha participado 17 veces en el concurso y subió al podio 5 veces: una vez con el oro, 3 veces con la plata y una vez con el bronce. Nos lleva a preguntar como se produce este éxito sostenido en el tiempo y Allan nos comenta, que “desde los últimos 10 años Dinamarca forma parte de la elite culinaria, con “una generación nueva que la rompe”, tal vez por la influencia de un restaurant como el NOMA que cambió la cocina dinamarquesa; un público más exigente que busca una comida más gourmet y la presencia de mucho turismo gastronómico. Por otra parte, la elaboración de muchos productos que tienen una vuelta de rosca nueva, con un toque totalmente nuevo. Y la presencia de muchísimos restaurantes con estrellas Michelin en el norte de Dinamarca, curiosamente es el territorio con más estrellas, más allá de que la expansión es en todo el país. Además, las selecciones aportan un objetivo concreto y siempre entrenan, planifican y es su prioridad”.
¿Cual es el secreto para permanecer en los tres primeros puestos del podio?
Sten: “El equipo tiene dos días por mes de entrenamiento y los chefs de la selección usan sus días libres para este entrenamiento. Y tiene puesto el foco en la próxima competencia, además cuenta con la colaboración de los sponsors, que es fundamental porque aportan el equipamiento y los lugares para la práctica. Cabe destacar que contamos con excelentes proveedores que mantienen la misma calidad siempre -desde ya teniendo en cuenta cada estación- y son los mismos que proveen a los mejores restaurantes. El mundo del agro ha logrado un excelente desarrollo en Dinamarca y esto está a disposición de los chefs, además la producción es orgánica”.
¿Cómo ven la influencia de la cocina vegana en los certámenes?
Sten: “Las competencias lo incluyen como parte del certamen. Es algo que ha crecido mucho y que se ofrece en los restaurantes. En este momento es un furor pero con el tiempo encontrara su verdadero lugar en la gastronomía.”
¿Y cómo se sienten en nuestro país?
Sten: “En Argentina nos sentimos muy bien, muy cómodos pero adaptándonos a los cambios en la organización, que nos llevo a modificar el menú caliente previsto, por uno frío acorde a las instalaciones disponibles en el Centro Cultural Kirchner“. Pero como contrapartida recibieron, como nos comenta Allan, “demasiado del IAG, con la mejor recepción y toda la ayuda de un día para el otro, que ante la falta de alguna materia prima nuestra, nos la traían inmediatamente, y que por otro lado nos ofreció el mismo equipamiento, muy parecido a una cocina de alta gama en Dinamarca. ¡Fue 10.000 puntos!”

Dentro de la agenda prevista la Reina ofreció una recepción a la delegación comercial en el Yacht Club, de Puerto Madero; y luego en el foro de negocios, previsto para el martes en el CCK, a la que se sumó la cena en el Alvear Palace Hotel por la noche. Durante estos eventos la selección de chefs elaboró un menú de 18 pasos y algunos componentes de la cocina dinamarquesa para la propuesta del Alvear.

Selección de Chefs

STEN SLOT KNUDSEN, CEO de la selección danesa los últimos 8 años.

CHRISTIAN WELLENDORFF, 23 años
Recibido como chef en Restaurant Babette.
Chef en Falsled Kro. Parte de la selección de chefs junior desde 2015. En 2019 subió a la selección de seniors y fue nombrado Capitán del equipo.
Ganador del Bocuse d’or y ganador del mejor Commis.

MADS SØNDERGAARD, 29 años
Recibido como chef en Restaurant AOC, 2 estrellas Michelin.
Chef en restaurant Kadeau, 2 estrellas Michelin Participa en la selección de chefs desde el 2013

CASPER BØGESKOV, 36 años
Recibido como chef en Restaurant Jeckels Chef en Ruths Hotel, y la embajada danesa en USA. Hoy trabaja por su cuenta donde ofrece soluciones integrales de optimización en la cocina. Parte de la selección en la categoría Catering por 4 años, hoy integra la de Chefs.