EL nuevo libro de nuestra docente Mariana Koppmann, ha sido escrito junto a Ramón Garriga con el objetivo de reivindicar el pan. Desde el punto de vista científico se ha centrado en la investigación de todos los procesos internos y el desarrollo del cultivo microbiano de la masa madre, para elaborar un pan con sabor a pan, y así recuperar la esencia de este alimento que “hace bien al cuerpo y al alma”.

En él se difunde el arte de hacer pan, y de un modo ameno se guía al lector en cómo obtener la masa madre y como es el comportamiento de esta técnica ancestral,  cambiando las harinas o alterando la técnica en la realización de las diferentes recetas

En su prólogo Osvaldo Gross nos habla de “Harina, agua y sol” remontándose a los orígenes de la panadería y a la actual necesidad de volver con la masa madre a las formas primitivas en la elaboración del pan: “El rescate del sabor del pan de antes necesita de la masa madre. He aquí la esencia de este libro: explicar qué significan esas dos palabras en este siglo XXI a la luz de todos los avances de fabricación y de todas las investigaciones.”

Mas adelante sus autores nos cuentan como se inicia y como es su historia con el pan. Mariana Koppmann se remonta a cada mañana cuando recibía en la puerta de su casa “cuatro piezas de pan francés y dos pebetes recién horneados” que llegaban calentitos para comerlos con manteca y dulce antes de ir al colegio. Y Ramón Garriga, nos confiesa sus primeras experiencias de amasado “Tengo recuerdos de niño haciendo pan en casa, mezclando solo harina, agua y sal, sin levadura, sin nada…” esas “piedras horneadas” que muy lejos estaban de ese pan que terminó de enamorarlo en Barcelona  y lo trajo hasta un presente plenamente vinculado al pan.

Así entonces, comienza la lectura de un valioso compendio de técnicas a la medida de cada lector. Con tips, secretos y atajos, nos brinda un paso a paso muy detallado para crear la masa madre. La descripción de su ambiente, condiciones y temperatura; los ingredientes a utilizar, porcentajes y características; y los utensilios recomendados. Abordando la elaboración de un pan básico y uno integral, el uso de otras harinas; y para finalizar el imperdible y transgresor momento de la herejía de los panes con masa madre.