- La Nación Revista -

Maximiliano Matsumoto: de cabo a rabo

04.04.2017

El pasado domingo 2 de abril nuestro egresado Maximilano Matsumoto, aporta con su historia y experiencia profesional las bondades de un producto como "el rabo", en una nutrida entrevista para el segmento en el Mercado de La Nación Revista.

“Mi familia materna llegó desde Okinawa tras la Segunda Guerra Mundial. Vinieron por necesidad, Japón había quedado devastado. Mi abuela y mi mamá comenzaron a ver qué podían cocinar con lo que encontraban acá, siempre cuidando el peso. Así aprendieron a hacer puchero; le ponían papas, zanahoria y también alga kombu. Hacían cocina fusión (sonrisas). El corte más barato para enriquecer el caldo era rabo. Así que desde mi infancia, el rabo es mi ossobuco…Uso muchísimo el rabo en mi cocina. Es la base de mis salsas y, a diferencia del ossobuco, es una carne más jugosa, no se seca con la cocción y es un poco más intensa. El cartílago, además, ayuda a humectar la carne…” 

La memoria de Maximiliano se instala entre las recetas heredadas de su madre y su abuela Nobu  -quién le transmitió el amor por la cocina de la lejana Okinawa-  y el inicio de su recorrido profesional en el Caesar Park Hotel como pasante del restaurante Agraz, a cargo de Germán Martitegui a quién acompañó durante 12 años de Agraz a Olsen, luego a Casa Cruz,  y  finalmente a Tegui. Hasta que,  su encuentro tantas veces repetido con Aldo Graziani,  lo lleva a liderar ambos emprendimientos del sommelier con su actual posición como Chef ejecutivo de Aldo's Vinoteca y de Casa Cruz

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Maximiliano Matsumoto
Profesional Gastronómico 2000