La carrera de Maximiliano sorprende. Sus primeras pasantías fueron en el Caesar Park, el lugar donde vislumbró por primera vez que podía ser un profesional; y de allí en adelante, siempre fue elegido manteniendo una línea de cocina.

“Yo te voy a explicar de donde viene, cuando estudiaba en el IAG veía recetas francesas, que es nuestra base y la meca de la cocina… pero cuando conocí la cocina de Germán (Martitegui) me abrió la cabeza. Descubrí un mundo que no sabía que existía. La forma de decorar, las cocciones, muy de frente, una cocina más fresca a nivel de platos calientes y cuando descubrí eso…¡flasheé! Además, Germán fue muy generoso conmigo, en esos doce años el me permitió viajar casi todos los años y hacer pasantías afuera, de una manera única –me bancaba pasajes y no me cortaba el sueldo durante 3 o 4 meses, y siempre veíamos a donde podía ir-. Fui muchas veces a España, a restaurantes de 1 o 2 estrellas en Madrid, a los que Germán me recomendaba ir, porque sabía que con 3 estrellas hay muchos pasantes. Ahí aprendes un montón también, porque con 1 estrella tienen una sed… y tenés una cocina del nivel de 3 y haces de todo”.

¿En esas experiencias que otra cocina te voló la cabeza?
Me gustó mucho Peter Gordon, un neozelandés con 6 libros publicados, que tiene varios restaurantes y está radicado en Londres donde había abierto The providores, luego The sugar club, y más adelante The providores en nueva Zelanda . Él mezclaba productos muy europeos con asiáticos, usaba muchas especies indias y me gustó mucho su forma de trabajo. En ese momento, yo estuve en Londres por 6 meses, trabajando 3 meses en cada restaurant. Empecé en Tom Aikens, un lugar donde vi más cocina francesa moderna, con un trabajo muy intenso donde entraba a las 7 de la mañana,tenía un descanso de una hora y terminábamos a las 3 de la mañana, de lunes a viernes…muy estresante. Y de ese lugar estructurado e intenso, pasé a la cocina de Peter Gordon, me gustó su forma de trabajo, que si bien era extenso, entendí que hay otra forma de trabajo, otro clima de trabajo. Mucha disciplina, pero mas relajado. Peter Gordon no podía creer que en mis vacaciones yo fuera a hacer pasantías, decía “…éste está loco, nadie hace eso”, y no podía creer que alguien de Argentina -del otro lado del mundo- esté en su restaurant. Él me veía muy estructurado…y nos decía “ En mi cocina no se grita se trabaja tranquilo, se trabaja así, las cosas se piden bien, no tolero maltrato en mi cocina”. Y vi un trabajo que me gustó, la gente reaccionaba mejor. Eso me impacto y me quedó de él, además de su cocina.

Cómo se elige la carrera una vez que terminas de estudiar, cómo empezar a caminar?
Yo digo siempre que lo mas importante es saber elegir buenos lugares para trabajar, y tener mucha paciencia. No se puede ser chef de un día para otro, creo que tenemos que pasar por varias etapas. La cocina para mi es esencial. Yo en un momento hice de bachero 4 días, porque me faltó el bachero, y tenía que hacer bacha y entradas. Cuando empecé con Germán en las pasantías, estuve 9 meses en entradas y limpiaba lechuga todos los días, y eso está bueno…cuando empezás de abajo sabes todo el recorrido que tiene la cocina. Para mi un cocinero no es solo tirar cosas a la sartén y llevarlas al plato. Hay toda una disciplina antes que tenemos que pasar: pelar papas como para saber desperdiciar lo mínimo posible o como limpiar la lechuga para que se conserve más tiempo; tenés que saber de bacha, porque cuando contratas al bachero tenes que saber que mostrarle, como usar los productos para ahorrar en limpieza y además saber que comprar. Y esos son muchos factores a tener en cuenta, la experiencia de haber pasado por todos los lugares y los años que te lleva. Es necesario pasar por varias plazas. Yo los mando a pastelería creo que les brinda una forma metódica de trabajo ordenado, les da el orden para pasar a cocina… y luego pasan a cocina. Y cuando se van han hecho una experiencia completa. Yo no soy pastelero, pero me tocó trabajar en Londres de pastelero y me quisieron contratar.

Del paso dado en la cocina de Germán, como llegás a la cocina de autor de esta época…
Si bien, cuando dejas de trabajar con alguien que fue referente durante tanto tiempo hay cosas que te quedan por su metodología, luego como en mi caso, encontrás tu camino. Hacés un quiebre y encontrás tu forma de trabajo…empezás a cambiar, tu paladar, el gusto …en las cocciones hay gustos…y todo el mundo me dice (y es verdad) que mi platos los termino con un toque asiático, y esto es lo ancestral lo que me pide la sangre.

Vos crees que el cocinero pone siempre sus raíces, aquello que percibió en las primeras comidas?
No sé, es relativo, creo que podemos dar un ejemplo con Virgilio Martínez de Central, el no hacía comida peruana, hacía cocina francesa y luego comenzó con su modo peruano. Yo le doy el toque asiático, pero uso alga de Chubut, los productos nuestros apoyando a nuestros productores y respetando nuestra industria, pero los uso. En la cocina pasa algo parecido a las edades de cada uno, primero sos muy niño, luego adolescente… hay que tener paciencia. Es una carrera como las otras, que requiere mucho esfuerzo, primero estudiás un montón, diez años de malos sueldos y mucha carga horaria de trabajo. Y después se te abren los caminos.

¿Y cómo se abrieron tus caminos?
Yo nunca tuve que pedir un trabajo, no sé que es dejar un CV. Desde que me fui de lo de Germán empecé a hacer cenas itinerantes publicadas en Facebook ¡y se llenaba! Luego me llamaron del Faena para Eventos, ellos querían cambiar su forma de realizar los eventos y estuvo muy bueno. Eran eventos de 500 a 2000 cubiertos. Y después me llamo Aldo (Graciani), nos conocíamos de Casa Cruz donde él era Sommelier y Encargado de salón, y yo el Chef. Y así empezamos… Ahora, llevo el título de Chef Ejecutivo (pero me considero más cocinero), cuando tenes 4 lugares, vas recorriendo cada lugar; voy a San Telmo, a la tarde al Wine Bar; a veces se hace difícil y cada tanto extraño la cocina, el sarteneo, pero cuando falta alguno ¡estoy yo!… Cuando abrimos acá en Palermo, diseñé la cocina de acuerdo a lo que queríamos hacer (San Telmo ya estaba, fue el primero). Los wine bares son otro tipo de cocina, espacios reducidos, con cocción eléctrica. En algunos no se hacen cocinas largas, hacemos la producción acá en vacío y ellos regeneran. Mando todo envasado al vacío y se distribuye. Acá en Arévalo hacemos todas las cocciones largas, tenemos buen lugar de almacenado y es más fácil.

¿Qué priorizas a la hora de diseñar una cocina?
Priorizo el trabajo del lugar, acá lo armamos con Aldo. Vimos como iba a ser el salón, la circulación, el manejo total para no entorpecer el servicio y evitar la contaminación cruzada. Luego con los planos en la mano y estando ahí, vemos la circulación, la ubicación de las plazas, las cámaras, vas visualizando y lo ves plasmado en cartulinas para ubicarte en el espacio.

¿Qué rescatas de tus primeras comidas?
Rescato la comida de mi mamá… unas costillas de cerdo que las hace pocheadas con salsa de soja, en un caldo de cerdo, con jengibre y azúcar y cuando lo como, digo… Guau! Por ella empecé a cocinar, ella empezó a trabajar y yo la ayudaba, como llegaba antes de la escuela, lavaba el arroz empanaba las milanesas, y me encantaba. Y a los 13 años, cuando mi viejo -que trabajaba en una constructora- terminó el Caesar Park él me llevaba, pasaba por abajo e iba a la cocina, y me llamaba la atención, siempre preguntaba si se podía trabajar de esto…Entonces, busqué escuelas de cocina, en cuanto terminé el secundario me metí a estudiar cocina en el IAG.