Fue la Jefa de Cocina de Tegui y hoy es Curadora de la Feria Masticar. Se define como cocinera por encima de todo. Extraña cocinar. Disfruta comer y en este momento, de salir a buscar y encontrarse con el producto directamente…

Estudió en el IAG, trabajó en Sucre, y durante once años con Germán Martitegui, residió y cocinó en Estocolomo y en el NOMA de Copenhague. Hoy coordina el Mercado de la Feria Masticar, los talleres de oficios y las clases: “Lo hacemos con mi equipo Cora, Mariano, y yo. Como es una feria hecha por cocineros, la idea es que cada sector esté curado por cocineros: las clases del escenario grande, los puestos, el mercado y el taller de oficios; por eso, nos encargamos distintos cocineros de la organización”.

¿Cómo llegaste a ocuparte de los mercados?
Todo comenzó en Tegui, cuando empecé a tener contacto con los productores, a tener contacto directo y a salir a buscar productores. Es un trabajo arduo, cuesta y es largo. Es lo que me gusta y está buenísmo, porque tenés este resultado. Tenemos este mercado ahora , todo empezó en Tegui… y seguimos acá. Cuando viajamos tenemos distintos cocineros satélites en diferentes lugares del país, con los que hablamos durante todo el año; están en contacto todo el tiempo y nos dicen: “Encontré un productor de hierbas serranas que está bueno” y te mandan muestras.  Organizamos los viajes y vamos a ver, y a buscar….Si me voy a Córdoba busco productos nuevos para contactar. Esto es producto de la buena comunicación y un equipo enorme, los que están en las provincias se copan y nos avisan. Los cocineros ya no somos egoístas… Somos un grupo, con un de pull de compra. Ayer llegó un mensaje de Anthony de La Mar avisándonos sobre 45 kilos de erizos; la semana pasada,  por primera vez, llegó en avión centolla viva, y fue una emoción enorme… Se comparte con todos, no somos celosos , queremos compartirlo con todos. Si fuera solo de los cocineros de Acelga sería egoísta y la idea es compartir.

¿Cuáles son los productos que más te ha costado conseguir?
Este año era un desafío conseguir productos frescos, por la época del año, y lo logramos…conseguimos alcauciles de La Plata, batatas de Entre Ríos, frutillas; tenemos papines y ocas de salta. No pensábamos que lo ibamos a conseguir, estamos re contentos lo conseguimos y lo superamos.

¿Cómo es la mecánica con los productores?
Todos los puestos son atendidos por sus propios productores, la idea es que no solo te lleves las bolsitas de hierbas. Sino que te lleves la historia del productor, que entiendas lo que estás comprando, como consumirlo de la mejor manera, y que te deje algo… que te deje una historia. No comprar por comprar. La idea es conscientizar,  cortar con el abrir un paquete y comer. La idea,  es que sepamos de donde viene lo que estamos comiendo,  cuando es el mejor momento para comerlo. La idea es que el futuro es estacional, el producto es estacional. Respetar cuando es mejor comer un tomate, hacerlo en su mejor momento;  y no comerlo, cuando no es su temporada.

¿Cuáles son las anécdotas que te aparecen en esta actividad?
Es el Amor-Odio que tenes. Eso de que “Voy, voy y…¡ no sabes lo que pasó! se me fundió la camioneta…” o “Me cortaron el gas en la planta y no puedo producir”. Para abrir cuatro días nosotros trabajamos 6 meses, para poder curar y tener todo lo que tenemos hoy…y después sigo trabajando en esto. Los productores tienen muchas problemáticas para resolver, lo bueno es que ahora se agrupan en cooperativas, y acá les organizamos charlas para que vean cómo manejar sus marcas, para solucionar los problemas de costos, los permisos, los registros; para ver la logística, que se puede recibir y cómo, que sea más fácil para todos…

¿Te veías como curadora?
¡No! Soy bicho de restaurant. Yo siempre cocino, si bien no estoy en un restaurant, hago eventos, asesorías…Y ahora estoy en un lugar que me gusta un montón… ¡Cocinero no es solo estar atrás de la hornalla!

¿Qué es esencialmente lo que te llevó hacia la gastronomía?
Me gusta comer, siempre me gustó comer. Me gusta lo que genera la comida, el encuentro. Comer no es solo el hecho de meterte algo en la boca, sino el entorno que se genera. Una mesa, un domingo en familia, siempre hay un plato de comida de por medio… Esto me hace acordar a estar cocinando con mi abuela, a cuando era chica. Nunca me vi en otra situación que no fuera en una cocina. Nunca me encontré imaginándome en una oficina; y eso que en mi casa, mi vieja es escribana y mi papá abogado. Sabía que eso no lo quería… y que la cocina te da libertad, te abre puertas. En estos días me pasó que, mi abuela cocinaba cardos y ahora tenemos cardos en el mercado. Es volver a encontrar las cosas que yo consumía de chica; hubo mucho tiempo de mirar para afuera,  de abrir un paquete y tirarlo en la olla. Ahora estoy en ese momento de mi vida, en el que puedo reencontrarme con el producto directamente, y es el momento de salir a buscar…

   Mercedes Solis  |  Profesional Gastronómico, Agosto 2005 – Pastelero Profesional,   Diciembre 2005.           A través del IAG hizo pasantías en El convento de Santa Catalina, y en Sucre hasta su efectiva incorporación.     Trabajó once años en las cocinas del laureado German Martitegui, fundador de Casa Cruz y Tegui,  hasta su        retiro como Jefa de cocina.  Hizo experiencia en Estocolmo y en el Noma de Copenhague.  Es miembro de          Acelga y Curadora en la Feria Masticar desde el 2017.