La Cocina de El Celler de Can Roca en el IAG

12.10.2015

Con motivo del arribo del Cooking Tour Experience 2015, que da inicio el 1 de Agosto en Argentina, recibimos la visita de su Jefe de Cocina Chef Hernán Lucchetti , quién junto a su Jefa de Pastelería Omayra Granada Lanús, nos brindó un Seminario dedicado a la presentación del emblemático restaurant.

En plena etapa de producción de las exclusivas cenas, que los hermanos Roca ofrecerán en el Terrazas Bistró de la Rural en Buenos Aires, la presentación se llevó a cabo el pasado 30 de julio, en un aula colmada por nuestros alumnos.

 

Allí pudimos apreciar los valores, premisas y lineamientos que - basados en la Memoria, el Academicismo, la incorporación del Paisaje, la Creatividad, la Tradición, la Libertad, la Transversalidad, y entre otros el Humor- lo constituyen en un restaurant único, con tres estrellas Michelin y que este año nuevamente, ha sido considerado el número uno por “The World’s 50 Best Restaurants “.

 

Este espacio denominado El Celler, lo forman El Celler de Can Roca, Roca Barcelona, Spai Mas Marroch, Rocambolesc, Can Roca, la Masía y un diagrama organizacional donde se despliegan los centros de producción. Los hermanos Roca han armado un equipo de diferentes profesionales de la ciencia, la técnica, el diseño y la cocina, que almuerza diariamente en Can Roca, comparte un brainstorming, se capacita en Liderazgo, Sanidad, etc.; o se distiende jugando al metegol en la Masía.

  

Desde 1986, Joan y Josep Roca toman la cocina heredada de sus mayores iniciando El Celler (la bodega) en un local al lado de Can Roca (Casa Roca) el restaurant de sus padres, en las afueras de Gerona. De este modo, EL Celler de Can Roca comienza el camino de la alta restauración, dedicándose a la investigación con la aplicación de las técnicas de cocción al vacío sous-vide y el desarrollo del roner.

     

Con el ingreso del menor de los hermanos, Jordi, incorporan los humos, los perfumes, la cromatización y el azúcar soplado.

   

Más adelante aparecen los destilados con el desarrollo del rotaval, la liofilización, y la cocina del vino a la sala, de cocción inmediata. Todo un proceso de innovación y creatividad sin límite, que culmina en el 2014 con el Proyecto Somni, una experiencia multisensorial para doce comensales.

En suma, el universo de El Celler de Can Roca lo forman tres mundos, el dulce de Jordi, el líquido de Josep y el mundo salado de Joan, al que se integran 65 personas que trabajan para el continuo desarrollo de una cocina estilo libre -conceptualmente sólida y sustentada en la ciencia cocina- y que brindan su total dedicación a los 100 comensales, que diariamente disfrutan de una experiencia sensorial única por la que han esperado durante un año desde la fecha de su reserva.

Las recetas presentadas en esta ponencia fueron El Mundo I, II, y III; Langostino al vapor; Lenguado mediterráneo; Lenguado meunière; Lenguado meunière II; Núvol de Llimona; Núvol de LlimonaII; Remolacha tierra; Cordero con pan de tomate, y por último Bombón de pomelo y campari y su versión de Hesperidina.

Los Chefs Hernán Luchetti y Omayra Granada Lanús contaron con la especial asistencia de Hernán Barral (Sede Martínez) y de nuestra Docente Fiorella Hirniak (Sede Santa Fe) quienes realizaron su stage en El Celler de Can Roca recientemente.
 

HERNÁN LUCHETTI | CHEF DE CUISINE - EL CELLER DE CAN ROCA, SANT GREGORI, CATALUNA, SPAIN
Desde el 2011 es el Jefe de Cocina de El Celler de Can Roca galardonado en el 2013 y 2015, como el mejor restaurant del mundo por The World’s 50th Best Restaurant – Premios San Pellegrino. En el 2014, participó en el proyecto Somni de los hermanos Rocca, una producción multisensorial que integra la gastronomía, la música y las artes visuales.
Nació en la ciudad de Buenos Aires, se formó en sistemas, Educación Física, y luego en Gastronomía en el Ott College. Realizó Stages en El Bulli (***Michelin). Trabajó en La Bourgogne, del Alvear Palace Hotel y en La Terraza del Casino (** Michelin) de Madrid, hasta su ingreso al Celler en el 2009. 

 

OMAYRA GRANADA LANÚS I CHEF PATISSIER - EL CELLER DE CAN ROCA, SANT GREGORI, CATALUNA, SPAIN
Desde el 2015 es la Jefa de Pastelería de El Celler de Can Roca galardonado en el 2013 y 2015, como el mejor restaurant del mundo por The World’s 50th Best Restaurant – Premios San Pellegrino.
Nació en la ciudad de Posadas, Misiones. Se formó como Técnico en Gastronomía en el IAG, egresada 2006. Realizó sus prácticas en el IAG y en la Bourgogne del Alvear Palace Hotel, luego en el exterior en Casa Alfonso, España. Trabajó en Andorra en el Hermitage Sport Hotels, en Ibiza y en Irlanda, donde se especializó en Pastelería. Luego en Binomi, Gerona como Encargada de Pastelería, hasta que decide hacer experiencia en Barcelona con Oriol Balaguer.