- Ezequiel Navas -

Reseña de un viaje gastronómico

15.02.2016

En Octubre de 2015, nuestro Jefe de Cocina Ezequiel Navas realizó un viaje gastronómico dentro del Programa de Actualización Académica en Ecole Lenôtre París, Francia, sobre las Técnicas de trabajo de Joël Robuchon -quién actualmente suma un total de 28 estrellas Michelin en sus distintos restaurantes alrededor del mundo –.

De este modo, visitó las ciudades de París, Barcelona y Girona recorriendo fondas, mercados, puestos callejeros y emblemáticos restaurantes. 

París
Durante su estadía en la semana de cursos, se propuso recorrer los mercados callejeros en los que se respira la cultura gastronómica de los habitantes de París, entre ellos: Marché les Enfants Rouges, Marche de Montparnase, Marché de Rue de Montorgueil; las queserías, panaderías y los tradicionales puestos callejeros. 

Las inigualables pastelerías de Pierre Hermé, Gerard Mulot y Fauchon. Deteniéndose  además, en las librerías gastronómicas como la famosa Gourmande y  los bazares clásicos y modernos del Distrito 1. Una parte fundamental de esta experiencia era comer en L’Atelier de Joël Robuchon (** Michelin), conocer la propuesta del menú de “Gaya” del Chef Pierre Gagnaire, especializado en pescados,  y  el de uno de los restaurantes de Christian Constant

Todos con el indiscutido toque  de perfección  en los puntos de cocción,  de respeto y calidad por los productos utilizados -fundamentalmente los de temporada -  que inundaban los mercados de París y cobraban protagonismo en todos los menús.

Barcelona
Un interés por la cocina tradicional española y el peso de la innovación catalana lo llevó a Barcelona, haciendo base en los mercados  con una visita infaltable a la Boquería, al Mercat del Ninot y al de Sant Antoni, pero sumando también los diferentes mercados al paso de su recorrido turístico por los distintos barrios de la ciudad.

Allí decidió comer en Moments (** Michelin) el muy moderno restaurant dirigido por la talentosa Carmen Ruscalleda, que suma ya siete estrellas  Michelin  por sus restaurantes  Moments y los Sant Pau de Tokio y Barcelona.

Arbucies, Girona
Formaba parte de su viaje,  llegar a Arbucies  para encontrarse con nuestro ex alumno Víctor Trochi ganador de múltiples premios como cocinero y en postres de restaurant, quién dirige Les Magnolies (*Michelin) con un menú degustación de 20 platos con gran variedad de carnes, pescados, hongos y postres que se aúnan en un concepto de cocina moderna.

Agradecemos la invitación de Víctor Trochi quién fue un excelente anfitrión y que le brindó a nuestro Jefe de Cocina la oportunidad de disfrutar un menú super interesante en el cual combina los productos típicos de la cocina catalana con una depurada técnica.