Juan Manuel García Tiscornia, Profesional Gastronómico 2000, es dueño de Ovejas Negras Company en Sevilla. Su pasantía en Martín Berasategui cambió su visión de la cocina y la que realizó en El Bulli Hotel lo afincó en la restauración. Trabajó en Londres y con Gordon Ramsay en USA. De regreso a Sevilla abre su 1er. Restaurant, que hoy suma 7 establecimientos, un taller experimental y un servicio de Catering.

A los 18 años no tenía tan claro que quería estudiar cocina, estaba estudiando abogacía, pero no podía quedarse quieto demasiado tiempo. A través de la publicidad que vio un amigo, buscó institutos para estudiar cocina y eligió el IAG. El gran cambio llegó cuando logró su pasantía en Martín Berasategui en el 2001: “40 tipos metidos en un restaurante con un sentimiento de querer hacer las cosas bien…¡Era super difícil! Pero, vos te acostabas y decías: Hoy lo gané, me siento pleno”.

La crisis había explotado en Argentina y al poco tiempo “Martín me envió a trabajar a San Sebastián a La Fábrica un restaurante de tapas. Allí nos hicimos hombres de un día para el otro”. Ya de regreso en Mercedes, su ciudad natal, ”del IAG me avisan para hacer unas pasantías en Hacienda Benazuza. Llegué para hacer prácticas y me ofrecieron quedarme como Jefe de Partida. A los 6 meses me nombraron Jefe de Producción y así fue durante 3 años. Hacíamos la producción diaria para cada partida, éramos como 25 o 30. Siempre tuve facilidad para trabajar con mucha gente. En El Bulli conocí a mi mujer Genoveva, y con ella decidimos irnos a Arbutus, en Londres en el Soho.”

“Yo estaba allí, cuando nos dieron la segunda estrella, y también estuve cuando a Martín le dieron la tercera. ¡ Jajaja! Y cuando a Gordon Ramsey le dieron su primera estrella en Nueva York.”

Fue una experiencia muy dura “con un producto que no había visto nunca, todos los días se hacían los postres, y las sopas de un día para el otro. Y no se tiraba nada, había que cuidar todo. El dueño era un cocinero francés que tenía en su cocina un régimen francés con productos ingleses, pero fue una experiencia bestial. Ahí me di cuenta lo que era que el dueño estuviera adentro. Todos los platos se probaban…y fueron las cosas que me marcaron y que uso. Habíamos pasado de una cocina grande a una muy pequeña, con muy buen nivel, al tiempo de irnos le dieron una estrella. Luego vino Estados Unidos con The White Barn Inn en Maine, cerca de Canadá y a través de una prueba que hizo su mujer en New York, la propuesta de apertura de Gordon Ramsay at The London, en Los Ángeles, allí permanecieron hasta que caducó su visa y como no cabía la posibilidad de renovarla en Buenos Aires regresaron a Londres, al Gordon Ramsay de *** Michelin: “Y no… era volver al ejército de nuevo, otra vez en un sótano con mucha presión y mucho stress”.

Entonces volvieron a Sevilla, con un primer intento fallido que apuntaba a ganar una estrella en plena crisis española un amigo le propone asociarse en un bar de tapas…”Fue un cambio bestial, todo era informa. Yo estaba descolocado, pretendía un trabajo a un ritmo de estrellas Michelin y trato formal en un bar de tapas, yo era él que estaba descolocado”. Con una oferta en la mano para Australia y cansados de levantar la casa una y otra vez…”decidimos ponernos las pilas y abrir nuestro propio restaurante”.

“Empezamos a buscar locales en Sevilla. Encontramos un local a 100m de la catedral que estaba funcionando y nos vendían el fondo de comercio. A mi mujer le encantó y empezamos la remodelación. Ovejas negras fue el primero y el que más esfuerzo nos costó (Nosotros éramos las ovejas negras de la familia y me encantó). Queríamos lo informal pero que adentro se notara que estaba todo bien orquestado, que la comida, el precio y la ubicación tuviese un equilibrio”.

“Y la gente lo notó. Empezamos en Sevilla con una movida en la que se abrían bares, una movida más relajada y de tapeo. Esto fue en Julio del 2011. Lo bueno del sevillano, es que todo es muy barato y la gente como afuera, de 7 días 4 comen a fuera. Y te piden todos los días algo nuevo, con buen feed back.”

Al año abren el 2do bar La Chunga “nos costó pero lo sostuvimos y le pusimos cariño. Yo saltaba de un lado a otro nuestro socio en La Chunga y Geno en Ovejas”. En el 2014 abren Mamaracha, “Con más nivel, subimos el listón y a 100 m de ovejas y la chunga de tapas. Mamaracha es un término medio, brasas, parrilla, con influencia Argentina. Acá compré los delantales y la vajilla,…me estoy llevando 5 kilos de platos. Son originales y no se rompen. A finales del 2015, abrimos un bistro andaluz Tata Pila con un guiño a la cocina francesa con productos andaluces y recetas francesas. Lo que nos identifica es un servicio dinámico, joven, fresco. Tratamos de que haya alegría, movimiento. Nuestros productos en precio calidad están muy bien, lo trabajamos bien. En Diciembre del 2015 abrimos Torres y García –Torres es mi mujer y Garcia soy yo- y explotó, es un localazo de 400m en una sola planta y cuidamos todos los detalles, sonido, aire, siempre vamos subiendo el listón, vamos mejorando los equipos y nos vamos perfeccionando. Tenemos horno a leña y hacemos cocina rustica con productos andaluces”.

“Nuestros bares son rústicos pero auténticos. Todo es de verdad me gustan las cosas sólidas que perduran en el tiempo. También para mi esta bueno diferenciarnos con algunas cosas, que no pueden copiarse, somos un referente en Sevilla nos gusta lo genuino. Si todo funciona adentro se traslada afuera.”


En 5 años montaron 5 locales. Luego llegó su espacio de Cocina Experimental como laboratorio de prueba de recetas y prácticas, que también está dedicado a clases de cocina y cocina a 4 manos con invitados especiales. Castizo llegó en el 2017 con aires costumbristas en su barra y en la cocina castiza sevillana. En el 2018, abren Filo, una sandwichería ideal para desayunos, meriendas o comidas ligeras. Finalmente, Ovejas negras catering completa todo el espectro. Y hoy por hoy , le encontraron el gusto, tienen su equipo de arquitectos y de fotógrafos con los que trabajan. Hicieron mucho, crecieron mucho, pasaron de ser cocineros a “tocar un montón de cosas, fotografía, publicidad, recursos humanos, atención al cliente, cambio de carta, diseño, marketing. Siempre hay que sorprender agradar, estar a la altura”.

¿Qué te dio el IAG que hoy te sigue sirviendo?
El IAG fue una escuela donde yo vi un cambio brutal, donde veía que el nivel de los profesores era bestial y vi que habían crecido un montón. Y a mi sirvió. Yo lo veía crecer cada vez que volvía a Buenos Aires, con una sede nueva o lo empezaba a escuchar por más lados. La gente que llegaba allá del IAG te hacían sentir parte de algo, había un montón de cosas que compartíamos, ese modo de entender la cocina. Yo conocí muy buenos cocineros que salieron de acá. Damian Carini, Juan Pablo Panzuto, Omar Taborda, Víctor Trochi , Luciana Conte, con carrerones. Estaba bueno sentir que perteneces a un grupo de gente con fuerza… gente con ganas y de la misma escuela donde yo aprendí un montón de cosas.
Pero además, a mi gustaba comer y yo cocinaba porque a mí me gustaba comer. Cuando dije que quería ser cocinero mi papá ¡me miró con una cara!…en 1998, en esa época, era complicado. Y estando en Benazuza, vinimos con Rafa Morales a dar una clase con un menú degustación de 27 pasos. Entonces ahí, mi viejo se sintió mejor. Vio que su hijo venía del restaurante de uno de los mejores cocineros del mundo. En ese menú le pude mostrar a mi viejo muchas cosas. La cocina de Ferran era todo sifones, jeringas, mi vieja estaba chocha …y la cosa cambió.

+Info: http://ovejasnegrascatering.com/