- Pablo Ninin -

Un giro profesional al segmento de las rotiserías

22.12.2015

Con la apertura de Guapo - Rotisería gourmet, Pablo Ninin -Profesional Gastronómico egresado 2005- lanza junto a su socio Juan Di Lorenzo, una nueva propuesta que revoluciona el mercado haciendo base con su primer local cerca del IAG.

¿Cuánto hace que no venís por el IAG?
Hace unos 4 o 5 años, aunque me contacté de vuelta, hace 3 meses, con la Bolsa de Trabajo para buscar ayudantes para el local. Y previo a eso, por temas de trabajo como Jefe de Cocina.

¿Cómo fue tu recorrido profesional?
Al principio y durante varios años trabajé en hotelería. Luego, hice experiencia en restaurant como Jefe de Cocina en el Restaurant Chó, de zona oeste, con un catering muy importante, y después en la Esquina de Carlos Gardel, con largas jornadas hasta que cumplí un ciclo…

… y ¿cómo seguiste?
Venía gestando este proyecto, lo venía pensando desde hacía dos años, tenía esta idea y con mi socio queríamos algo que fuese fácil de gestionar a nivel administrativo; que no fuera tan complejo como un restaurant medio, donde está el personal de cocina y de salón, y se manejan volúmenes con otra operativa. Pero, siempre en lo gastronómico. Con mi socio coincidimos en mucha experiencia ambos, él en administración de restaurantes y yo en cocina, con un promedio de 15 años cada uno. Y bueno… lanzamos la rotisería.

¿Por que una rotisería?
Porque pensamos en la comida de todos los días, tratar de mejorar lo que había en el mercado. Porque a nivel gastronómico este rubro estaba muy bastardeado, en cuanto al servicio; y haciendo un pequeño estudio de mercado, notamos que en las rotiserías de los supermercados el producto es medio y nosotros lo podíamos mejorar… salir con algo nuevo, ser una referencia en Buenos Aires. Desde la propuesta del local, la escena, el packaging y todos los detalles. Lo estuvimos pensando durante un año y medio. Pensamos en la gente, en el servicio. Es una propuesta americana -con un aire a “Ian De Luca”- y trabajamos con consultoras y profesionales del diseño en cada aspecto. Armamos una marca, el logo, la imagen del local, y todos los aspectos del producto.

¿Por ejemplo?
Es decir que a una tarta de puerros le incorporamos un valor agregado: las hacemos de masa quebrada. Entonces, son visualmente atractivas, gustosas, sabrosas. El pan es de masa madre, todos los panes los hacemos nosotros. También queríamos salir un poco de la papa frita común, entonces la marinamos, la confitamos y después la terminamos con un calor seco bien alto, para lograr su textura. En los postres, el flan que es algo simple, lo hacemos con crema y leche en polvo para lograr esa textura más cremosa. También buscamos hacer un postre tentador, pero de una medida pequeña, para comer algo dulce… y nos pasa con algunos clientes, que aparecen a las once de la noche para comer su postrecito. Ha tenido una muy buena aceptación. Y por eso pensamos en un horario amplio, abrimos a las 8 y atendemos a partir de las 12:00 hasta las 16:00hs y después desde las 19:30 hasta las 23:30hs. Pero trabajamos en la producción y mise en place –fresca, del día- desde las 8 de la mañana hasta las 12hs, esto es puesta en escena y armado de los productos frescos. Y para el segundo despacho de la noche, empezamos a las 16 hasta las 19:30hs, con la nueva producción. Esto varía todos los días y de acuerdo a temporada con los productos de estación, para los fish&chips (fingers de pescado) o los ragout, vemos lo del día.
La mayor producción se estockea -como con los panes- ya que tenemos la cámara bastante grande, freezer de pie, de pozo, 3 heladeras bajo mesada, sobadora, amasadora, todas mesadas de acero inoxidable, horno Rational, etc.

¿Cómo armaron el circuito de despacho?
Utilizamos el sistema Maxirest y armamos un circuito con dos tipos de compra, uno Take away de fríos y ensaladas donde se hace el pedido y vas directo a caja; y el otro un pedido asistido, de todo el buffet y puesta en escena donde los cocineros arman el pedido, con dos computadoras, y adelante le cobran. Para calentar todo lo seco tenemos un horno Pauna que da terminación, a las tartas y papas sobre todo, y el microondas solo para las tortillas; la pastas y la minuta la sacamos al momento. Establecimos un procedimiento para el despacho, como si fuera en base a un manual, pero creándolo desde la realidad y donde nos quedó perfectamente establecido y sujeto a modificación. Partimos de la teoría pero basándonos en la realidad y los errores que fuimos cometiendo, para depurar y modificar. Nada es definitivo pero lo tienen los chicos en la atención adelante. Sistematizamos lo más que podemos.

¿Cómo está conformado el equipo?
Yo estoy a cargo de la cocina, con 5 ayudantes. La gente trabaja primero en producción, es decir en las primeras horas, y luego se cambian y salen al despacho, más un bachero. Están divididos en dos turnos a la mañana y a la noche. Está bueno que interactúen con la gente, conocen y hacen el producto, y ayudan a elegir mejor al cliente; todos han estudiado, con más o menos experiencia, que ronda los dos años, con la idea de formar un buen equipo, sólido. Que desde ya se refleja en el producto.

¿Cómo creaste el menú?
Es un poco un mix de mi cocina, más la creatividad de pensar en comer una buena comida todos los días con un toque de distinción, algo más arriba. Si lo pensamos la papa es un producto base y con una vuelta, creas otro concepto dándole un valor agregado. Tenemos muy buenas herramientas de trabajo que facilitan hacer un buen producto. Por ejemplo, en el caso de la papa primero se confita y después se termina en un calor seco, a alta temperatura con un manteca de hierbas, entonces queda bien crocante, y ya de por está bien saborizada con nuez moscada, sal y pimienta, más los vegetales y el pollo que le dan otra terminación. Busqué mucha información, fui viendo y leyendo sobre el consumo a nivel porteño, con la influencia de la cocina asiática y mexicana que resultara algo versátil como los porteños. En resumen, la comida de todos los días con el agregado de las últimas influencias. Todos los platos tienen muy buena aceptación, como el sándwich de pollo especiado, de yogur con comino, curry y una mermelada, muy de la cocina de medio oriente…y sale! Hay un cuidado con la sal, que nos fueron remarcando los clientes, preferimos darles un sobrecito y considerar a nuestros clientes con estos pedidos.
La milanesa napolitana tiene un agregado de tomatitos asados, algo fresco que con esta textura se levanta, y lleva en lugar de orégano un toque de tomillo fresco para salir de contexto. La tortilla la preparamos confitando las papas, con cebollas bien caramelizadas y morrones a un fuego directo para el sabor ahumado; previamente está cocida la vapor, luego calor seco que modifica en cuanto calidad el producto final. Una cocina con un toque profesional que suma siempre. 

¿Tu formación hotelera influyó en este modo de encarar la producción?
Sin duda ¡es mi marca! Hice pasantías en el Marriot Hotel y trabajé dos o tres años con Leo Jaciuk en el NH Citi Hotel, luego en el Axel hotel donde estuve también dos o tres años. Pero, los primero años me marcaron mucho, mis primeros pasos fueron fuertes, esa manera de trabajar y la formación del instituto, fue mi formación profesional. Después mantenerme actualizado siempre, mejorar cada día…y leer mucho sobre gastronomía. Salvo los eventos que realicé en Uruguay y Brasil, siempre trabajé en el país, si bien se me ha dado la oportunidad para irme, con mis hijos se hace cada vez más difícil…

Todo el tiempo hablas de tecnología y equipamiento…es llamativo
Creo que es el pilar de todo, una buena estructura física es el mejor respaldo. Lo otro es el recurso de las propias manos. Pero, de este modo mejoras el producto. Cuando armamos Guapo pensamos en algo competitivo, que entre en el mercado; y eso lo logras con buena estructura, buenas herramientas de trabajo. Trabajar con lo mejor, ha sido una inversión pero en la relación costo beneficio, es lo mejor.

¿Y cómo sigue tu proyecto?
Llegar acá me costó y me cuesta. La idea es sentirme bien con lo que hago y exigirme siempre. Por eso mi propuesta es seguir mejorando después, tener máquinas de vacío para la producción, frío alternativo para stockeado, abatidor, y bueno vamos pensando a largo plazo. En conservación el sistema de vacío es lo mejor, y si nos expandimos, vamos en esa línea. Aquí está nuestro primer local, y algunas empresas están interesadas en desarrollar alguna franquicia, pero estamos en los estándares de calidad. Tuvimos una muy buena aceptación y trabajamos mucho para esto, durante un año y medio, buscando cuál heladera era mejor, precio, material, cual cámara nos convenía; buscamos mucho… y recibimos mucha ayuda de las personas que conocí a lo largo de mi carrera, compañeros, jefes, profesores...

Cómo elegiste el IAG?
Mi mamá era cocinera, se formó en la cocina y con algún cursito; pero, en ese momento todo era más precario, trabajaba en restaurant y luego en comedores institucionales, pero hace más de 30 años atrás…de allí viene el gusto. En casa siempre cocinamos y somos de buen comer, y ahora yo lo hago con mis hijos, y el momento de comer -que ahora son pocos momentos- lo disfrutamos mucho, de hecho cocino para ellos… Un alumno de Ariel que tenía un restaurant me habló del IAG y vine, luego obtuve media beca, acá me abrieron las puertas, y tengo muchos amigos del IAG.

Qué comida recordás de tu infancia…
Los ravioles de seso que me hacía mi vieja, con una base de cebolla de verdeo, ajo, zanahoria rallada hacía como un sofrito y allí cocinaba los ravioles de seso… también una lengua que hacía con una portuguesa, y como postre…la isla flotante. Todo muy sencillo, en mi casa había una previa de disfrute, de amor por la cocina que me lo transmitió ella.

Pablo Ninin
Profesional Gastronómico – Egresado 2005