“Siempre es bueno venir a buscar lo que uno tiene guardado en la memoria y era inevitable pasar por el IAG y saludar un poco a toda la gente querida que tengo aquí…”

Victor Trochi – Profesional Gastronómico, egresado en 2000. Platense de nacimiento, dueño de Victor Trochi Restaurant y multipremiado en España -donde se radicó luego de sus stages en el Bulli y Martín Berasategui en el 2001- pasó por el IAG. Encontrarnos nuevamente con Víctor es abrir un disparador múltiple de recuerdos, nostalgia y los rasgos que muestra su personalidad. Metódico, creativo y amante de cada producto que llega a sus manos, pone el énfasis en la técnica y la investigación constante.

“Hice un viaje relámpago por temas personales y era inevitable pasar por el IAG. Sobre todo, porque no tengo el tiempo necesario para hacer alguna cosa culinaria y trasmitir a los chicos toda esa energía que tengo dentro, como siempre decimos los 5 o 6 cocineros argentinos que nos juntamos en el mundo -en España o Francia- que esto está  abierto a cualquier cocinero que tenga  el alma y las ganas de compartir…” con algunos de ellos es miembro de Comilona la cocina argentina itinerante que recorre distintos países del mundo.

“La cocina argentina está aún por explotar”
Hablar de la cocina argentina, es el inicio de un camino -que como el de Victor- comenzamos a desandar  “Tenemos un montón de cosas que no estamos aprovechando. Desde mi punto de vista, hay un problema en la cocina que es de logística, que viene directamente del productor”.  Y que lo lleva a desarrollar su premisa : “El enlace que nos falta,  es el trabajo en conjunto con el sector agropecuario, el que planta o el que pesca, estar directamente en contacto con los productores.”  Esa es la única manera para que la cocina argentina pueda empezar a florecer”.

“Cocina de mestizaje”
Yo tengo un montón de libros de recetas antiguas argentinas,  que son las que me gustaría dar a conocer. Si bien estoy en otra región donde se aprecia un tipo de cocina, intento que suceda lo que pasó hace 500 años  cuando Colón llego a América. Llevar productos de acá y encontrar una manera de cocinar con ellos. Esta es la cocina de mestizaje, la cocina tradicional catalana con productos argentinos o latinoamericanos,  que son las que me dan un sello personal. La gente quiere cosas nuevas si podes, tenés que  re versionar y actualizar recetas. Yo utilizo de todo el mundo, desde la humita a la yerba mate;  pero,  en recetas de otro tipo. Hago cocina que es rara o diferente,  que no se que grado de aceptación un impase entre el ultimo plato y el postre una especie de waffle  de cacao, un  souffle con ácido nitroso con manzana caramelizada y sobrasada (como una grasa de cerdo,  que es un producto para el desayuno) con gambas, amalgamando un nuevo plato.  Yo lo presentaba como un waffle de cacao, era un producto amargo y dulce con una explosión de sabor en la boca…algo diferente que es lo que caracteriza mi cocina. Soy anti moda y me ayudo mucho, lo de moda se vende mucho… pero a mí me gusta ir al revés.

“Somos meramente  aplicaciones y tenemos que actualizarnos”
No tengo carta tengo menús y tengo gente que viene 3 día seguidos, y vuelve para comer un menú totalmente diferente cada día que viene. Y esto se me ocurrió,  porque todo que hago hoy la gente saca la foto, lo comenta y la va pasando… y la gente puede percibir o responder que ya lo vió,  que es viejo… y gente quiere más. Por eso nos tenemos que actualizar, no te podes quedar en lo que aprendiste tenés que mejorarlo, la salsa morney que aprendí yo,  tengo que pensar cómo mejorarla que  este más rico.

Su secreto: “Hacer las cosas bien y eso es simplemente cocinar rico”
Mejor significa que esté más rico. El resultado final. Cuando los chicos vienen al restaurant para sus prácticas, lo que me gusta inculcar a los pasantes –que quieren salir y ser campeones que figuran en guías- Es que no va por ahí, el tema humildemente para mí, es hacer las cosas bien. Y eso es simplemente cocinar rico. La gente va a volver. La finalidad aparte de la pasión,  la entrega,  el alma, es la gastronomía; que no deja de ser un negocio,  que te da de vivir Pero la finalidad,  es hacerlo haciendo feliz a la gente.

Ya no persigue las estrellas  “…las podría alcanzar porque conozco el nivel que hay que tener, pero la finalidad es el restaurant lleno, sino para que te sirve, si está vacío no te sirve para nada. Su mirada está puesta en el negocio de un modo más global: “Yo felicito a la gente que hace de corazón lo que le gusta y que tiene un negocio de éxito. Un negocio que te llena de diferentes maneras a algunos están más contentos porque les llena más el bolsillo,  y a otros más  el alma. Pero en definitiva,  es una conjunción y que todos estén contentos.”

Víctor Trochi Restaurant
Estoy en un pueblo,  pero conseguí un local muy grande que dividí en dos. Una parte informal con un menú tipo tapeo – la gente quiere diversidad-  de 6 platos pequeños,  carne o pescado,  y dos postres. Un menú cerrado que puedo manejar, con productos super frescos,  yo no detallo qué pescados, compro lo que hay y eso está en el menú. Esto te asegura frescura, y la gente lo ve. Un producto fresco, con técnica y bien elaborado.  Las tapas pueden ser las que vamos eligiendo dentro de los 350 platos que tengo catalogados. Y el otro sector con un menú de 17 pases, este menú se hace en una cocina a la vista. Un “show cooking” la gente ve lo que voy haciendo. Con terminaciones en mesa, por eso son sólo 4 mesas super  separadas,  para estar bien cómodos y tienen que comer perfecto.

Su tarea siempre está marcada por la revisión y con un libro pendiente por escribir “…porque tengo cuadernos y ordenadores llenos de cosas. Las fotos que subo me gustaría poder difundirlas y compartirlas en otro formato, porque a mí me gustan los libros por eso tengo una gran biblioteca, donde leo y releo. Y además mi caja con las cosas del instituto que vuelvo a hojear,  y recuerdo como lo hacía,  y lo retomo…Y de repente se te ocurre algo nuevo que estaba en el subconsciente, y cuando algo sale mal probas con otro producto y surge una receta.

“Investigar da conocimiento”
Estoy trabajando con muchos productos asiáticos, cosas desconocidas para m,y me encanta investigar. Investigar te da conocimiento. Yo no tengo quien me traduzca todo el detalle de un producto escrito en japonés y yo voy experimentando, investigando…” Para ello es vital su vinculo con los productores “Ellos saben lo que yo quiero, hoy me avisaron que recibieron el pistacho fresco ¿dónde conseguís eso?  Eso es lo que yo busco y ellos me avisan lo que tienen. Y yo trabajo así. Pescados, frutas, o productos exóticos, más lo que plantamos nosotros con mi gente, cada uno cuando se va de vacaciones trae semillas, y nuestras nuevas plantaciones como el “huacatay” y probamos todo ….es una especie de albahaca con un sabor diferente  y probamos un pesto, espumas, helados, pruebo todo. La idea es esa, productos que enriquezcan. De acá, conseguí por mi tía lima-limón que allá no hay, estuve probando y me llevo algo. Allá tengo “mano de buda”, “calamondin”,  “finger line”  que me encanta y esto no lo tiene nadie, es la diferencia entre algo gourmet y el limón normal. Por ejemplo el  limón “Meyer”  que lo utilizo para una mouse y la diferencia es extraordinaria. Pero,  la diferencia son 25 euros, y por eso exploto el producto;  sacas piel por piel, la rallas, la pones a secar, haces azúcar y un pan rallado de eso, y con el sumo haces otra receta.  Esta es la diferencia entre un restaurant normal, que te hace una receta que está buena,  y una mouse limón espectacular. La diferencia está en el producto. O los tomates “cor de bou” son tomates que pesan hasta un kilo con un sabor que no conocía hasta que viaje allá. En el huerto,  con esto de las semillas plantamos 52 variedades de tomate y hacemos una ensalada con todas las variedades de tomate -poníamos un árbol de hierro con colgantes de cristal y dentro la ensalada- Los tomates los recogemos y los colgamos en tiras de hilo, y utilizamos ese método del campo que nos permite tener esos tomates por  6 meses.  A la mañana,  los corto a la mitad y  untamos tostadas, le agregamos jamón y aceite de oliva. Esta variedad no se seca. Hay tomates negros, verdes, atigrados, el plato era bonito y tradicional pero no me convencía  y un día dijimos no ya está. Porque la pregunta fundamental del cocinero es ¿para que le voy aponer esto? Podes poner todo lo quieras pero que te aporta,  esa es la pregunta fundamental, lo mejora , lo empeora, probálo con o sin…

“El asado, es para mí cultura argentina total”
No es solo comida es una excusa para juntarte, no es solo estar al lado de una brasa, alrededor del fuego; allí aparece todo risa, melancolía, enseguida empieza una ronda de vinos, se extraña esa cultura interna que llevamos.  Yo no soy matero me gusta más el té, pero me gusta compartir. En otros lugares del mundo no tienen ese “nexo amigo”,  en Argentina hay un nexo de complicidad y sabés con la mirada… que cuando juntas va a haber asado. Hay cosas que me las hago cuando extraño,  como las empanadas. El otro día me enteré que un chico argentino en París hace empanadas y a la gente le gustó, y factura un millón y medio de euros al año,  En un barrio “super cool” de París, y lo vende así no te ensucias,  comes de pie… ¡y ellos comen empanadas con un vino de 600 euros! Y de este lado del mundo es otra cosa. Yo me hago empanadas, matambre y chipá (acá en el IAG me lo enseñó Felipe Aguirre, el otro día encontré una foto) mi mamá me preparaba siempre porque es correntina,  y justo ayer me hizo chipá nuevamente.

¿Por qué la cocina?
Empecé a cocinar para costearme la carrera de odontología, empecé en un restaurant italiano, y luego hice un curso con señoras grandes y así terminaba un curso y empezaba otro,  hasta el IAG a partir de allí un curso de sommelier, y luego las pasantías. Me fui en el 2001 estuve con Berasategui, Adria;  recorrí el mundo  y tuve mis estrellas. Yo trabajo por objetivos Todo lo que gané lo invertí en libros, en conocimiento, y es la única manera de alcanzar eso. Siempre trabajé por objetivos y si no tengo objetivos… muero, no hago nada. Yo me plateo algo e intento llegar a eso. Trabajar sin objetivos  no tiene sentido, y la finalidad de ese objetivo es  evidentemente ser feliz,   que es lo único que quiere todo el mundo.