Objetivos del curso
Iniciar al profesional en las bases de la Charcuterie y la elaboración artesanal de fiambres y embutidos para desarrollar su propio perfil.
Incursionar en la práctica de técnicas alternativas que posibiliten diversificar la propuesta gastronómica generando ventajas competitivas en el mercado.
Concientizar acerca del correcto tratamiento y manipulación de las diversas materias primas para un mejor aprovechamiento.
Emplear técnicas de fabricación y conservación a fin de obtener un producto artesanal confiable.
Aplicar las técnicas de la charcutería tradicional para realizar preparaciones gourmet para una carta actual.
Conocer los distintos tipos de carnes de caza y su correcta utilización
Las técnicas de elaboración
El cerdo: Despiece, distintos cortes y grasas.
Aditivos: Conservantes, estabilizantes.
Tripas: Limpieza y conservación.
Calidades: Naturales y sintéticas.
Emulsiones y pastas.
Embutidos.
Marinados y curados.
Diferentes técnicas de ahumado.
Los productos aplicados a recetas y diferentes presentaciones.
Trabajos con aves de caza. Deshuesado de ciervo y liebre.
Los productos
Embutidos crudos y cocidos.
Chorizo de ave, cordero.
Morcilla de untar y firme.
Hamburguesas tradicionales, chorizos de ciervo.
Salchicha de cerdo, ave, conejo, ahumadas, salchichones de pistacho y leverwurst.
Chacinados: cocidos e inyectados. Jamones y Pavos.
Terrinas y Pâtés de hígados de ave, codornices.
Confit y Rillettes de cerdo, pato.
Curados: gravlax de salmón, pato y ciervo.
Ahumados: carre de cerdo, bondiola, BBQ ribs, Pastrami, salmón, pollo.
Choucroute. Codillos de cerdo.
Mousselinas de aves
Productos con carnes no tradicionales: Conejo, Ciervo, cordero, pavo, pescados, mariscos, etc. Carnes de caza de pelo y de pluma
Metodología Didáctica
Demostraciones teórico-prácticas a cargo de docentes especializados.
Prácticas supervisadas por los docentes a cargo de los talleres.
Degustación de productos elaborados en clase.
Modalidades del Curso
Modalidad intensiva: 4 días consecutivos | 8 a 17 hs. | Clases practicas
Perfil del Alumno
Cocineros que deseen incorporar nuevas técnicas y productos, emprendedores, estudiantes de gastronomía y todo aquel que desee incursionar en el tema. Exclusivo para alumnos del postitulo o título equivalente.
