Objetivos del curso
Adquirir las técnicas necesarias para la iniciación en el uso de la cocina al vacío a fin de planificar los tiempos en la mise en place.
Aumentar las cualidades organolépticas de los productos y estandarizar la calidad a partir de la aplicación de una técnica innovadora.
Familiarizarse con los diferentes procedimientos de cocina al vacío para ampliar buenas técnicas de trabajo y respetar la legislación.
Conocer las nuevas tecnologías y sus beneficio para alcanzar el óptimo aprovechamiento de los productos.
Las técnicas de elaboración
Nociones básicas de la cocina al vacío.
Aplicación de la técnica de atmósfera controlada.
Utilización de modernas técnicas con la nueva tecnología.
Normas de higiene específicas.
Legislación de los PCEA.
Conocimiento del material.
Cocción a la temperatura justa.
Enfriamiento.
Regeneración de la producción.
Las bases de las conservas.
Los productos
Carnes, los cortes de segunda.
Aves: Rellenas y arrolladas.
Vegetales, frutas y cereales.
Salsas y guisos.
Pescados: Obtención del punto nacarado.
Terrinas y patés.
Conservas en frasco.
Metodología didáctica
Clases práctico – demostrativas, con degustación de los productos realizados en aulas taller equipadas con la última tecnología.
Modalidades del Curso
Modalidad intensiva: 4 días consecutivos | 8 a 17 hs. | Clases practicas
Perfil del Alumno
Exclusivo para alumnos que realicen el postítulo y alumnos recibidos de Profesional Gastronómico o titulo equivalente.
