UN PROGRAMA PARA VOS

El método enseñanza del IAG se sustenta en el principio de la demostración seguida por una práctica de taller, aplicando las técnicas aprendidas, bajo la supervisión de un chef. ABIERTA INSCRIPCIÓN MARZO 2018

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2019 Abril - Vie 26 | 19:00 | IAG Barrio norte - Tel. 4816-1414 2019 Junio - Mie 26 | 19:00 | IAG Barrio norte - Tel. 4816-1414 2019 Agosto - Vie 09 | 19:00 | IAG Barrio norte - Tel. 4816-1414 2019 Septiembre - Mar 24 | 19:00 | IAG Barrio norte - Tel. 4816-1414
Los embutidos, chacinados y curados aplicados a la carta de restaurantes y el desarrollo del propio perfil profesional.

Objetivos del curso

Iniciar al profesional en las bases de la Charcuterie y la elaboración artesanal de fiambres y embutidos para desarrollar su propio perfil.

Incursionar en la práctica de técnicas alternativas que posibiliten diversificar la propuesta gastronómica generando ventajas competitivas en el mercado.

Concientizar acerca del correcto tratamiento y manipulación de las diversas materias primas para un mejor aprovechamiento.

Emplear técnicas de fabricación y conservación a fin de obtener un producto artesanal confiable.

Aplicar las técnicas de la charcutería tradicional para realizar preparaciones gourmet para una carta actual.

Conocer los distintos tipos de carnes de caza y su correcta utilización

Las técnicas de elaboración

El cerdo: Despiece, distintos cortes y grasas.

Aditivos: Conservantes, estabilizantes.

Tripas: Limpieza y conservación.

Calidades: Naturales y sintéticas.

Emulsiones y pastas.

Embutidos.

Marinados y curados.

Diferentes técnicas de ahumado.

Los productos aplicados a recetas y diferentes presentaciones.

Trabajos con aves de caza. Deshuesado de ciervo y liebre.

Los productos

Embutidos crudos y cocidos.

Chorizo de ave, cordero.

Morcilla de untar y firme.

Hamburguesas tradicionales, chorizos de ciervo.

Salchicha de cerdo, ave, conejo, ahumadas, salchichones de pistacho y leverwurst.

Chacinados: cocidos e inyectados. Jamones y Pavos.

Terrinas y Pâtés de hígados de ave, codornices.

Confit y Rillettes de cerdo, pato.

Curados: gravlax de salmón, pato y ciervo.

Ahumados: carre de cerdo, bondiola, BBQ ribs, Pastrami, salmón, pollo.

Choucroute. Codillos de cerdo.

Mousselinas de aves

Productos con carnes no tradicionales: Conejo, Ciervo, cordero, pavo, pescados, mariscos, etc. Carnes de caza de pelo y de pluma

Metodología Didáctica

Demostraciones teórico-prácticas a cargo de docentes especializados.
Prácticas supervisadas por los docentes a cargo de los talleres.
Degustación de productos elaborados en clase.

Modalidades del Curso

Duración: 30 hs – 12 clases de 2 ½  hs.
Clases demostrativas y clases prácticas.
Modalidad intensiva: 4 días | 8 a 17 hs. | Clases practicas

Perfil del Alumno

Cocineros que deseen incorporar nuevas técnicas y productos, emprendedores, estudiantes de gastronomía y todo aquel que desee incursionar en el tema. Exclusivo para alumnos del postitulo o título equivalente.

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